书目详细信息
： 基于辣木籽凝乳酶的水牛乳干酪加工工艺优化及其品质特性分析
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于辣木籽凝乳酶的水牛乳干酪加工工艺优化及其品质特性分析/.钟玉旺著/.王雪峰, 林涛指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 86页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240137 |
| 提要文摘： | 凝乳酶是干酪加工中的关键性酶，其中小牛皱胃酶是常用的商用凝乳酶，但目前存在供应不足、成本高等问题，有必要进一步开发新资源凝乳酶。课题组前期从辣木籽中获得了凝乳酶成分，经鉴定主要功能成分为天冬氨酸内肽酶，并揭示了其分子特征和凝乳特性，能够用于干酪加工。本文将该辣木籽凝乳酶应用于水牛乳干酪加工，通过加工工艺优化确定最佳参数，进一步评价辣木籽凝乳酶对干酪品质特性的影响，为新型凝乳酶资源的开发提供参考，进一步提升辣木蛋白质资源的综合利用率。具体研究结果如下： 1.水牛乳干酪的加工工艺优化 通过单因素实验结合响应面法，建立了凝乳pH、凝乳酶添加量、凝乳时间对感官得分和水解度的回归方程模型，确定了辣木籽凝乳酶干酪的最佳工艺参数为：凝乳pH为5.56，凝乳酶添加量为0.14%，凝乳时间为32 min。在此条件下加工出的水牛乳干酪理论感官评分为75.5、水解度为12.56%，进一步通过LC-MS/MS从干酪水溶性肽组分中鉴定到1600种分子量<3 kDa的肽段，活性预测发现有613条肽段具有较好的生物活性，其中43条肽段是已被报道的功能性肽。 2.水牛乳干酪品质特性分析 （1）理化成分、功能特性：以小牛凝乳酶为参照，辣木籽凝乳酶所加工干酪在灰分、脂肪、蛋白质含量上与其相近，但水分含量显著高于(P <0.05)小牛凝乳酶所加工干酪；两种干酪的油脂析出性、融化性和拉丝性没有显著差（P >0.05）。 （2）质地结构特性：利用质构仪对干酪的感官质构参数分析表明两种干酪在弹性、粘聚性、回复性没有显著差异（P >0.05），而小牛凝乳酶所加工干酪在硬度、胶着性和咀嚼性显著高于辣木籽凝乳酶所加工干酪(P <0.05)，说明辣木籽凝乳酶所加工干酪质地更软，容易咀嚼；扫描电镜观察到辣木籽凝乳酶所加工干酪横断面的孔径较小且分布均匀，网状结构紧密，形成比较光滑细腻的质地；流变学分析表明辣木籽凝乳酶所加工干酪样品的G'（储能模量）>G''（损耗模量），其弹性成分多于黏性成分，形成了一种弹性凝胶，稳定性更好。 （3）风味品质特性：辣木籽凝乳酶所加工干酪中共检测出25种游离氨基酸，其中磷酸丝氨酸和谷氨酸含量显著高于小牛凝乳酶（P <0.05），并从25种游离氨基酸中筛选出8种特征性游离氨基酸；同时检测出17种游离脂肪酸，其中中链脂肪酸、长链脂肪酸和总游离脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量高（P <0.05）于小牛凝乳酶所加工干酪，并从17种游离脂肪酸中筛选出4种特征性游离脂肪酸；GC-MS共检测出45种挥发性风味物质，其中烃类9种、醇类6种、酸类8种、醛类6种、酮类6种、酯类8种、内酯类2种，并筛选出17种特征性挥发性风味物质；特征性风味物质分析表明游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性风味物质三者之间存在一定的相关性。 3.水牛乳干酪储藏分析 在21天的储藏期内，两种干酪的感官评分在储藏期内持续降低；两种干酪pH值先升高后降低，到第15天时达到最大值；两种干酪储藏期颜色变化呈现出先上升后下降趋势，小牛凝乳酶干酪在6-15天有较大的色差变化，辣木籽凝乳酶干酪在9-18天有较大的色差变化；两种干酪的菌落数持续增大，储藏中期增长速度较快，辣木籽凝乳酶所加工干酪的菌落总数大于小牛凝乳酶。 |
| 并列题名： | Optimization of processing technology and analysis of quality characteristics of buffalo milk cheese based on horseradish seed rennet from Moringa oleifera seeds eng |
| 题名主题： | 水牛乳干酪 辣木籽凝乳酶 工艺优化 风味物质 质地结构 储藏期 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.53-533 |
| 个人名称等同： | 钟玉旺 著 |
| 个人名称次要： | 王雪峰 指导 |
| 个人名称次要： | 林涛 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |