书目详细信息
： 复合腌制剂对诺邓火腿蛋白质结构与降解特性的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 复合腌制剂对诺邓火腿蛋白质结构与降解特性的影响/.孔维成著/.廖国周， 耿慧春指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 69页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240117 |
| 提要文摘： | 诺邓火腿是典型的干腌火腿之一，深受人们的喜爱，但火腿中高盐含量会对人体健康产生影响，这也是限制诺邓火腿产业发展的重要因素，开发新型复合腌制剂，降低产品中盐含量已是当前研究的热点。蛋白质是组成肉制品的重要成分，目前尚未见关于低钠复合盐对诺邓火腿中蛋白质特性影响的报道。基于此，本研究选取18条诺邓黑猪后腿，随机分为2组，每组9条，分别以100% NaCl（C组）和复合腌制剂（T组）加工诺邓火腿，发酵成熟后以傅里叶变换红外光谱（FTIR）、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、TMT标记全定量蛋白组学和超高效液相色谱-高分辨质谱联用（UHPLC-QE-?MS）技术等分析诺邓火腿蛋白质结构变化和降解产物的差异，阐明复合腌制剂对诺邓火腿蛋白质特性的影响，旨在为开发诺邓火腿减盐加工技术提供科学理论依据。主要研究结果如下：? 1. 腌制剂是影响火腿中蛋白质稳定的重要因素，T组和C组诺邓火腿中的蛋白质化学相互用力组成和占比量相似（P>0.05），疏水相互作用和二硫键是维持蛋白质稳定的主要相互用力（P<0.05）；通过核磁共振技术发现火腿中水分存在状态主要是束缚水（P<0.05），与C组火腿相比，T组火腿的结合水、束缚水和自由水含量均略高，表明复合腌制剂对肌纤维结构破坏较弱。 2. 腌制剂对蛋白质的降解和氧化有重要影响，与C组火腿相比，T组火腿中肌原纤维蛋白的溶解度和巯基含量显著升高（P<0.05），羰基含量、二硫键含量和溴酚蓝（BPB）结合量显著降低（P<0.05），肌浆蛋白的溶解度和巯基含量略高（P>0.05），羰基含量显著降低（P<0.05），二硫键含量和BPB结合量略低（P>0.05）；两组火腿的蛋白质浊度均随温度的升高而增加，较低温度（30-40℃）下T组火腿的肌原纤维蛋白浊度显著低于C组（P<0.05）；SDS-PAGE结果显示T组火腿肌原纤维蛋白降解程度比C组低，肌浆蛋白含量比C组少。表明复合腌制剂能在一定程度上抑制蛋白质氧化。 3. 采用FTIR检测火腿蛋白质二级变化，发现两组火腿蛋白质均在酰胺Ⅰ带有较强吸收峰，β-转角结构是肌原纤维蛋白和肌浆蛋白中占比量最高的二级结构（P<0.05）。与C组火腿相比，T组火腿肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白中β-折叠占比略微增加（P>0.05）；固有荧光光谱显示，T组火腿肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的荧光强度比C组高，且发生蓝移动现象，表明复合腌制剂对诺邓火腿蛋白质二、三级结构的破坏程度较弱。 4. 通过TMT标记全定量蛋白质组学技术在诺邓火腿中共鉴定到1424个蛋白质，在FC>1.5且P<0.05的条件下共筛选出22个差异表达蛋白质，其中有9个差异蛋白在T组火腿中高度表达，主要包括肌动蛋白相关蛋白T2（F1RJB0）、肌动蛋白-1（Q4PS85）、肌动蛋白-3（A0A5G2QM25）和超氧化物歧化酶[Cu/Zn]（A0A2C9F3F0）等。通过GO功能注释分析发现，这些差异蛋白在分子功能、细胞组分和生物过程中表达丰度较高的数量分为11、15和2个。 5. 以UPLC-QE-MS在正离子和负离子模式下分别从诺邓火腿中检测出270种和261种小分子化合物，主要分为氨基酸及其衍生物类、有机酸及其衍生物类、生物碱类、酮类、醇类、吲哚及其衍生物类、甘油磷脂类、嘧啶及其衍生物类、核苷及其衍生物类等，其中48种差异代谢物（VIP≥1.3和P<0.05）是影响两个试验组间火腿风味差异的重要成分。经代谢通路分析发现20条代谢途径，其中8条被确定为关键代谢途径（Impact>0.01，P<0.05）。通过KEGG、Pub Chem等代谢物数据库的映射，精确匹配出14个关键代谢物，主要包括20-羟基二十碳四烯酸、4-乙酰氨基丁酸、L-天冬氨酸、13(S)-HpOTrE、9-氧代壬酸和茉莉酸等。 |
| 并列题名： | Effect of compound curing agent on protein structure and degradation characteristics of Nuodeng ham eng |
| 题名主题： | 诺邓火腿 复合腌制剂 蛋白质特性 蛋白质组学 小分子化合物 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 孔维成 著 |
| 个人名称次要： | 廖国周 指导 |
| 个人名称次要： | 耿慧春 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |