书目详细信息
： 基于乳酸菌CE的抗糖发酵乳工艺优化及其特征营养物质研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于乳酸菌CE的抗糖发酵乳工艺优化及其特征营养物质研究/.赵波著/.黄艾祥指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.27 |
| 载体形态项： | 75页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240143 |
| 提要文摘： | 本研究以实验室前期从云南民族特色食品中分离鉴定的183株乳酸菌为实验菌株，以乳酸菌发酵上清液对α-葡萄糖苷酶的抑制率为初筛指标，以α-淀粉酶抑制率为复筛指标，筛选出两株综合抗糖能力较好且相近的菌株：植物乳杆菌C068-A-01、发酵乳杆菌E003-A-03-1，以这两株菌株为发酵剂基础（CE），优化发酵工艺条件，研发抗糖发酵乳，分析产品质量；通过代谢组学和肽组学技术揭示发酵乳产品的特征小分子代谢物和生物活性肽，进而全面阐述抗糖发酵乳品质特征；基于校园市场活动对发酵乳产品进行接受度检验，评价产品市场潜力。研究结果如下： 1、抗糖发酵乳工艺优化 筛选出两株乳酸菌：植物乳杆菌C068-A-01：α-葡萄糖苷酶抑制率=43.76±0.92%，α-淀粉酶抑制率=60.48±0.51%；发酵乳杆菌E003-A-03-1：α-葡萄糖苷酶抑制率=42.61±0.67%，α-淀粉酶抑制率=59.02±1.93%。两株菌C:E=1:1复配作为基础发酵剂进行单因素试验筛选抗糖能力最优的因素水平。 基础发酵剂CE复配商用经典发酵剂保加利亚乳杆菌（B）和嗜热链球菌（S），复配发酵剂C：E：B：S=1：1：1：1，以抗糖能力和感官评分双响应值进行响应面优化，确定最佳工艺条件为：接种量2.5%、发酵温度39℃、发酵时间10 h，在这个工艺条件下进行验证试验，最终得到发酵乳α-葡萄糖苷酶抑制率为45.33%，感官评分为86.3分。 2、抗糖发酵乳品质研究 （1）抗糖发酵乳质量指标 抗糖发酵乳蛋白质3.31±0.37 g/100g，脂肪3.45±0.32 g/100 g，酸度88.77±2.68 ºΤ，黏度4656.00±1287.51 mPa.s，持水力72.64±5.85%，乳酸菌活菌数3.75×108 CFU/g，各项指标测定结果均已符合发酵乳相应要求；霉菌、酵母菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，符合GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》。 （2）特征营养物质 ① 抗糖发酵乳小分子代谢物：主要包括氨基酸及肽、有机酸、脂肪酸、芳香类化合物及其衍生物，特征差异代谢物主要是N-乙酰-L-谷氨酸、柠康酸、4,6-二氧代庚酸、二苯胺；通过对差异代谢物和通路进行相关性分析，筛选出最为显著的关键代谢通路：抗坏血酸和醛酸盐代谢途径。 ② 抗糖发酵乳生物活性肽：LC-MS/MS共鉴定出764条肽段，注释到115条潜在的生物活性肽，其中抗糖肽3条（有2条为DPP-IV抑制肽），抗氧化肽43条，免疫调节肽20条，抗菌肽有38条，锌结合肽3条，ACE抑制肽7条，抗癌活性肽1条。这些肽主要来自于β-酪蛋白、αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白，少部分来自于β-乳球蛋白和κ-酪蛋白。鉴定注释到的生物活性肽数量较多，种类丰富，具有一定的健康价值。 3、抗糖发酵乳市场接受度检验 根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，对抗糖发酵乳产品进行预包装；发放调查问卷，在校园市场活动中借助学校双创集市平台，对抗糖发酵乳产品进行定价销售，开展校园市场接受度检验，产品的营养特点、风味口感和外观包装获得师生的广泛认可，具有较好的市场潜力。 |
| 并列题名： | Study on the optimization of antiglucose fermented milk process and its characteristic nutrients based on lactic acid bacteria CE eng |
| 题名主题： | 抗糖发酵乳 工艺优化 生物活性肽 小分子代谢物 市场接受度检验 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.1-533 |
| 个人名称等同： | 赵波 著 |
| 个人名称次要： | 黄艾祥 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240603 |