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： 基于感官组学的云南工夫红茶风味特征及感官评价研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY40.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于感官组学的云南工夫红茶风味特征及感官评价研究/.苏丹著/.周红杰指导 |
| 出版发行项： | 2021.11.30 |
| 载体形态项： | 116页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院,学号2018110055 |
| 提要文摘： | 茶叶风味价值与品饮及营养健康之间的关系成为现代食品风味科学研究的重要内容之一，云南工夫红茶作为云南省重要主产茶类，在中国红茶国际贸易中占据重要地位，其品质的提高、风味的优化对于云南省打造千亿云茶产业极其重要。云南工夫红茶加工过程中的风味成分处于不稳定状态，这种复杂的代谢过程的动态变化还远未明朗，并且，关于云南工夫红茶风味研究更是缺乏。本研究基于感官组学、代谢组学结合风味剖面分析（flavor profile，FP）、定量描述性分析（quantitative descriptive analysis，QDA），深入探讨云南工夫红茶的风味特征及其发酵过程中的风味动态变化和风味形成代谢途径，从分子水平上揭示云南工夫红茶的关键香气、滋味物质的化学本质及其结构与风味的关系，解析云南工夫红茶风味复合作用；并进一步从分子水平解释、预测云南工夫红茶发酵过程中的风味感官现象。主要研究结果如下： （1）以云南工夫、粤红工夫、海南工夫和祁门工夫红茶为研究对象，采用基于GC-IMS、HS-SPME-GC-MS、UHPLC-MS/MS感官组学的分析策略及技术，并联合E-nose、E-tongue、FP感官分析方法，结合主成分分析（PCA）法、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）、拟合回归及偏最小二乘回归从分子水平和统计学角度解析工夫红茶关键香气组分、关键滋味组分及其风味关系。香气方面， 2-甲基噻吩、二烯丙基二硫醚可作为工夫红茶香气异味（主要是焦味）产生的标志物；乙酸丁酯、乙酸丙酯和乙酸乙酯可作为工夫红茶“果香型”的潜在标志物。滋味方面，氨基酸组分是影响工夫红茶苦味的主体物质，其次是儿茶素类；EC可能有减弱L-甲硫氨酸咸味丰富度表达的趋势；L-天冬氨酸、L-谷氨酸、茶黄素对工夫红茶的鲜味具有重要的正向作用；茶褐素对工夫红茶的甜味、酸味、丰富度及回味具有重要作用；没食子酸对工夫红茶的酸味、涩味、丰富度及回味（苦回味、涩回味）影响较大。 （2）基于感官组学联合分析技术、感官审评、智能感官评价结合化学计量学对云南工夫红茶风味特征、风味轮及风味复合作用进行鉴定、统计学分析。结果表明，形成云南工夫红茶香气花香浓郁带果香特征的关键挥发性标志物有7种，包括异戊醛、芳樟醇、氧化芳樟醇、苯乙醛、二烯丙基二硫、2-甲基丁醛、乙酸丁酯；感官评价中，云南工夫红茶的香气分类以花香、果香、焦糖香、草本香、木香、发酵香及刺激性为主。风味复合作用多元统计学分析结果表明，云南工夫红茶的滋味以“醇”为主要特征，呈现酸味、涩味、鲜味及咸味的滋味活性化合物是形成云南工夫红茶“醇”的物质基础；感官评价人员一方面对芳香成分、烷烃类、甲基类呈现的香气特征较敏感，另一方面对酸味、苦回味、鲜味、咸味及甜味较敏感，进一步相关性分析、回归分析结果表明，云南工夫红茶中呈咸味、丰富性的滋味化合物与呈芳香性的气味化合物之间可能存在一定的协调、拮抗等复合作用关系，共同影响着感官评价人员对茶叶香气、滋味特征的评价。 （3）基于非靶向代谢组学、感官组学及QDA分析，探明了云南工夫红茶发酵过程中关键风味标志物、风味变化规律及风味代谢物参与的代谢通路。云南工夫红茶发酵过程中，关键风味标志物14种，包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛、异戊醛、2-甲基丁醛、异戊醛、异丁酸、3-甲硫基丙醛、GA、EC、EGCG、ECG、咖啡碱、TF，主要参与15个方面的次级代谢；香气变化为：鲜灵感、花果香浓郁（5h）→花果香（6h）→青气、辛辣感（7h）→辛辣感、花香（8h）→熟果香、低闷、辛辣感（10h）→特殊香味，辛辣感（14h）；滋味变化为：醇厚（5h）→醇和（6h）→醇和（7h）→甜醇（8h）→平和、酸味（10h）→平和、酸味（14h）。并且，在发酵过程中，云南工夫红茶的TF、TR和TB的代谢途径受到抑制，TF、TR和TB的代谢累积主要集中在发酵5h至7h之间。 （4）利用ATR-FTIR技术、HPLC技术结合化学计量学对云南工夫红茶酸味产生的主要风味特征化合物GA构建定量模型，结果表明，根据GA的官能团结构特征选择与提取云南工夫红茶ATR-FTIR光谱特征区为2912~2840 cm-1，1700~1550 cm-1，利用ATR-FTIR一阶（1-der）求导预处理结合神经网络建模可预测云南工夫红茶中“酸味”指标GA的含量，为云南工夫红茶风味指标快速检测提供方法参考。 本研究不仅为云南工夫红茶风味代谢组学研究、云南工夫红茶提质增效、提升云南工夫红茶质量标准信息化研究、促进云南工夫红茶的风味开发研究及加工过程中如何控制云南工夫红茶风味的释放提供基础数据和理论参考，也为客观、准确地评定云南工夫红茶风味品质，构建云南工夫红茶重要风味物质与风味轮，进一步搭建云南工夫红茶感官评价香气、滋味特征的标准品平台，推动茶叶感官审评体系标准化发展奠定理论基础。 |
| 并列题名： | Research on flavor characteristics and sensory evaluation of Yunnan Congfu black tea based on sensoromics eng |
| 题名主题： | 感官组学 风味轮廓 云南工夫红茶 感官评价 风味形成 学位论文 |
| 中图分类： | TS272.5-533 |
| 个人名称等同： | 苏丹 著 |
| 个人名称次要： | 周红杰指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20230524 |