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： 云南传统玫瑰酱发酵过程中微生物和品质变化研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南传统玫瑰酱发酵过程中微生物和品质变化研究/.罗亚楠著/.林秋叶. 黄元相指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.25 |
| 载体形态项： | 102页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240110 |
| 提要文摘： | 玫瑰酱是云南传统发酵食品，具有独特的风味和营养价值。微生物在发酵食品的品质形成过程中发挥关键作用，而云南传统发酵玫瑰酱的微生物多样性及其品质变化研究鲜见报道。为探讨玫瑰酱发酵过程中微生物多样性和品质变化情况，本文采用高通量测序方法研究玫瑰酱发酵过程中细菌和真菌多样性变化情况，对营养成分、理化指标、植物活性成分、抗氧化活性和色差进行分析，应用顶空固相微萃取法（HS-SPME-GC-MS法）检测风味物质，为阐明发酵玫瑰酱品质形成机制提供理论依据。本文主要研究结果如下所示： 1. 采用高通量测序技术研究云南传统玫瑰酱98天发酵过程中微生物多样性，结果显示：发酵玫瑰酱优势细菌属为克雷伯菌属、罗森伯氏菌属、不动杆菌属、泛菌属、肠杆菌属、假单胞菌属、肠球菌属、Candidatus blochmannia、未分类的Muribaculaceae和未分类的毛螺菌属；优势真菌属为接合酵母属、世达梅乐酵母属、蓝状菌属、链格孢属、叉丝单囊壳属、枝孢菌属、附球菌属和未分类的酵母菌属。 2. 云南传统玫瑰酱98天发酵过程中，随着发酵时间的延长，可溶性固形物含量波动不大，还原糖含量和总可滴定酸度总体呈上升趋势，维生素C含量和pH总体呈下降趋势，总酚、总黄酮和花青素含量、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、L* 和b*的变化趋势基本相同，均呈下降的趋势，a*和???*ab呈上升的趋势。 3. 采用顶空固相微萃取法（HS-SPME-GC-MS法）对云南传统玫瑰酱98天发酵过程中的挥发性风味物质进行检测，结果显示：共检测到329个挥发性成分，其中118个存在差异，包括萜类23种、酯类25种、杂环化合物15种、酮类10种、醛类10种、醇类10种、酚类6种、酸类4种、芳烃和烃类11种和4种胺类和其他类，其中萜类、杂环化合物、酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、酚类、芳烃和烃类的大部分物质在发酵14~56天呈上调趋势，之后趋于稳定；发酵0-28天青草味、蜡香味、果香味、甜味等挥发性物质发生显著变化，发酵28-42天差异挥发性物质是蜡香味、温和味、甜味、香醋味、椰子味等化合物，发酵42-56天薄荷味、焦糖味、青草味等挥发性物质发生显著变化。 4. 发酵玫瑰酱微生物菌群与品质指标的相关性分析结果显示：罗森伯氏菌属、克雷伯菌属、不动杆菌属、未分类的肠杆菌科、肠杆菌属、蓝状菌属和附球菌属均与维生素C含量、pH值、总酚含量、总黄酮含量、花青素含量、DPPH清除活性、ABTS+清除活性、L*和b*呈显著正相关，Candidatus blochmannia、未分类的Muribaculaceae、未分类的毛螺菌属和接合酵母属均与还原糖含量、???*ab和a*呈显著正相关，肠球菌属与还原糖含量显著正相关。 5. 发酵玫瑰酱微生物菌群与挥发性物质相关性分析结果显示：不动杆菌属、克雷伯氏菌属、肠杆菌属、泛菌属、未分类的毛螺菌属、未分类的Muribaculaceae、Candidatus blochmannia和肠球菌属与萜类、杂环化合物、醛类、醇类、酸类等总体上呈正相关，未分类的毛螺菌属、未分类的Muribaculaceae、Candidatus blochmannia和肠球菌属与酯类总体上呈正相关，接合酵母属与醇类、烃类和芳烃类呈正相关，未分类的酵母属与杂环化合物呈正相关。 综上所述，云南传统玫瑰酱在发酵过程中细菌多样性高于真菌多样性，营养成分、理化指标、植物活性成分含量及抗氧化活性发生变化，发酵前56天是风味相关物质形成和积累的主要时期，细菌与营养成分、理化指标、植物活性成分含量、抗氧化活性和挥发性成分的相关性总体上强于真菌，研究结果为阐明发酵玫瑰酱品质形成机制提供了理论依据。 |
| 并列题名： | Study on microbial and quality changes during the fermentation process of Yunnan traditional rose jam eng |
| 题名主题： | 玫瑰酱 微生物多样性 品质分析 挥发性成分 学位论文 |
| 中图分类： | TS255.43-533 |
| 个人名称等同： | 罗亚楠 著 |
| 个人名称次要： | 林秋叶 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |