书目详细信息
： 牛干巴加工过程中脂质变化及相关品质研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 牛干巴加工过程中脂质变化及相关品质研究/.颜硕著/.谷大海, 王金浩指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 59页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240138 |
| 提要文摘： | 牛干巴是我国云、贵、川、渝等西南地区的低温发酵肉制品，生产以黄牛后腿肉为原料，经腌制晾挂等工艺制作而成。目前，国内学者在牛干巴的生产工艺、安全性、保藏技术等方面进行了许多研究，但对于牛干巴脂质变化的研究相对较少，对其加工过程中脂质变化规律和机理研究不足。基于此，本研究选用寻甸本地黄牛后腿肉加工，在原料肉（0d）、腌制（15d）、风干（30d）、成品（60d）分别取样，对其脂质组学、代谢组学、游离脂肪酸、脂肪酶、质构及理化指标（水分含量、盐分、色泽、过氧化值、TBARs、pH、水分活度）等指标进行检测，探讨牛干巴加工过程中脂质和品质的变化，初步阐明牛干巴不同加工阶段脂质变化与肉品质变化的规律，为传统牛干巴品质的改善提供理论依据。主要研究内容与结论如下： 为分析牛干巴加工过程中脂质的分解氧化，对4个阶段样品中丙二醛（TBARs）、过氧化值（POV）、游离脂肪酸（FFA）、脂肪酶活性等氧化指标进行检测。结果显示，牛干巴加工过程中TBARs和 POV值在原料肉和腌制期无显著差异（P>0.05），在风干产品显著上升至最高，成熟牛干巴中降低（P<0.05）；牛干巴游离脂肪酸中饱和脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸为主，不饱和脂肪酸以油酸、亚麻酸为主。棕榈酸、硬脂酸、油酸含量在腌制过程变化不显著(P>0.05)，风干和成熟阶段显著上升（P<0.05）。样品中饱和脂肪酸（SFA）在原料肉与腌制无显著性差异(P>0.05)，在风干和成熟牛干巴中显著增加（P<0.05），不饱和脂肪酸（USFA）呈相反趋势（P<0.05）。脂肪酶活性显著下降（P<0.05），酶活性由原料肉的0.336µmol/mL下降至腌制段0.271µmol/mL，风干段0.213µmol/m，成熟期0.136µmol/mL。 基于LipidSearch质谱系统高通量技术，牛干巴4组共鉴定出770种脂质分子，分为41个亚类，主要由甘油三酯与磷脂酰胆碱、磷脂酰乙胺醇等脂质组成。各阶段的差异代谢物分析显示，腌制期PC（磷脂酰胆碱）、PE（磷脂酰乙胺醇）、PS（磷脂酰丝胺酸）、PI（磷脂酰肌醇）、CL（双磷脂酰甘油）、Cer（神经酰胺）等脂质分子显著上调（VIP>1，P < 0.05），TG（甘油三酯）、StE（硬脂酸）等脂质分子显著下调；风干期CPA（环磷脂酸）、PG（磷脂酰甘油）、LPC（溶血磷脂酰胆碱）、PAF（血小板活化因子）、CarE（羧酸酯酶）等脂质分子显著上调，而成熟牛干巴，脂质分子无显著变化。通过LION通路富集分析，从牛干巴各阶段筛选出甘油磷脂、单酰甘油、甘油磷酸胆碱等20条可能对牛干巴脂质形成起主要作用的显著富集通路。 基于LC-MS技术对牛干巴加工过程中代谢产物进行检测，结果表明牛干巴各阶段代谢物存在明显的差异，得到50种显著差异代谢物（P<0.05），主要为氨基酸类、胺类、核苷及核苷酸类、糖类、有机酸类等物质；不同阶段之间的代谢物表现出一定的上调与下调，腌制期中12-酮基-白三烯B4、尿黑酸等9个代谢物显著上调，硬脂酰溶血磷脂酸、脱氧鸟苷、麦角钙化醇等10个代谢物显著下调（VIP>1，P < 0.05），风干期中的己二酸二（2-乙基己基）酯、1,2,3-苯三酚、脱氧核糖等4个代谢物显著上调，4-硝基苯酚、脱氧核糖、邻苯二甲酸等6个代谢物显著下调（VIP>1，P < 0.05），成品牛干巴中的11-去氢皮质甾酮、戊二酸、脱硫生物素等17个代谢物显著上调，腺嘌呤、谷氨酸-半胱氨酸、肌醇等6个代谢物显著下调（VIP>1，P < 0.05）。通过代谢通路富集分析，磷酸戊糖通代谢、鞘脂代谢、ABC转运蛋白代谢、谷胱甘肽代谢、不饱和脂肪酸 生物代谢、嘌呤代谢、细胞凋亡大代谢、生物素代谢等8条KEGG代谢通路参与牛干巴品质代谢的调控，涉及以黄嘌呤、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、甘油三酯和甘油二酯等代谢物，可以表明牛干巴的代谢物与品质变化可能相关。 牛干巴品质分析结果显示，牛干巴pH值经腌制后显著降低（P<0.05），在风干阶段则显著上升（P<0.05），而在成熟期为下降的趋势（P<0.05）。水分含量在腌制期显著下降（P<0.05）后在风干和成熟期趋于平稳。NaCl含量呈显著上升趋势（P<0.05），原料肉和腌制期最为显著，风干和成品牛干巴呈缓慢上升趋势。随着水分含量的下降, 牛肉的硬度越高，而弹性、回复性、咀嚼性和内聚性越低。由于肌肉褐变等原因，导致牛干巴的色差值L*在腌制期呈下降趋势，在风干和成熟样品呈上升趋势（P<0.05），而a*与 b*则在加工过程呈缓慢下降趋势（P<0.05）。 |
| 并列题名： | Study on lipid changes and related quality of cured beef barb during processing eng |
| 题名主题： | 牛干巴 脂质组学 代谢组学 理化指标 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.52-533 |
| 个人名称等同： | 颜硕 著 |
| 个人名称次要： | 谷大海 指导 |
| 个人名称次要： | 王金浩 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |