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书目详细信息 ：
辣木籽凝乳酶对水牛乳干酪功能品质的影响
书目信息
机读格式(MARC)
ISBN/价格：
CNY20.00 (估\呈缴)学位论文
作品语种：
chi
出版国别：
CN 530000
题名责任者项：
辣木籽凝乳酶对水牛乳干酪功能品质的影响
/.
于梦怡著
/.董文明， 王雪峰， 张雁斌指导
出版发行项：
2023.05.25
载体形态项：
66页:;+图表:;+30cm
一般附注：
食品科学技术学院, 学号2021240084
提要文摘：
摘要....................................................................................... I
Abstract.............................................................................. IV
符号及缩写语说明............................................................ XI
1 前言.................................................................................. 1
1.1 凝乳酶................................................................................... 1
1.1.1 凝乳酶的来源............................................................ 1
1.1.2 辣木籽凝乳酶............................................................ 3
1.2 干酪概述............................................................................... 4
1.2.1 干酪的分类及营养价值............................................ 4
1.2.2 干酪的品质特性研究................................................ 5
1.2.3 新鲜干酪的应用现状................................................ 6
1.3 活性肽................................................................................... 6
1.3.1 抗氧化肽.................................................................... 7
1.3.2 抑菌肽........................................................................ 7
1.3.3 降压肽........................................................................ 8
1.4 研究内容及意义................................................................... 9
1.4.1 研究内容.................................................................... 9
1.4.2 研究意义.................................................................. 10
1.5 技术路线............................................................................. 11
2 材料与方法.................................................................... 12
2.1 实验材料与设备................................................................. 12
2.1.1 试剂与材料............................................................ 12
2.1.2 仪器与设备.............................................................. 12
2.2 实验方法............................................................................. 13
2.2.1 辣木籽凝乳酶提取.................................................. 13
2.2.2 水牛乳干酪制作...................................................... 13
2.2.3 干酪中残余凝乳酶活力测定.................................. 13
2.2.4 干酪的质构、流变学特性测定.............................. 14
2.2.5 干酪的蛋白水解度测定.......................................... 14
2.2.6 水溶性肽（WSP）的提取...................................... 15
2.2.7 体外生物活性测定.................................................. 15
2.2.8 LC-MS/MS鉴定....................................................... 17
2.2.9 活性肽数据库检索.................................................. 17
2.2.10 数据统计与分析.................................................... 18
3 结果与分析.................................................................... 19
3.1 干酪在加工、储藏期间残余凝乳酶活力变化................. 19
3.2 辣木籽凝乳酶对水牛乳干酪质构、流变学特性的影响. 21
3.2.1 水牛乳干酪加工、储藏期间质构特性变化.......... 21
3.2.2 水牛乳干酪加工、储藏期间流变学特性变化...... 22
3.3 辣木籽凝乳酶对水牛乳干酪蛋白水解度的影响............. 24
3.3.1 水牛乳干酪加工、储藏期间pH 4.6可溶性氮含量变化........................................................................................ 24
3.3.2 水牛乳干酪加工、储藏期间游离氨基酸含量变化............................................................................................ 25
3.3.3 水牛乳干酪加工、储藏期间酪蛋白变化.............. 27
3.4 辣木籽凝乳酶对水牛乳干酪水溶性肽组分体外生物活性的影响........................................................................................ 29
3.4.1 水牛乳干酪加工、储藏期间抗氧化活性变化...... 29
3.4.2 水牛乳干酪加工、储藏期间抑菌活性变化.......... 32
3.4.3 水牛乳干酪加工、储藏期间降压活性变化.......... 33
3.5 辣木籽凝乳酶对水牛乳干酪肽谱的影响......................... 34
3.5.1 水牛乳干酪加工、储藏期间水溶性肽组分的肽谱分析........................................................................................ 34
3.5.2 不同加工、储藏期各阶段水牛乳干酪特征性功能肽段的挖掘............................................................................ 40
4 讨论................................................................................ 47
4.1 干酪中残余凝乳酶活力与质构、流变学特性变化的关系.................................................................................................... 47
4.2 干酪中残余凝乳酶活力与蛋白水解度变化的关系......... 48
4.3 干酪中残余凝乳酶活力与体外生物活性变化的关系..... 49
5 结论................................................................................ 50
6 论文创新点.................................................................... 51
参考文献............................................................................ 52
附录A................................................................................
60
附录B................................................................................ 6
1
致谢....................................................................................
66
并列题名：
Effects of Milk-clotting Protease from Moringa oleifera Seeds on Functional Quality of Buffalo Cheese eng
题名主题：
辣木籽凝乳酶 水牛乳干酪 蛋白水解度 肽谱 特征性功能肽段 学位论文
中图分类：
TS252.53-533
个人名称等同：
于梦怡 著
个人名称次要：
董文明 指导
团体名称等同：
云南农业大学 授予
记录来源：
CN YNAUL 20240301
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