书目详细信息
： 基于热风烘焙工艺参数对咖啡品质的影响研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于热风烘焙工艺参数对咖啡品质的影响研究/.李发彩著/.蔡宗寿指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.23 |
| 载体形态项： | 64页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 机电工程学院, 学号2021240040 |
| 提要文摘： | 云南是最早种植咖啡的省份之一，云南咖啡由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了浓而不苦，香而不烈，带一点果味的独特风味。咖啡含有丰富的蛋白质、脂肪、蔗糖以及淀粉、咖啡因等物质，制成饮料后香气浓郁、滋味可口、营养丰富。但是云南的深加工并不完善，难以利用资源优势在国际上打造自己的品牌，所以云南小粒咖啡以出口贸易为主。再加上目前对咖啡的研究主要集中在热萃咖啡的烘焙工艺方面，对冷萃咖啡的研究比较零散。根据上述原因，本篇论文主要针对冷萃咖啡而展开，以不同加工方式不同等级的云南小粒咖啡豆为试验对象，对其进行热风烘焙工艺研究，得到制备冷萃咖啡最佳的热风烘焙工艺参数；其次对最佳烘焙工艺参数下所制备的冷萃咖啡分析其主要滋味成分的含量大小，为最佳热风烘焙工艺参数提供理论基础。主要研究内容与结论如下： （1）以不同等级的云南普洱阿拉比卡小粒种咖啡豆为研究对象，选择烘焙风温、烘焙时间、进料量三个影响咖啡品质的主要因素进行单因素试验，以萃取率、感官分值作为考察对象，采用综合评分进行数据分析，得到日晒豆和水洗豆的最优热风烘焙三水平因素值，即日晒豆烘焙风温最佳的三水平值为230℃，235℃，240℃、烘焙时间最佳的三水平值为15min，16min，17min、进料量最佳的三水平值为110g，120g，130g；水洗豆烘焙风温最佳的三水平值为230℃，235℃，240℃、烘焙时间最佳的三水平值为16min，17min，18min、进料量最佳的三水平值为120g，130g，140g。 （2）在单因素试验的基础上，进行三因素三水平的正交试验，同样选择烘焙风温、烘焙时间、进料量作为试验的因素值，萃取率、感官分值作为试验的考察指标，利用综合评分进行数据分析，得到日晒豆和水洗豆制备冷萃咖啡的最优热风烘焙工艺参数，即日晒豆的最优热风烘焙工艺参数：烘焙风温230℃，烘焙时间16min，进料量120g。水洗豆的最优热风烘焙工艺参数：烘焙风温230℃，烘焙时间16min，进料量140g。并对正交试验结果进行方差分析，得到影响试验结果的显著性因素，都是烘焙风温和烘焙时间。最后对此最优工艺进行验证试验，结果表明，在此工艺下利用日晒豆所制备的冷萃咖啡的萃取率为13.30%，感官分值为66.3分，综合评分为0.9845；利用水洗豆所制备的冷萃咖啡的萃取率为12.67%，感官分值为61.7分，综合评分为0.9827。 （3）对最优热风烘焙组合出的日晒豆和水洗豆所制备的冷萃咖啡进行主要滋味成分的测定，利用高效液相色谱仪测定咖啡因、绿原酸、葫芦巴碱的含量，得到日晒豆所制备的冷萃咖啡中咖啡因含量为1.431g/kg、绿原酸含量为0.733g/kg、葫芦巴碱含量为5.406g/kg；水洗豆所制备的冷萃咖啡中咖啡因含量为0.43g/kg、绿原酸含量为0.733g/kg、葫芦巴碱含量为1.186g/kg，经过对比得出日晒豆比水洗豆更适合用来制备冷萃咖啡。 |
| 并列题名： | Study on influence of hot air roasting process parameters on coffee quality eng |
| 题名主题： | 咖啡豆 热风烘焙工艺 正交优化 滋味成分 冷萃咖啡 学位论文 |
| 中图分类： | TS273-533 |
| 个人名称等同： | 李发彩 著 |
| 个人名称次要： | 蔡宗寿 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |