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： 基于芝麻酚对核桃油内源性物质和氧化稳定性的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于芝麻酚对核桃油内源性物质和氧化稳定性的影响/.成琴著/.林奇指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 88页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210094 |
| 提要文摘： | 云南核桃种植面积、产量位于全国之首。核桃油不饱和脂肪酸含量高达88 %，还含有多种生物活性物质，如多酚、黄酮、甾醇等，因此具有良好的营养价值，但在加工、储藏、销售过程中易氧化酸败。为了延长核桃油货架期，常添加抗氧化剂，而人工合成抗氧化剂具有一定的毒副作用。因此添加天然抗氧化剂以延长核桃油的货架期已成为一种必然趋势。本文以压榨核桃油为实验材料，基于氧化进程中内源特征变化，探索了芝麻酚对核桃油稳定性的影响；优化了芝麻油中芝麻酚提取纯化条件，筛选出用于复配的抗氧化剂比例参数；对氧化进程中内源性抗氧化物质以及脂肪酸变化的相关性进行了探讨，为油脂中天然抗氧化剂在核桃油中的应用提供理论参考。研究结果如下： 1.芝麻油中芝麻酚的提取及定性定量分析：提取条件为料液比1:3.5 g/mL、提取时间2 h、提取温度50 ℃、静置时间6 h，在单因素基础上选取料液比、提取时间、提取温度进行响应面优化，其优化条件为料液比1:3.9 g/mL、提取时间2 h、提取温度54 ℃，提取率0.2106 %。芝麻酚定性定量分析：色谱条件为：Syncronis-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；波长：290 nm；柱温：35 ℃；进样量：20 μL；流速：1 mL/min；流动相：甲醇（A）：水（B）；结果表明：芝麻油中芝麻酚含量为26.83 ug/g，加热处理芝麻油中芝麻酚含量为214.82 ug/g，芝麻酚粗提物（提取物SC）中芝麻酚含量为118.25 ug/mg，芝麻酚纯化物（提取物SP）中芝麻酚含量为327.35 ug/mg（P<0.05），加热处理能提高芝麻油中芝麻酚含量，其含量提高了87.53 %；SC纯化后其芝麻酚含量提高了63.88 %。 2.采用Schaal烘箱加速氧化法探究不同质量芝麻酚和不同质量分数的芝麻油、芝麻酚复配抗氧化剂对核桃油氧化稳定性的影响；添加300 mg/kg的提取物SC和SP到核桃油中，并以叔丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、柠檬酸为对照，将样品置于60±1 ℃的烘箱中，每隔48 h测定过氧化值、酸价、DPPH自由基清除率、FRAP总还原力、Fe2+还原力，研究其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明：加速氧化10 d后，空白组的过氧化值、酸价最高（P<0.05）；提取物SC和SP均能抑制核桃油过氧化值和酸价的升高，其抑制效果为SP>SC；提取物SC和SP均能提高核桃油的DPPH自由基清除率、FRAP总还原力、Fe2+还原力，其提高效果为SP>SC（P<0.05）；不同质量分数的芝麻油均能抑制核桃油过氧化值的升高，随着质量分数的增加，过氧化值先下降后上升，在添加量为35 %时，过氧化值最低，酸价随质量分数的增加而增加；复配抗氧化剂（芝麻酚353.62 mg/kg、柠檬酸149.60 mg/kg、BHA 76.33 mg/kg）过氧化值显著低于BHA（P<0.05），说明复配抗氧化剂能延缓核桃油过氧化值升高。 3.提取物SC、SP、芝麻酚复配抗氧化剂和35 %的芝麻油对核桃油内源性物质及脂肪酸含量变化的影响：添加300 mg/kg的提取物SC和SP、复配抗氧化剂和35 %的芝麻油到核桃油中，以200 mg/kg TBHQ、BHA、柠檬酸为对照，研究其对核桃油中羰基化合物、共轭烯烃、总酚、总黄酮、总甾醇、维生素E、β-胡萝卜素和51种脂肪酸含量变化的影响。研究结果表明：添加提取物SC、SP、35 %的芝麻油和复配抗氧化剂均能抑制核桃油中羰基化合物的增加，对共轭烯烃类物质无显著影响，能抑制β-胡萝卜素、总酚、总甾醇和维生素E的降低；提取物SP和35 %的芝麻油能抑制总黄酮的降低，其中SC和复配抗氧化剂对总酚无作用，综上说明添加提取物SC、SP、芝麻酚复配抗氧化剂和35 %的芝麻油均能保护核桃油中的内源性抗氧化物质，从而延缓核桃油氧化酸败。添加提取物SC、SP、复配抗氧化剂、35 %的芝麻油以及TBHQ、BHA、柠檬酸均能抑制核桃油中脂肪酸含量的变化，到氧化末期空白核桃油中不饱和脂肪酸含量减少了10.31 %，芝麻油减少0.65 %，添加TBHQ、BHA组的不饱和脂肪酸分别减少4.58 %、1.15 %，而将复配抗氧化剂、提取物SC、SP、35 %的芝麻油添加到核桃油中其核桃油中不饱和脂肪酸含量分别增加了10.90 %、2.24 %、5.09 %、4.13 %，所有处理组的不饱和脂肪酸含量变化均显著小于空白核桃油（P<0.05）。综上，说明添加几种抗氧化物质均能增能强核桃油内源性抗氧化物质，提升核桃油稳定性。 4.核桃油内源性物质与油脂代谢物相关性分析：核桃油中内源性成分多酚、黄酮、甾醇、β-胡萝卜素、VE等与脂肪酸含量、羰基化合物、共二烯烃、酸价、过氧化值等呈现一定的相关性，黄酮与与羰基化合物呈显著强负相关，与共轭烯烃呈中等强度正相关性；多酚与共轭三烯呈强负相关，与顺-9-棕榈油酸、油酸、异油酸、顺-11-二十碳烯酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸呈强正相关性，与总单不饱和脂肪酸呈显著正相关，与多不饱和脂肪酸呈强正相关；VE与酸价强负相关；甾醇与顺-9-肉豆蔻烯酸呈正相关性，而添加复配抗氧化剂、35 %芝麻油、提取物SC和SP能抑制多酚、黄酮、甾醇、β-胡萝卜素等内源性成分的降低，抑制不饱和脂肪酸的氧化，抑制羰基化合物、共二烯烃、酸价、过氧化值的升高，说明几种抗氧化剂对核桃油具有抗氧化效应。 综上，添加提取物SP能抑制核桃油中内源性物质甾醇、多酚、黄酮、VE、β-胡罗卜素的损失；减少不饱和脂肪酸的氧化；抑制过氧化值、酸价、羰基化合物、共轭烯烃类物质的增加，从而提高核桃油的稳定性，延长其货架期。 |
| 并列题名： | Based on the effect of sesamol on endogenous substances and oxidative stability of walnut oil eng |
| 题名主题： | 核桃油 芝麻油 芝麻酚 内源抗氧化物质 脂肪酸 学位论文 |
| 中图分类： | S565-533 |
| 个人名称等同： | 成琴 著 |
| 个人名称次要： | 林奇 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240528 |