书目详细信息
： 红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶的风味品质研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶的风味品质研究/.于娟著/.李亚莉指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.5 |
| 载体形态项： | 67页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院, 学号2021240256 |
| 提要文摘： | 微生物在普洱茶发酵过程中起关键作用，对形成普洱茶特有的风味品质至关重要，红曲霉发酵普洱茶会产生独特的曲酯香，酵母菌发酵普洱茶滋味甜醇，但前期研究是以红曲霉或酵母菌单一菌种接种发酵普洱茶，本文首次使用红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶，以期探究两者混合发酵对普洱茶的影响，提高普洱茶的风味品质，研发出具有特色风味的普洱茶。本文使用同一种晒青毛茶，分别做4个不同的处理：不添加外源微生物的自然发酵、添加红曲霉的红曲发酵、添加酵母菌的酵母发酵、添加红曲霉+酵母菌的混合发酵，对不同处理发酵的普洱茶进行感官审评和理化测定，利用GC-MS技术测定普洱茶发酵过程中的挥发性代谢物以及气味活度值（OAV）筛选出混合发酵过程中的关键香气物质。结果如下： 1、自然发酵的普洱茶香气浓郁有陈香，滋味甜醇；红曲霉发酵的普洱茶香气浓郁高扬，具有独特的曲酯香，汤色红浓，滋味甜醇回甘；酵母菌发酵的普洱茶带有酵香，汤色红浓，滋味甜醇；混合发酵的普洱茶香气较馥郁，具有陈香、药香、曲酯香等，汤色红浓，滋味甜醇、滑稠，整体上红曲霉和酵母菌混合发酵的普洱茶感官品质最好。 2、实验表明，混合发酵普洱茶中的黄酮、咖啡碱含量高于其他组，红曲霉发酵普洱茶中的可溶性糖、氨基酸含量高于其他组，酵母菌发酵普洱茶中茶多酚和儿茶素含量高于其他组。与原料相比，出堆样的可溶性糖含量除了酵母菌发酵是降低，其余均升高；氨基酸含量除了红曲霉发酵是升高，其余均降低；黄酮、咖啡碱含量均升高，茶多酚、儿茶素含量均降低。 3、对不同处理发酵的普洱茶阶段样挥发性物质测定，共筛选出了120种挥发性成分，其中醇类28种，酮类13种，醛类15种，酯类24种，杂环化合物8种，萜烯类12种，碳氢化合物19种，酚类1种。 4、混合发酵普洱茶阶段样分析表明，普洱茶关键活性物质主要有雪松醇、β-紫罗酮、α-紫罗酮、芳樟醇、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3,4-四甲氧基苯、乙酸芳樟酯等，这些关键活性物质共同形成了混菌发酵普洱茶丰富的陈香、木香、花香、果香等。 通过应用单一接种红曲霉、单一接种酵母菌以及接种红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶研究，揭示了了单一菌种发酵和混合菌种发酵对普洱茶的理化成分、感官品质及香气成分的影响，明确了有益菌对普洱茶风味品质影响的作用，为有益微生物发酵、丰富普洱茶加工提供了参考依据，实现普洱茶发酵的定向化、风味化，有利于促进普洱茶科学健康的发展。 |
| 并列题名： | Study on Flavor Quality of Pu-erh tea Fermented by Monascus and Yeast eng |
| 题名主题： | 普洱茶 混菌发酵 红曲霉 酵母菌 风味品质 学位论文 |
| 中图分类： | TS272-533 |
| 个人名称等同： | 于娟 著 |
| 个人名称次要： | 李亚莉 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240527 |