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： 酸茶提取物代谢组分析及对乳酸菌发酵豆乳品质和抗氧化活性影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 酸茶提取物代谢组分析及对乳酸菌发酵豆乳品质和抗氧化活性影响/.李海燕著/.林秋叶, 黄元相指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.15 |
| 载体形态项： | 109页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240107 |
| 提要文摘： | 乳酸菌发酵豆乳具有健康功效和丰富的营养物质，但存在酸度不高、乳酸菌活菌数低等品质问题。近年来研究发现，多酚类物质可以改善发酵型蛋白饮料的品质和生物学功效。酸茶是一种厌氧发酵茶，富含多酚类物质，有研究显示酸茶抗氧化活性高于未发酵原料茶。然而，酸茶提取物对乳酸菌发酵豆乳品质影响的研究鲜见报道。因此，本论文采用广靶代谢组学对酸茶提取物代谢物组成进行分析，检测其抗氧化活性，研究添加酸茶提取物对乳酸菌发酵豆乳的品质、活性成分和抗氧化活性的影响。主要研究结果如下： （1）酸茶提取物广靶代谢组学分析：采用超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）对酸茶和原料茶提取物进行广靶代谢组学分析，利用三重四级杆质谱的多反应监测模式对代谢物定量，对数据进行校正后利用软件Analyst 1.6.3处理质谱数据，进行差异代谢物的筛选及KEGG通路分析。结果显示：酸茶和原料茶提取物共鉴定出差异代谢物737种，其中上调的有396种，下调的有321种；差异代谢物主要显著富集在黄酮生物合成、ABC蛋白转运通路、氨酰基-tRNA生物合成、苯丙素合成和苯丙氨酸代谢通路，其中黄酮类化合物和酚酸类化合物显著上调，大部分氨基酸呈下调。 （2）研究酸茶提取物DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率、铜离子还原力和铁离子还原力抗氧化活性，结果显示：与未发酵原料茶相比，酸茶提取物的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和铜离子还原力均显著增强；ABTS+自由基清除率、超氧阴离子清除率和铁离子还原力无显著差异。 （3）添加酸茶提取物对乳酸菌发酵豆乳的品质影响：向豆乳中添加0.05%、0.10%和0.15%的酸茶提取物，与未添加酸茶提取物相比较，对乳酸菌发酵豆乳品质进行研究，结果显示：与未添加组相比，随着酸茶提取物添加量的增加，pH值总体呈下降趋势而酸度呈上升趋势，持水力略有下降，乳酸菌活菌数呈先上升再下降的趋势，白度下降，红度和黄度增加；硬度和黏性整体呈下降趋势，弹性、内聚性和回复性无显著变化，蛋白质、脂肪和固形物无显著变化；其中，0.10%酸茶提取物添加组乳酸菌发酵豆乳，酸度和乳酸菌活菌数增加，pH降低，硬度和黏性略有下降，红度和黄度增加。 （4）添加酸茶提取物添加量对乳酸菌发酵豆乳活性成分及抗氧化能力影响：在豆乳中添加0.05%、0.10%和0.15%的酸茶提取物，与未添加酸茶提取物相比较，测定乳酸菌发酵豆乳总多酚含量、没食子酸含量、咖啡碱含量、儿茶素含量、大豆异黄酮总含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率。结果显示：与未添加组相比，随着酸茶提取物添加量的增加，乳酸菌发酵豆乳总多酚含量、没食子酸含量（GA）、咖啡碱含量（CAF）、儿茶素含量（EGC、C、EC、EGCG和ECG）和大豆异黄酮总含量均呈上升趋势，DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率显著增强。 综上所述，与未发酵原料茶相比，发酵酸茶代谢物发生显著变化，黄酮类和酚酸类化合物含量增加，抗氧化活性增强，添加酸茶提取物的乳酸菌发酵豆乳的酸度、乳酸菌活菌数得到改善，总多酚、儿茶素单体和大豆异黄酮含量增加，抗氧化能力提高。研究结果为提升乳酸菌发酵豆乳品质及功能性提供了理论依据。 |
| 并列题名： | Metabolite analysis of pickled tea extract and its effect on quality and antioxidant activity of fermented soy milk with lactic acid bacteria eng |
| 题名主题： | 酸茶提取物 多酚 乳酸菌 发酵豆乳 抗氧化活性 品质 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.54-533 |
| 个人名称等同： | 李海燕 著 |
| 个人名称次要： | 林秋叶 指导 |
| 个人名称次要： | 黄元相 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |