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黄茶是我国六大茶类之一，具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂和护肝等丰富保健疗效。云南茶树种质资源丰富，但目前对于云南大叶种黄茶系统性研究还未见相关报道，云南黄茶加工工艺缺乏指导性，更缺乏理论技术的支撑。本研究选用云南大叶种——云抗10号为鲜叶原料，采用高效液相色谱法（HPLC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，并结合多元统计分析比较不同厌氧方式、不同闷黄时间等工艺对云抗10号黄茶品质的影响，以期形成云抗10号黄茶加工工艺的最优工艺及参数，不仅为云南黄茶研究提供理论参考，同时开发新工艺黄茶以丰富云南茶类，促进多元化消费，为云南茶产业高质量发展提供有效理论与技术支撑。主要研究结果如下：

1、感官品质研究结果显示：N6-6感官审评分数最高，以充氮厌氧6 h、闷黄6 h制成的黄茶感官品质最佳，外形较紧结、金黄带褐、较润，汤色嫩黄明亮，香气浓郁较持久，嫩香、花香（玫瑰）、甜香突出，滋味甜醇鲜爽，叶底绿黄软亮；其次分数最高为D-6，表明不经厌氧处理以云抗10号为代表的云南大叶种黄茶，闷黄时间6 h为宜，外形紧结绿黄较润，汤色黄亮，香气浓郁持久，嫩香、栗香突出带甜香，滋味醇厚鲜爽，叶底黄绿软亮。

2、呈味物质研究结果显示：不同工艺黄茶在水浸出物、黄酮总量、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、没食子酸、儿茶素总量及其组分等方面存在显著差异。PLS-DA结果显示氨基酸是区分不同工艺黄茶的关键滋味物质，鲜叶经充氮、真空厌氧处理均可显著提高游离氨基酸含量。聚类热图结果显示不经厌氧处理，闷黄6 h可使茶多酚、酚氨比、黄酮类物质含量降低，以云抗10号为代表的云南大叶种黄茶适宜闷黄时间为6 h；经过厌氧充氮处理6 h、闷黄6 h可进一步降低黄酮含量，提高游离氨基酸的含量以及水浸出物的含量，同时增加C与GA的含量，进一步提升茶汤滋味的鲜爽度，更甜醇，此工艺可使得到的大叶种黄茶品质最优。此工艺黄茶滋味品质主要表现为水浸出物含量最高，茶汤水浸出物含量高，茶汤物质丰富，滋味浓厚；黄酮总量及茶多酚含量较低、游离氨基酸含量较高、酚氨比值低、酯型儿茶素EGCG和ECG含量与非酯型儿茶素EGC和EC含量较高，茶汤滋味浓厚、鲜爽、甜醇。

3、香气品质研究结果显示：HS-SPME/GC-MS检测不同工艺黄茶挥发性成分，共定性鉴定出72种已知挥发性成分。研究表明未经厌氧处理黄茶挥发性物质种类数量较多，而经过厌氧处理后种类数量普遍下降，且含量主要以萜烯类化合物和醇类为主，真空及充氮厌氧处理等加工工艺均有助于提高黄茶挥发性物质含量，尤其是醇类物质。D-柠檬烯、δ-杜松烯均存在于云南大叶种黄茶挥发性物质中，对成茶甜香、果香、木香等具有重要贡献。PLS-DA共筛选出10种差异挥发性物质，可以用来鉴别不同工艺黄茶，主要包括芳樟醇、β-月桂烯、4-蒈烯、β-石竹烯、3-蒈烯、γ-松油烯、δ-杜松烯、吲哚等。聚类热图显示经充氮厌氧处理6 h、闷黄6 h的云南大叶种黄茶香气品质最佳，不经厌氧闷黄6 h的黄茶香气品质则较差。不经厌氧处理黄茶与其他工艺黄茶关键性挥发性物质是β-月桂烯和4-蒈烯，经充氮厌氧处理黄茶与其他加工工艺黄茶关键性挥发性物质是芳樟醇和吲哚，鲜嫩花果香突出。综合来看，N6-6的香气品质最优，即经充氮厌氧处理6 h、闷黄6 h的云南大叶种黄茶香气品质最佳，含有吲哚、反式-β-罗勒烯、β-罗勒烯、芳樟醇、β-月桂烯、顺式-氧化芳樟醇、α-松油烯、δ-杜松烯等香气物质，种类多且含量较高，主要表现为香气浓郁，具有甜嫩新鲜的花香、甜香。

4、研究表明，以云抗10号为代表的云南大叶种黄茶较优工艺：鲜叶进厂摊放→充氮厌氧处理（6 h）→杀青（5 min）→揉捻（15 min）→闷黄(26 ℃、6 h)→干燥（80 ℃、5 h）