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： 普洱熟茶发酵中甲氧基苯类物质形成机制研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 普洱熟茶发酵中甲氧基苯类物质形成机制研究/.陈秋月著/.赵明指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.11 |
| 载体形态项： | 104页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院, 学号2021240259 |
| 提要文摘： | 发酵中1, 2, 3-三甲氧基苯（1,2,3-trimethoxybenzene）、1, 2-二甲氧基苯（1,2-dimethoxybenzene）等甲氧基苯化合物含量升高，构成了普洱熟茶陈香显著的风味特征，但甲氧基苯类物质形成机制有待研究。琉球曲霉（Aspergillus luchuensis）是普洱熟茶发酵的优势真菌，前期发现该菌在发酵中产生了儿茶酚-O-甲基转移酶（Catechol-O-methyltransferase），推测该酶催化儿茶酚、儿茶素等化合物，形成了甲氧基苯类物质。本论文应用琉球曲霉接菌强化发酵（Enhanced fermentation，EF）普洱熟茶，以不接菌的常规发酵（Normal fermentation，NF）为对照，开展了3项研究：（1）应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC/MS）研究了普洱熟茶发酵中甲氧基苯类物质的代谢；（2）应用宏转录组学技术研究了甲氧基苯类物质形成机制；（3）应用基因工程法制备了琉球曲霉儿茶酚-O-甲基转移酶，初步验证了该酶的催化。主要结果如下： （1）普洱熟茶发酵甲氧基苯类物质代谢 测定发现强化发酵样品的茶黄素、茶褐素、儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯含量均显著高于常规发酵样品（p < 0.05）；而茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、没食子酸和咖啡碱含量均显著低于常规发酵（p < 0.05）。通过HS-SPME-GC/MS技术，鉴定到9大类126个挥发性成分。随着发酵进行，碳氢化合物、醇类、醛类和杂环及芳香化合物相对含量降低，而酮类、酯类、酚类和甲氧基类物质含量增加。比较发现强化发酵样品的甲氧基类物质、酮类物质含量显著高于对照发酵（p < 0.05），表明琉球曲霉强化发酵增加了茶叶甲氧基苯类物质含量。 （2）普洱熟茶发酵甲氧基苯类物质形成机制 采用扩增子测序技术测定发酵样品细菌16S rDNA的 V3-V4区域和真菌ITS区序列，发现两种发酵前期微生物丰度及多样性指数均增加，发酵中后期先降低后升高。两种发酵前期优势细菌均为沙雷氏菌属(Serratia)，发酵中后期为葡萄球菌属(Staphylococcus)、考克氏菌属(Kocuria)、芽孢杆菌属(Bacillus)。两种发酵前期优势真菌为曲霉属(Aspergillus)，发酵中期为曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、芽生葡萄孢酵母属(Blastobotrys)、德巴利酵母属(Debaryomyces)和罗萨氏菌属(Rasamsonia)。 应用Illumina HiSeq TM 2500技术测定了发酵前期和中期样品的宏转录组，注释发现强化发酵前期琉球曲霉数量显著高于常规发酵，表明接入琉球曲霉成为了发酵前期的优势菌，并改变了发酵微生物群落结构。GO和KEGG注释发现由琉球曲霉、白曲霉、烟曲霉、塔宾曲霉、埃默森罗萨氏菌、总状共头霉、Aspergillus eucalypticola、Aspergillus piperis等微生物编码了360个参与酚类物质代谢的酶基因。其中琉球曲霉、烟曲霉及埃默森罗萨氏菌编码5个儿茶酚-O-甲基转移酶，表达量为10.98-45.38 fpkm，且EF的表达量高于NF，表明发酵中琉球曲霉等微生物产生儿茶酚-O-甲基转移酶催化甲氧基苯类物质的形成。 （3）琉球曲霉儿茶酚-O-甲基转移酶的制备 应用基因工程法制备得到琉球曲霉儿茶酚-O-甲基转移酶，分子量为28.3 kDa，比酶活力为0.686 U/mg。可催化儿茶酚、没食子酸、表儿茶素等酚类物质发生反应，但反应产物有待进一步鉴定。 综上，本文发现接入琉球曲霉后其成为发酵前期的优势菌，并与其他微生物共同产生儿茶酚-O-甲基转移酶，催化茶叶甲氧基苯类物质形成，发现了普洱熟茶陈香品质形成的新知识。 |
| 并列题名： | The Formation Mechanism of Methoxybenzenes in Fermentation of Pu-erh Tea eng |
| 题名主题： | 琉球曲霉 强化发酵 普洱熟茶 甲氧基苯类物质 儿茶酚-O-甲基转移酶 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 陈秋月 著 |
| 个人名称次要： | 赵明 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |