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： 不同干燥方式下草果挥发性特征风味物质分析
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 不同干燥方式下草果挥发性特征风味物质分析/.杨洪锦著/.葛长荣， 殷红指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.19 |
| 载体形态项： | 76页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240114 |
| 提要文摘： | 草果是一种风味独特的香辛料，具有较高的应用价值，新鲜草果由于水分含量高而极易腐败，因此必须在采收后立即进行干燥处理，干燥是保证草果风味的关键一步。目前常用的干燥方法有晒干、熏干和烘干三种，但不同干燥方式对草果风味的影响并不明确，因此探索不同干燥方式对草果风味的影响具有重要意义，可为草果加工行业提供理论依据。本研究选取新鲜和晒干、熏干、烘干草果为对象，对其理化指标、脂肪酸、游离氨基酸和小分子化合物进行测定；并采用GC-O-MS技术对草果挥发性风味物质进行定性定量；利用多元统计分析，明确不同干燥草果的整体香气轮廓；进一步通过OAV法、香气重组和缺失试验确定挥发性特征风味物质对草果风味的贡献程度。主要研究结果如下： 1. 三种干燥方式草果含水量和总灰分（干基）含量无显著差异（P＞0.05），但与新鲜草果差异显著（P＜0.05），晒干草果粗蛋白含量显著低于熏干和烘干草果（P＜0.05）。 2. 采用GC-MS对新鲜和不同干燥草果进行脂肪酸成分分析，共得到30种脂肪酸。晒干和熏干草果中单不饱和脂肪酸＞饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸分别占总含量的40.71%和42.26%；烘干和新鲜草果中饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸，均以二十四烷酸（C24:0）为主。 3. 运用氨基酸自动分析仪从草果中共测得9种氨基酸。三种干燥草果处理组间总氨基酸不存在显著性差异（P＞0.05），与新鲜草果均存在显著性差异（P＜0.05）。 4. 以LC-MS分析新鲜和不同干燥草果中的小分子化合物，在正离子和负离子模式下分别筛选出18种和9种差异化合物。其中，麦芽糖醇、咖啡酸、谷胱甘肽等27种差异物对样本区分度做出了重要贡献。 5. 通过GC-O-MS对新鲜和不同干燥草果进行定性定量分析，以FD≥2为基础筛选出58种挥发性成分。其中，晒干草果45种，熏干草果44种，烘干草果36种，新鲜草果45种。对挥发性风味物质含量进行分析，熏干草果的总含量最高，达325.54 mg/L。此外，桉叶油醇、水芹烯、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、蒎烯等8种为不同干燥草果中所共有且含量较高的挥发性成分。 基于OAV≥1共筛选出38种香气活性化合物，三种干燥草果中均存在且OAV值较高的物质有桉叶油醇、β-蒎烯、月桂烯、水芹烯、4-异丙基甲苯、正辛醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、香叶醇、反-2-十二烯醛和蒎烯。此外，α-蒎烯、乙酸香叶酯、3-异丙基-6-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯为晒干草果中所特有的风味物质，推测其可能为晒干草果的特征风味物质。D-柠檬烯、α-律草烯、左旋龙脑、2-茨醇、4-萜烯醇、2-壬酮、桧烯等为熏干草果中所特有的风味物质。异龙脑为烘干草果独有的风味物质。 6. 通过香气重组和缺失试验结果表明，香气重组模型与原草果样品具有较高相似度。缺失试验表明醇类和醛类物质对草果香气起主要贡献作用；缺失桉叶油醇、反-2-癸烯醛表现出显著差异（P＜0.01），说明它们对干燥草果整体香气具有重要作用；蒎烯、芳樟醇和柠檬醛等也被确定为草果的关键香气物质。 |
| 并列题名： | Analysis of volatile characteristic flavor compounds in Amomum tsao-ko under different drying methods eng |
| 题名主题： | 草果 GC-O-MS 特征风味 香气重组 缺失试验 学位论文 |
| 中图分类： | S573.9-533 |
| 个人名称等同： | 杨洪锦 著 |
| 个人名称次要： | 葛长荣 指导 |
| 个人名称次要： | 殷红 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |