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： 布朗酸茶发酵过程中微生物菌群和品质变化研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 布朗酸茶发酵过程中微生物菌群和品质变化研究/.周金萍著/.林秋叶指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.25 |
| 载体形态项： | 136页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210101 |
| 提要文摘： | 布朗酸茶是以大叶种茶为原料，在自然条件下经厌氧发酵而得的茶叶制品，是云南传统特色发酵食品。厌氧发酵过程是布朗酸茶加工关键工艺，对其品质形成具有重要作用，然而布朗酸茶发酵过程中品质形成规律研究鲜有报道。本文基于高通量测序技术和代谢组学手段，研究布朗酸茶3个月的发酵过程中微生物、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的变化，并检测主要理化指标变化，对酸茶发酵过程中微生物菌群与理化指标和代谢物之间的关联性进行分析，研究结果将为阐明布朗酸茶发酵过程品质形成机理提供理论依据。主要研究内容及结果如下： 1.布朗酸茶发酵过程中微生物菌群动态变化。传统培养方法检测结果显示，发酵0-2个月期间，乳酸菌、好氧细菌和真菌均显著增加，之后乳酸菌和真菌的变化趋于稳定，而好氧细菌则显著降低。16S rRNA和ITS高通量测序结果显示，布朗酸茶发酵过程中的优势细菌门为厚壁菌门和变形菌门，优势细菌属为乳杆菌属和肠杆菌科未分类细菌属，在种水平上，优势菌种为植物乳杆菌和肠杆菌科未分类细菌；优势真菌门为子囊菌门、担子菌门和未分类的真菌菌门，相对丰度大于1.00 %的真菌属共有30个，丰度前5优势真菌属分别为枝孢属、德巴利氏酵母属、假丝酵母属、曲霉属和节担菌属，而相对丰度大于1.00 %的真菌物种共有39种，丰度前5优势真菌种分别为德巴利氏酵母属未分类真菌、近平滑假丝酵母、球孢枝孢菌、曲霉属未分类真菌和未分类的真菌。 2.布朗酸茶发酵过程中主要理化指标的定量分析及动态变化。布朗酸茶发酵过程中pH略波动，可溶性蛋白和总可滴定酸度分别在发酵1和2个月时达到最大值，之后显著下降，可溶性总糖含量呈波浪变化，并在发酵第2个月时达到最大值，游离氨基酸总量在发酵过程中持续增加，发酵结束时达到最大值，总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈现先升高后下降的趋势。随发酵时间延长，丁酸含量呈现先升高后下降再升高趋势，乙酸、丙酸、异丁酸、异戊酸、戊酸和己酸均表现为持续增加，发酵第3个月时7种短链脂肪酸含量均升高至最大值，其中乙酸含量最高，其次分别为丁酸、丙酸、己酸、异丁酸、戊酸和异戊酸。 3.布朗酸茶发酵过程中非挥发性代谢物动态变化。基于超高效液相色谱-飞行质谱联用（UPLC-QTOF-MS）技术，采用倍数变化（fold change，FC）、Student’s t-test和OPLS-DA 分析相结合的方式来筛选，共筛选得到632种非挥发性差异代谢物（FC > 2或FC < 0.5、P < 0.05和VIP > 1），其中0 - 1个月期间筛选出485种差异代谢物，386种上调，99种下调，1 - 2个月期间有185种差异代谢物，132种上调，53种下调，2 - 3个月时有132种差异代谢物，81种上调，51种下调。对筛选出的黄酮、酚酸、鞣质、生物碱、脂肪酸、氨基酸及其代谢物、有机酸及其代谢物、碳水化合物及其代谢物、醇类、醛类、酮类、酯类和萜类差异代谢物进行分析，得到8种关键差异代谢物，分别为蜜二糖、Ser-Tyr-Asp-Glu、Phe4Cl-Asp-OH、D-吡喃葡萄糖苷、柚皮素-7-O-葡萄糖甙、D-甘油酸、L-2-羟基戊二酸和水杨苷-6-磷酸。 4.布朗酸茶发酵过程中挥发性代谢物动态变化。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）检测到布朗酸茶发酵过程中的398种差异挥发性化合物（FC > 2或FC < 0.5、P < 0.05和VIP > 1），通过计算气味活度值（odor activity values，OAV）来进一步探索布朗酸茶的关键香气成分，共有82种香气成分在发酵过程中OAV > 1，对酸茶的风味有较大贡献度，其中3-乙基-苯酚、愈创木酚、1-对孟烯-8-硫醇、顺-4-庚烯醛、3-庚酮、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-乙酰基噻吩、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等在整个酸茶发酵过程中香气贡献十分突出，OAV值均大于100，且随着发酵时间的延长而增加。而随着发酵时间延长，布朗酸茶的香气成分更为多样，同时其OAV值呈持续上升趋势。未发酵茶主要呈现坚果味，脂肪味、霉味、青香味、木香和金属味，发酵1个月果香、花香、烤味、咖啡味和泥土味增加，发酵2个月时甜味和酚味增加，发酵3个月时香气最为丰富，辛辣味、蔬菜味、糖果味、烟味和酒味增加。 5.布朗酸茶发酵过程中微生物与理化指标、短链脂肪酸、非挥发性和挥发性代谢物相关性分析。Spearman相关性分析结果显示，总可滴定酸度、游离氨基酸总量、总酚和总黄酮含量变化与植物乳杆菌、短乳杆菌、节担菌属未分类真菌、炭角菌目未分类真菌、球孢枝孢菌和Apiotrichum montevideense表现出较强正相关；短链脂肪酸含量变化与植物乳杆菌、球孢枝孢菌和Apiotrichum montevideense相对丰度增加有关；植物乳杆菌、短乳杆菌、炭角菌目未分类真菌、球孢枝孢菌和Apiotrichum montevideense和一种未分类真菌与非挥发性代谢物中Phe4Cl-Asp-OH、水杨苷-6-磷酸和柚皮素-7-O-葡萄糖甙正相关，而与Ser-Tyr-Asp-Glu和蜜二糖负相关；82种关键香气成分总体上与优势细菌呈负相关，而与优势真菌呈正相关。 上述结果表明，布朗酸茶发酵过程中微生物菌群、理化指标和代谢物变化显著，植物乳杆菌、短乳杆菌、球孢枝孢菌等微生物与理化指标、短链脂肪酸、非挥发性代谢物和关键香气物质变化有关。 |
| 并列题名： | Study on changes in microbial communities and quality during the fermentation process of Bulang pickled tea |
| 题名主题： | 布朗酸茶 微生物 高通量测序 代谢组学 挥发性成分 相关性分析 学位论文 |
| 中图分类： | TS272-533 |
| 个人名称等同： | 周金萍 著 |
| 个人名称次要： | 林秋叶 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |