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： ‘黄金芽’超微茶粉的加工及健康功效研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | ‘黄金芽’超微茶粉的加工及健康功效研究/.叶禹彤著/.田洋指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.19 |
| 载体形态项： | 50页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020250024 |
| 提要文摘： | 黄化特征的茶树，别称黄化茶，具有“高氨低酚”的特性，其鲜叶加工而成的茶叶香气馥郁持久，滋味鲜爽回甘。‘黄金芽’因其春、夏、秋三季均呈黄色而成为江苏省栽种面积最广的黄化茶之一。目前生产多采用春季细嫩茶青进行名优绿茶的加工，秋季鲜叶资源被大量浪费。因此开发有别于传统抹茶的‘黄金芽’超微茶粉产品，不仅丰富了超微绿茶粉的颜色、品种，还可以提高超微绿茶粉中氨基酸的含量从而提升其品质，促进黄金芽鲜叶的有效利用。 本文以秋黄金芽鲜叶为原料，通过对比滚筒、蒸汽和微波三种不同杀青方式所制绿茶品质差异，筛选出适合黄金芽超微茶粉的加工工艺。通过感官审评和电子舌对不同种类超微茶粉进行滋味评价，固相微萃取-气质联用技术（SPME-GC-MS）检测茶粉中挥发性成分，使用层次聚类热图分析，主成分分析和偏最小二乘判别分析等方法对品质成分进行分析，以期探究影响不同种类茶粉的关键物质及其抗氧化活性的差异。 综合分析结果表明： 1. 三种杀青方式所制黄金芽夏秋绿茶均品质优异，但不同杀青方式处理的茶叶色泽、香气、滋味存在较大差异。滚筒杀青处理的干茶色泽最绿，香气最优，栗香明显，氨基酸含量比蒸汽杀青和微波杀青分别高11.01%和5.20%，茶多酚含量低3.94%和3.54%，滋味醇和鲜爽；蒸汽杀青处理后的滋味得分最高，拥有最高的茶氨酸含量（7.66 mg/g）和最低的咖啡碱含量（29.51 mg/g），电子舌分析结果表明，其鲜味值、丰度均最大，苦味值最小。a*和b*/a*均为正值，色泽偏黄，较好的保留了黄金芽的黄绿色泽，因此蒸汽杀青更能体现黄金芽的竞争优势，是进一步精深加工的良好选择。 2. 不同超微茶粉的感官审评总得分表现为抹茶＞黄金芽茶粉＞普洱茶粉＞红茶粉＞乌龙茶粉。黄金芽茶粉因其独特的色泽优势，虽总分略低于抹茶粉，但特色鲜明，品质较优异。结合电子舌分析显示，甜味有利于红茶粉的滋味形成，回味-苦味则有利于抹茶和普洱茶粉的滋味品质，鲜味可能是黄金芽茶粉醇爽滋味的重要贡献因子，而酸味、苦味不利于茶粉滋味品质的形成。 3. 对不同茶粉非挥发成分比较发现，儿茶素类物质在黄金芽茶粉与抹茶粉和乌龙茶粉中接近，而在红茶粉和普洱茶粉中含量接近，其酯型儿茶素（ECG、EGC、EGCG）含量也更低。氨基酸组分在抹茶粉和黄金芽茶粉中接近，其鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量较高。茶氨酸、谷氨酸、精氨酸是影响不同种类茶粉氨基酸组分的主要标志性成分。挥发性成分在不同茶粉中表现出巨大的差异，但基本符合不同茶类的香气特征。 4. 自由基清除能力大小总体上与其茶多酚和儿茶素组分的含量高低顺序相一致。体现了多酚类物质含量和抗氧化之间很好的量效关系。抑制糖消化吸收酶活性的测定验证了黄金芽超微茶粉具有延缓或抑制葡萄糖在肠道的吸收，具有降低餐后高血糖的活性。 |
| 并列题名： | Study on processing and health effects of ’ Huangjinya ’ superfine tea powder eng |
| 题名主题： | 黄金芽 超微茶粉 杀青 品质成分 健康功效 学位论文 |
| 中图分类： | TS272.5-533 |
| 个人名称等同： | 叶禹彤 著 |
| 个人名称次要： | 田洋 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240530 |