书目详细信息
： 混合鸡肉、鸭肉和猪肉广式香肠的工艺优化研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 混合鸡肉、鸭肉和猪肉广式香肠的工艺优化研究/.高洁著/.陈韬, 高厚基指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 58页页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240098 |
| 提要文摘： | 传统广式香肠生产成本高，风味单一，鸡胸和鸭胸肉相较于猪肉价格稳定低廉产量高，且富含蛋白质和游离脂肪酸。将鸡胸肉和鸭胸肉制作成广式香肠或作为原料肉之一用于传统香肠的研究还鲜见报道。为探究鸡胸肉、鸭胸肉和猪肉混合用于广式香肠加工对香肠品质的影响，开发味美价廉的混合肉香肠，在单因素试验的基础上进行混料试验，筛选出一个三种肉的优化组，并对比优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、蛋白质含量、质构、感官品质和风味成分，以及在储藏过程中理化指标和菌落总数的变化。具体研究内容及结论如下：
2、鸡胸肉和鸭胸肉替代猪瘦肉量的的范围筛选 鸡胸肉和鸭胸肉分别按不同添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%）添加到广式香肠中替代等量猪瘦肉，测定香肠的烘烤时间、色泽和感官评分，筛选最佳的鸡胸肉和鸭胸肉添加量。结果表明：添加鸡胸肉和鸭胸肉能有效减少香肠的烘烤时间，鸡胸肉和鸭胸肉添加范围在30%~50%和10%~30%时烘烤时间显著少于对照组（p<0.05）；香肠的a*值随着鸡胸肉添加量的增加而逐渐减小，当添加范围在10%-40%时差异不显著，随着鸭胸肉添加量的增加而先增大后有所减小，但均与对照组较接近；香肠的感官整体接受度在鸡胸肉添加范围为30%~40%时最高，而鸭胸肉组香肠的感官整体接受度均差异不显著。当香肠烘烤时间最短、a*值最高、感官整体接受度最高时，最适的鸡胸肉和鸭胸肉添加范围是30%~40%和10%~30%。 3、混料设计筛选优化原料瘦肉添加最佳比例 根据鸡胸肉与鸭胸肉的添加范围30%~40%和10%~30%，猪后腿肉添加范围30%~60%，采用D-最优混料设计优化三种瘦肉的配比，得到一个优化组的鸡胸肉、鸭胸肉和猪后腿肉添加比例为30%、18%、52%，此时期望值最高为0.944。在此基础上，将优化组与传统对照组香肠的原料瘦肉价格作对比，优化组香肠每公斤原料瘦肉比传统对照组节省6.78元。该配比制作的混合肉广式香肠不仅a*值高，烘烤时间短，感官评分高口感好，而且生产成本比传统广式香肠低。 4、优化组和对照组香肠的品质比较及在储藏过程中各指标变化 优化组香肠的感官、质构等指标与对照组香肠之间差异不显著，优化组香肠能够被人们接受；且优化组香肠的蛋白质含量显著高于对照组（p<0.05）；采用GC-IMS测定对照组和优化组香肠中的挥发性风味物质，结果显示：两组香肠中共检测出挥发性风味物质44种，其中酸类2种、酯类19种、醛类11种、酮类7种、醇类4种和其他类物质1种（α-松油烯）。经过对比，对照组香肠中酮类化合物含量显著高于优化组（p<0.05），而优化组香肠中的酯类和醇类化合物显著高于对照组（p<0.05）。 在储藏过程中，优化组香肠的L*值、亚硝酸盐残留量、TVB-N、TBA和羰基含量均高于对照组香肠，对照组香肠的a*值、pH值和过氧化值均低于优化组香肠。随着储藏时间的增加，蛋白质氧化、脂肪氧化、菌落总数显著增加（p<0.05），优化组与对照组香肠的各指标呈现相似的变化规律。 上述结果表明，经过发色和原料瘦肉添加量的筛选，得出最佳配比的混合肉广式香肠，其色泽红润口感好，受人喜爱，蛋白质含量高，富含酯类和酸类挥发性风味物质，开发出一种味美价廉、营养高的广式香肠。 |
| 并列题名： | Study on Process Optimization of Cantonese Sausage Mixed with Chicken, Duck and Pork eng |
| 题名主题： | 混合肉香肠 挥发性风味物质 品质 鸡胸肉 鸭胸肉 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.65-533 |
| 个人名称等同： | 高洁 著 |
| 个人名称次要： | 陈韬 指导 |
| 个人名称次要： | 高厚基 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |