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： 鲜米线不同贮藏条件下品质劣变规律与阻控方法研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 鲜米线不同贮藏条件下品质劣变规律与阻控方法研究/.齐季琳哲著/.龚加顺， 郭咏梅指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.15 |
| 载体形态项： | 88页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240078 |
| 提要文摘： | 鲜米线作为云南特色美食因其营养、方便、口感爽滑等特点深受消费者的喜爱，但由于鲜米线水分含量较高，生产过程较繁琐，小作坊生产卫生条件差，使产品的品质不一且易受到微生物污染，同时在贮藏过程中存在粘连结块、淀粉老化等问题，导致保质期缩短，食用品质降低。本研究以云南省丘北县大米（云籼8号、云籼4号）为原料，采用响应面试验设计优化鲜米线加工工艺，以最佳工艺参数制作无添加鲜米线。以自制的鲜米线为研究对象，对其展开贮藏过程中品质变化规律及其指标间相关性分析的研究，确定其品质劣变的关键因素并探究不同贮藏温度下品质劣变米线中微生物的菌群变化。同时探究了物理和生物保鲜措施对鲜米线品质变化的影响，确定了最佳复合杀菌保鲜工艺。主要研究内容及结果如下: （1）云籼8号和云籼4号大米的直链淀粉含量分别为27.97%和25.64%。采用单因素及响应面试验对鲜米线加工工艺条件进行优化，以感官评分和水分含量为指标确定最佳工艺参数为：原料配比为7:3 g/g、蒸煮时间为2.47 min、蒸煮温度为88.9℃。 （2）研究鲜米线在不同贮藏条件下品质劣变规律，结果表明在37℃贮藏过程中感官评分、亮度值（L*）、吸水率明显下降，水分含量、硬度、弹性、咀嚼性先上升后下降，酸度、蒸煮损失、粘性、α-淀粉酶活性明显上升，微生物呈对数增长，经过表面杀菌处理后贮藏期间菌落总数较未杀菌减少；25℃贮藏过程中变化趋势与37℃下一致；但4℃贮藏过程中感官评分、水分含量逐渐下降，酸度略有上升，L*值略有下降，吸水率先上升后下降，蒸煮损失逐渐上升，硬度、弹性、咀嚼性总体呈上升趋势，粘性呈下降趋势，α-淀粉酶活性基本不变，贮藏1 d后微生物逐渐上升。相同贮藏温度下（37℃、25℃和4℃）大包装与小包装鲜米线菌落总数变化趋势一致。37℃下微生物指标与感官品质、吸水率的变化呈显著或极显著负相关，与酸度的变化呈显著或极显著正相关，25℃下微生物指标与感官品质、吸水率、粘性的变化呈显著或极显著负相关，与酸度的变化呈极显著正相关，4℃下微生物指标与感官品质、水分含量、色度的变化呈显著或极显著负相关，与酸度、蒸煮损失的变化呈显著或极显著正相关（P<0.05或P<0.01），说明微生物指标可作为评价鲜米线贮藏品质劣变的关键因素。 （3）16S rRNA微生物多样性分析表明，不同贮藏温度下品质劣变米线中优势细菌群落存在差异。在门水平上均以变形菌门、蓝细菌门为优势菌门。在属水平上，37℃贮藏3 d后假单胞菌属、Allorhizobium Neorhizobium Pararhizobium Rhizobium菌属、泛菌属相对丰度显著增加；25℃贮藏3 d后假单胞菌属、气单胞菌属相对丰度显著增加；4℃贮藏7 d后假单胞菌属、不动杆菌属相对丰度显著增加（P<0.05）。 （4）ITS真菌多样性分析表明，不同贮藏温度下品质劣变米线中优势真菌群落存在差异。在门水平上，子囊菌门是所有样品的优势菌门。在属水平上，37℃贮藏3 d后裂殖菌属、新壳梭孢菌属相对丰度显著增加；25℃贮藏3 d后葡萄孢属、枝孢属相对丰度显著增加；4℃贮藏7 d后青霉菌属、附球菌属相对丰度显著增加（P<0.05）。 （5）选择CPP/PA蒸煮袋、PET/AL/PA/RCPP蒸煮袋、玻璃瓶配金属螺纹盖三种包装材料，研究不同包装材料对鲜米线贮藏品质的影响，结果表明玻璃瓶配金属螺纹盖包装可使鲜米线在贮藏期间水分含量降低速率减慢，硬度、弹性、咀嚼性变化速度减缓，微生物生长繁殖减缓，货架期略有延长，可作为鲜米线候选包装容器。 （6）热力杀菌可使鲜米线在37℃下保质长达8天，但杀菌后蒸煮品质降低，感官评分下降。而微波杀菌最长使鲜米线保质3天，杀菌后对感官评分、蒸煮损失、断条率、质构特性的影响较大。综合考虑各项指标选定最佳热力杀菌条件为温度90℃，杀菌时间30 min；最佳微波杀菌条件为功率490 W，杀菌时间60 s。 （7）灭菌前在鲜米线表面喷涂食用油对粘连现象有改善作用。在保证产品感官品质和质地的前提下，将橄榄油的喷涂量控制为7%，芝麻油的喷涂量控制为3~5%，美藤果油的喷涂量控制为5%时，抗粘连效果好，鲜米线感官评分较高，蒸煮损失与断条率较低。三种食用油中对鲜米线的抗粘连效果最好的为橄榄油。 （8）乳酸链球菌素和茶多酚均有效抑制了鲜米线贮藏期间微生物的生长，且随添加量的增加抑制效果逐渐增加。乳酸链球菌素添加量为0.03 g及以上可使鲜米线37℃下保质9 d且感官评分较高，食用品质较好。与乳酸链球菌素相比，茶多酚添加量为0.04 g时鲜米线可在37℃下保质10 d，但对鲜米线感官品质影响较大，茶多酚添加量越高，鲜米线感官中的色泽、形态、口感分值越低，食用品质越差。 综上所述，鲜米线最佳复合杀菌保鲜工艺参数为：乳酸链球菌素0.03 g，橄榄油喷涂量7%，包装材料选择玻璃瓶配金属螺纹盖，热力杀菌温度90℃、时间30 min。在此杀菌工艺下，可使鲜米线在37℃下保质9 d，且鲜米线颜色均匀一致，表面带有食用油光泽，无异味，口感软硬适中，开盖即食或饮用水冲泡即可，无需蒸煮。 |
| 并列题名： | Study on Quality Deterioration and Control Methods of Fresh Rice Noodles under Different Storage Conditions eng |
| 题名主题： | 鲜米线 加工工艺 贮藏品质 主要优势菌群 杀菌工艺 学位论文 |
| 中图分类： | TS213.3-533 |
| 个人名称等同： | 齐季琳哲 著 |
| 个人名称次要： | 龚加顺 指导 |
| 个人名称次要： | 郭咏梅 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |