书目详细信息
： T-SAEW并联杀菌对云南鲜湿米线品质的影响及货架期分析
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | T-SAEW并联杀菌对云南鲜湿米线品质的影响及货架期分析/.李婧文著/.和劲松, 刘亚瑾指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.15 |
| 载体形态项： | 84页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240095 |
| 提要文摘： | 米线因其具有滑嫩、易消化、劲道的特点而深受广大消费者的青睐。但是由于其制作方法因不规范操作而导致微生物污染，造成米线贮藏时容易发生腐败变质等问题，影响鲜米线的食用品质，进一步阻碍了云南米线产业化的发展。微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）具有安全、高效、杀菌广谱、无污染和无残留的特点，被广泛应用于各种食品的加工贮藏。热处理（Thermd treatment，T）作为传统杀菌技术，也已被熟练的应用在米线的保鲜中，而SAEW与热联合杀菌技术对米线保鲜的研究还鲜有报道。对此，本论文以不同有效氯质量浓度（available chlorine concentration，ACC）、温度、料液比、处理时间为自变量，进行单因素和响应面实验，探究T-SAEW并联杀菌技术对云南米线表面大肠杆菌杀菌效果，建立杀菌模型，计算增强项；研究不同贮藏温度对云南米线品质的影响；并以酸度和碘蓝值为指标建立云南米线的货架期预测模型。本文研究结果如下： （1）探究T-SAEW并联处理对米线表面大肠杆菌杀菌效果的影响。结果表明，T-SAEW并联加工对大肠杆菌杀菌效果存在增强区域，有1+1>2的杀菌效果。该区域中T-SAEW并联处理效果优于单一技术处理之和。经T-SAEW处理，米线的色差、pH值、水分含量、酸度、断条率、蒸煮损失与未处理相比无显著性差异（P>0.05）。 （2）在20°C、25°C、37℃条件下进行贮藏试验。结果表明，米线pH值、水分含量、酸度、碘蓝值、色差值、断条率、感官评分和水分活度变化均小于未处理组。说明T-SAEW并联处理组能减缓云南米线贮藏过程中品质的变化。T-SAEW并联处理后米线在20℃、25℃、37℃贮藏条件下保质期分别为12.5、11.5、9 d，比未处理组延长了11、10.5、8.5 d。总体说明T-SAEW并联处理在有效延缓云南米线在贮藏过程中的品质劣变的同时，抑制米线菌落总数的增长，能延长云南米线的货架期。 （3）建立了T-SAEW并联处理云南米线的货架期模型：  以酸度为指标预测出米线在20°C、25°C、37°C的贮藏条件下，云南米线的预测货架期为10.36、9.64、8.18 d。  以碘蓝值为指标预测出米线在20°C、25°C、37°C的贮藏条件下，云南米线的预测货架期为9.26、8.83、7.94 d。米线因其具有滑嫩、易消化、劲道的特点而深受广大消费者的青睐。但是由于其制作方法因不规范操作而导致微生物污染，造成米线贮藏时容易发生腐败变质等问题，影响鲜米线的食用品质，进一步阻碍了云南米线产业化的发展。微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）具有安全、高效、杀菌广谱、无污染和无残留的特点，被广泛应用于各种食品的加工贮藏。热处理（Thermd treatment，T）作为传统杀菌技术，也已被熟练的应用在米线的保鲜中，而SAEW与热联合杀菌技术对米线保鲜的研究还鲜有报道。对此，本论文以不同有效氯质量浓度（available chlorine concentration，ACC）、温度、料液比、处理时间为自变量，进行单因素和响应面实验，探究T-SAEW并联杀菌技术对云南米线表面大肠杆菌杀菌效果，建立杀菌模型，计算增强项；研究不同贮藏温度对云南米线品质的影响；并以酸度和碘蓝值为指标建立云南米线的货架期预测模型。本文研究结果如下： （1）探究T-SAEW并联处理对米线表面大肠杆菌杀菌效果的影响。结果表明，T-SAEW并联加工对大肠杆菌杀菌效果存在增强区域，有1+1>2的杀菌效果。该区域中T-SAEW并联处理效果优于单一技术处理之和。经T-SAEW处理，米线的色差、pH值、水分含量、酸度、断条率、蒸煮损失与未处理相比无显著性差异（P>0.05）。 （2）在20°C、25°C、37℃条件下进行贮藏试验。结果表明，米线pH值、水分含量、酸度、碘蓝值、色差值、断条率、感官评分和水分活度变化均小于未处理组。说明T-SAEW并联处理组能减缓云南米线贮藏过程中品质的变化。T-SAEW并联处理后米线在20℃、25℃、37℃贮藏条件下保质期分别为12.5、11.5、9 d，比未处理组延长了11、10.5、8.5 d。总体说明T-SAEW并联处理在有效延缓云南米线在贮藏过程中的品质劣变的同时，抑制米线菌落总数的增长，能延长云南米线的货架期。 （3）建立了T-SAEW并联处理云南米线的货架期模型： 以酸度为指标预测出米线在20°C、25°C、37°C的贮藏条件下，云南米线的预测货架期为10.36、9.64、8.18 d。 以碘蓝值为指标预测出米线在20°C、25°C、37°C的贮藏条件下，云南米线的预测货架期为9.26、8.83、7.94 d。 |
| 并列题名： | Effect of T-SAEW parallel sterilization on the quality of Yunnan fresh wet rice noodles and its shelf life analysis eng |
| 题名主题： | 云南米线 微酸性电解 热处理 并联处理 货架期 学位论文 |
| 中图分类： | TS213.3-533 |
| 个人名称等同： | 李婧文 著 |
| 个人名称次要： | 和劲松 指导 |
| 个人名称次要： | 刘亚瑾 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |