书目详细信息
： 两种干燥方式对中式香肠品质的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 两种干燥方式对中式香肠品质的影响/.李霞著/.陈韬， 高厚基指导 |
| 出版发行项： | 2021.6.2 |
| 载体形态项： | 54页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2019240092 |
| 提要文摘： | 为了分析在不同干燥方式下中式香肠品质的差异原因，本研究以香肠的不同干燥方式为切入点，分别采用52℃恒温烘烤（高温组）和低温控温控湿（低温组）两种干燥工艺进行中式香肠加工。以水分含量为基准，结合成品率以及感官评分确定它们的干燥时间，而后测定两种干燥方式下中式香肠在加工过程中各时间点的理化指标（水分含量、水分活度、pH值、肉色、感官）、蛋白质降解、微生物以及风味成分的变化。结果如下： 1、在不同干燥方式下（即52℃恒温烘烤和低温控温控湿），香肠的干燥速度和品质不同，高温组干燥36 h即为香肠成品，成品率为60.44%、水分含量为19.21%；低温组干燥132 h即为香肠成品，成品率为60.32%、水分含量为19.43%。高温组和低温组香肠的相同干燥时间点分别为：5 h、24 h、36 h。高温组和低温组香肠达到相同失重率的时间点分别为：高温组-5 h vs 低温组-24 h、高温组-24 h vs 低温组-84 h、高温组-36 h vs 低温组-132 h。 2、两种干燥方式下香肠理化指标比较：在相同干燥时间下，高温组和低温组香肠的水分含量、水分活度和pH值均存在极显著差异（P< 0.01）：在干燥5 h、24 h、36 h时，高温组香肠的水分含量低于低温组香肠的水分含量（P< 0.01）；在干燥24 h、36 h时，高温组香肠的水分活度低于低温组香肠的水分活度（P< 0.01）；在干燥5 h、24 h、36 h时，高温组香肠的pH值高于低温组香肠的pH值（P< 0.01）。在相同失重率下，高温组香肠的pH值高于低温组香肠的pH值（P< 0.01）。在香肠达到成品时，高温组和低温组香肠的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）在组间均不存在显著性差异（P> 0.05），高温组香肠的感官总得分低于低温组香肠的感官总得分（P< 0.01）。 3、两种干燥方式下香肠中的微生物变化：在相同干燥时间及相同失重率下，高温组香肠中的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母菌的数量均低于低温组（P< 0.01）。高温组香肠的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母菌的数量在干燥过程中均随干燥时间的延长呈现较快的下降趋势，其中乳酸菌、葡萄球菌和微球菌是优势菌，霉菌和酵母菌数量最低。低温组香肠的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母菌的数量在干燥过程中均随干燥时间的延长整体上也呈现下降趋势，但其下降趋势较为平缓，其中乳酸菌、霉菌和酵母菌是优势菌，葡萄球菌和微球菌数量最低。 4、两种干燥方式下香肠中蛋白质变化比较：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的降解变化采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）测定；游离氨基酸含量采用UHPLC-MS/MS的方法测定。在干燥过程中，高温组香肠中的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白条带发生了明显变化，肌浆蛋白其特征条带磷酸丙糖异构酶（20 kDa）、磷酸甘油酸酯激酶（35 kDa）、磷酸甘油酸酯变位酶（45 kDa）、肌酸激酶（100 kDa）、磷酸化酶（150 kDa）均发生降解；肌原纤维蛋白其特征条带肌钙蛋白（75 kDa）、原肌球蛋白（80 kDa）、α-辅助肌动蛋白（94 kDa）、肌球蛋白重链（200 kDa）均发生降解。在干燥过程中，低温组香肠中的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白条带变化不明显。在香肠达到成品时，高温组香肠中的游离氨基酸总量高于低温组（P< 0.01），其中甜味氨基酸含量和苦味氨基酸含量高于低温组（P< 0.01），而鲜味氨基酸含量在组间无显著差异（P >0.05）。 5、采用GC-MS法测定两种干燥方式下香肠成品中挥发性风味物质。检测的挥发性物质主要有酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、烃类和其它化合物7类。高温组香肠中共检出42种挥发性风味物质，低温组香肠中共检出50种挥发性风味物质。高温组香肠中的酯类、酸类、醛类、其他化合物相对含量低于低温组（P< 0.05）；醇类、酮类相对含量高于低温组（P< 0.05）；烃类相对含量在组间无显著差异（P >0.05）。 上述结果表明：在不同干燥方式下（即52℃恒温烘烤和低温控温控湿），香肠品质的差异是由于pH值、微生物菌群、蛋白质降解、游离氨基酸和挥发性风味物质的差异而导致的。高温组香肠的感官总得分、微生物数量、挥发性风味物质低于低温组；pH值、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解程度、甜味及苦味氨基酸含量高于低温组；鲜味氨基酸含量与低温组无差异。 |
| 并列题名： | Effect of two drying mode on quality of Chinese sausage |
| 题名主题： | 干燥方式 微生物 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 风味 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 李霞 著 |
| 个人名称次要： | 陈韬 指导 |
| 个人名称次要： | 高厚基 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20220616 |