书目详细信息
： 魔芋膳食纤维压缩饼干的研制及其品质特性与体外模拟消化研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 魔芋膳食纤维压缩饼干的研制及其品质特性与体外模拟消化研究/.徐艳青著/.龚加顺, 绍金良指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.15 |
| 载体形态项： | 59页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240087 |
| 提要文摘： | 魔芋（Amorphophallus konjack），被联合国卫生组织公认为十大保健食品之一，其食用价值和药用价值较高，富含食物纤维、多种矿物质、微量元素以及氨基酸等多种营养成分，能够有效预防高血压、糖尿病等疾病。其中，魔芋葡甘露聚糖是魔芋最主要的功能因子，含量占干基的50%左右，也是国内外公认的优异膳食纤维之一，具有良好的减肥降脂作用。目前市场上魔芋产品以精粉、素毛肚和魔芋豆腐等为主，魔芋新产品研发还有待加强。压缩饼干作为代餐食品的一类，具有能快速提供能量，便于携带运输等特点，深受消费者的喜爱。把魔芋膳食纤维与压缩饼干结合可强化其膳食纤维含量，提升压缩饼干应用价值和功能特性。因此，本研究将魔芋膳食纤维添加到压缩饼干的制作生产过程中，研究其生产工艺配方、品质特性、流变学特性、体外模拟消化特性以及通过加速实验预测其货架期，以期为魔芋相关产业的发展和压缩饼干的加工提供理论依据。研究结果如下： （1）采用单因素实验研究了椰子油添加量（20~28%）、木糖醇添加量（18~34%）、水添加量（2~10%）以及上火温度（190~230℃）、下火温度（170~210℃）和烘烤时间（8~14 min）对基础饼干的感官和质构特性的影响。并以感官评分为标准，采用均匀设计实验进行配方和烘烤工艺优化，得到最优的配方工艺为：椰子油添加量为28%、木糖醇添加量为30%和水添加量为4%；最优的烘烤工艺为：上火温度为210℃、下火温度为190℃和烘烤时间为8 min。同时，结合魔芋胶添加量对感官评分、膨胀率的影响，得到最终压缩饼干的魔芋胶最适添加量为10%。以此配方和工艺生产的魔芋膳食纤维压缩饼干，口感适宜不粘牙，香气宜人、色泽俱佳。 （2）研究了最优生产工艺的魔芋膳食纤维压缩饼干的营养特性，结果表明：魔芋膳食纤维压缩饼干脂肪含量为16.58%、膳食纤维含量为10.43%、能量为1410.75 KJ/100 g、碳水化合物为57.35 g/100 g。与市售传统压缩饼干相比，本产品在提供能量的同时具有较强的饱腹感，可满足现代人的营养以及膳食纤维需求。 （3）明确了添加魔芋多糖后的压缩饼干仍较好保持了魔芋多糖的流变特性。对经过不同pH（3~11）处理的魔芋膳食纤维压缩饼干溶液进行流变学特性分析，在不同酸碱条件下的压缩饼干溶液具有假塑性流体特征，并且都存在剪切稀化现象，为非牛顿流体。随着剪切速率的逐步上升，酸性条件下的黏度高于碱性条件，最后各体系间黏度差异性降低直至趋于一致。在频率和温度扫描下发现，随着剪切频率的增加，储能模量（G'）和损耗模量（G''）都呈现升高的趋势，且随着频率的增加表现出G'>G''，呈现出一定的弱凝胶特征，随着温度的升高，所有样品的G'和G''都降低，这是因为温度的升高会导致体系内分子的运动速率增加，分子间的氢键等相互作用减弱，交联结构遭到破坏，凝胶性质下降。实验结果也反映了魔芋膳食纤维压缩饼干在胃酸环境以及肠道内仍能维持自身流变特性的可能。 （4）通过体外消化实验对魔芋膳食纤维压缩饼干进行模拟口腔、胃和小肠部位消化。在体外模拟唾液、胃液和小肠液的消化条件下发现魔芋膳食纤维压缩饼干还原糖含量和总糖含量在消化前后没有显著性变化，说明压缩饼干所添加的魔芋膳食纤维在模拟唾液、胃液和小肠液中稳定性良好，结构不易发生破坏，在口腔、胃部和小肠部中的消化效果较弱，这有助于发挥膳食纤维作用。。 （5）通过加速实验，以酸价和过氧化值为指标，对魔芋膳食纤维压缩饼干的货架期进行预测。在25℃和37℃贮藏温度下，根据油脂酸败一级动力学模型得到魔芋膳食纤维压缩饼干的货架期分别为144天和130天。根据油脂氧化一级动力学模型得到魔芋膳食纤维压缩饼干的货架期为分别为162天和153天。通过验证预测值与实际值的相对误差较小，良好的预测了不同温度下产品的货架期。 |
| 并列题名： | Study on Development of Konjac Dietary Fiber Compressed Biscuits and Its Quality Characteristics and in Vitro Simulated Digestion eng |
| 题名主题： | 魔芋膳食纤维 压缩饼干 流变学特性 体外模拟消化 货架期预测 学位论文 |
| 中图分类： | TS217-533 |
| 个人名称等同： | 徐艳青 著 |
| 个人名称次要： | 龚加顺 指导 |
| 个人名称次要： | 绍金良 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |