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： 云南小粒咖啡叶发酵茶的研制及其生物活性研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南小粒咖啡叶发酵茶的研制及其生物活性研究/.聂凡秋著/.范江平， 邵金良导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 86页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240126 |
| 提要文摘： | 云南是国内小粒咖啡的种植主产区，咖啡叶资源丰富，但其利用率较低。因此，本研究以云南小粒咖啡叶为主要原料，基于单因素试验结果进行响应面设计优化制备工艺，试制小粒咖啡叶发酵茶。根据国标测定其理化成分，采用电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术对咖啡叶茶的挥发性香气成分组成与差异性进行研究；通过ABTS、DPPH自由基清除活性、FRAP法评估咖啡叶茶的抗氧化能力；胆酸盐的结合能力评估其降脂能力；α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制试验评估其降糖活性；细胞试验探究咖啡叶茶对IR-HepG2细胞糖代谢的影响。具体研究结果如下： （1）小粒咖啡叶发酵茶的最佳发酵工艺为：枇杷叶添加量为15%、发酵时间为14 h、发酵温度为33℃，得到小粒咖啡叶发酵茶感官评分为89.10，风味良好。 （2）理化成分测定结果表明：两组对照组(不添加枇杷叶的小粒咖啡叶未发酵茶KC-1和不添加枇杷叶的小粒咖啡叶发酵茶KC-2)和样品组（添加枇杷叶的小粒咖啡叶发酵茶KC-3）三个样品中均不含儿茶素类；咖啡因、多酚、可溶性糖、总游离氨基酸、脂肪、蛋白质、水浸出物这7个成分在KC-1中含量最高，依次是1.70±0.01 mg/g、26.02%±1.15%、4.00%±0.11%、2.77%±0.05%、7.38%±0.06%、21.85 g/100g、34.99%±0.01%，灰分在KC-3中含量最高，为7.90±0.01 g/100g。测定游离氨基酸组分得到23种游离氨基酸，其中呈味氨基酸有13种。 （3）挥发性香气成分测定结果表明：电子鼻传感器W1S、W2W和W1W对KC-1、KC-2、KC-3的信号值较大，三个样品共鉴定出51种挥发物质，醇类19种，醛类3种，酮类3种，酯类4种，碳氢化合物11种，其他4种，多元化统计分析表明不同样品间挥发性香气成分存在显著差异(p<0.05)。 （4）生物活性测定结果表明：KC-1对DPPH和ABTS自由基的清除能力最强，IC50为4.96±0.41 mg/mL、0.04±0.01 mg/mL，且所有样品中对ABTS自由基的清除率均高于DPPH自由基。FRAP法中，对Fe2+的还原能力从高到低依次是KC-1 (1.57±0.08)×10-4 mmoL/mg，KC-3 (1.22±0.01)×10-4 mmoL/mg、KC-2 (1.06±0.04)×10-4 mmoL/mg。其次，KC-1、KC-2、KC-3对牛磺胆酸钠的结合能力分别为43.14%±1.14%、48.19%±0.49%、51.17%±0.91%，对甘氨胆酸钠的结合能力分别为12.98%±1.77%、10.16%±2.31%、13.03%±2.78%。与此同时，KC-1、KC-2、KC-3呈浓度依赖性抑制α-葡萄糖苷酶活性，IC50依次是3.21±0.26 mg/mL、5.38±0.45 mg/mL、3.14±0.37 mg/mL。并且利用对α-葡萄糖苷酶活性抑制最强的浓度（15 mg/mL）对α-淀粉酶进行测定，得到KC-1、KC-2、KC-3抑制率为33.95%±0.94%、17.75%±0.67%、31.62%±0.72%。结果表明咖啡叶茶具有一定的抗氧化、降脂和降糖作用。 （5）以1×10-6 moL/L胰岛素诱导HepG2细胞，建立IR模型。在KC-3的作用下，IR-HepG2细胞的葡萄糖消耗量呈浓度依赖性递增，高剂量组(1.0 mg/mL)与模型组差异极显著(p<0.01)。此外，PK和HK酶活力随浓度增大而提高，高剂量组与模型组对比差异极显著(p<0.01)。说明KC-3有助于细胞对外源糖的消耗，提高细胞内PK和HK酶活力，促进细胞的糖代谢，具有较好的降糖作用。 本文通过对小粒咖啡叶发酵茶研制，为进一步咖啡云南小粒咖啡叶的相关产品及活性的深入研究提供一定的参考。 |
| 并列题名： | Preparation of Yunnan Arabica coffee leaf fermented tea and its bioactivity eng |
| 题名主题： | 小粒咖啡叶发酵茶 加工工艺 品质特征 生物活性 学位论文 |
| 中图分类： | TS272.4-533 |
| 个人名称等同： | 聂凡秋 著 |
| 个人名称次要： | 范江平 指导 |
| 个人名称次要： | 邵金良导 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |