书目详细信息
： 复合腌制剂对宣威火腿腌制期理化特性的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 复合腌制剂对宣威火腿腌制期理化特性的影响/.万大千著/.廖国周, 林涛指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 100页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240101 |
| 提要文摘： | 宣威火腿是云南省具有代表性的名特优肉制品，以色泽鲜艳、香气浓郁而出名。然而，口感偏咸、切面褪色仍是限制宣威火腿产业发展的主要因素，开发新型复合腌制剂，降低产品含盐量、稳定切面色泽是当务之急。腌制是火腿加工的关键工艺点，其效果直接决定火腿品质优劣。目前尚未见关于复合腌制剂对宣威火腿腌制期理化特性影响的报道。基于此，本研究挑选了30头含乌金猪血统的本地黑猪，并将它们经过屠宰处理取其后腿。按照单因素实验的方法进行设计，将它们随机划分成3组，每组20条腿。将100% NaCl腌制的宣威火腿设为对照组，以两种不同复合腌制剂处理的宣威火腿设为低盐Ⅰ组（TⅠ组）和低盐Ⅱ组（TⅡ组），分别在腌制期的第0 d、10 d、20 d和30 d时进行取样。通过低场核磁共振（LF-NMR）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、超高效液相色谱-高分辨质谱联用（UHPLC-QE-MS）等多种技术分析方法，研究了不同腌制条件下宣威火腿的基础理化成分变化、水分分布情况和蛋白质降解程度和小分子化合物，旨在阐明复合腌制剂对宣威火腿在腌制期理化特性的影响，进一步探讨复合腌制剂对宣威火腿品质的影响，验证复合腌制剂实际应用的可行性，为宣威火腿减盐固色技术的开发提供科学理论依据。主要研究结果如下： 1. 复合腌制剂对原料腿的理化特性有重要的影响。水分含量随着腌制时间推移总体呈下降趋势，TⅡ组脱水率略高于其他两组（P>0.05）；随着时间推移盐分含量呈上升趋势，TⅠ组与TⅡ组的盐分含量显著低于对照组（P<0.05）；Na+含量、K+含量在腌制期都呈上升趋势（P<0.05），而三甲胺氮含量上升趋势并不明显；三组原料腿的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA）均随时间推移而逐渐增加，但上升趋势缓慢（P>0.05），对照组的过氧化值从第10 d开始高于其他两个腌制组，而TⅠ组的过氧化值低于TⅡ组，腌制期结束时三组原料腿的过氧化值无明显差异。腌制10 d之后对照组的TBA值略高于其他两个复合盐腌制组（P>0.05），说明复合腌制剂对宣威火腿脂肪氧化有一定抑制作用。原料腿的硬度、咀嚼性、内聚性、剪切力均随腌制时间的增加而升高，其中硬度的上升趋势较为明显（P<0.05），而弹性和回复性随着时间的增加而下降（P<0.05）。 2. 原料腿的总氮含量随着腌制时间的增加而减少，但下降趋势并不明显；而非蛋白氮含量呈相反的趋势。三组原料腿的蛋白水解指数10 d之后均显著上升（P<0.05），同一腌制时间下总氮含量无明显差异；腌制期结束时，对照组蛋白水解指数略高于其他两个腌制组（P>0.05）。对于腌制期的蛋白降解情况，SDS-PAGE电泳分析表明各组原料腿肌原纤维蛋白的条带主要出现在35~50 kDa 和95~180 kDa之间，且肌原纤维蛋白的降解程度随着腌制时间的增加而增加，说明腌制期各组原料腿的肌原纤维蛋白含量也有所下降。 3. 三组原料腿中结合水、不易流动水含量随腌制时间、NaCl含量的增加而减少，自由水则呈相反趋势。核磁共振成像（MRI）发现随着时间的推移三组原料腿的含水量都在降低；其中TⅠ组的含水量最高，TⅡ组含水量最低，与水分含量的测定结果一致。三组原料腿都是不易流动水的峰面积占比最大，随着腌制时间的增加和水分含量的减少，各个样品结合水的峰面积比呈下降趋势，不易流动水和自由水的峰面积比随着时间的推移和水分含量的减少也略有减少，但减少趋势并不明显。 4. 以UHPLC-QE-MS技术在正离子和负离子模式下分别从三组原料腿中检测出255种和147种小分子化合物，在不同腌制时间下和不同处理原料腿中共筛选出差异代谢物124种，以脂类及其类脂分子、有机杂环化合物、有机酸及其衍生物、有机氮化合物、有机氧化合物、有机氮化合物、核苷酸类及类似物、苯类、氨基酸及其衍生物、生物碱及其衍生物等为主，复合腌制剂在一定程度上促进了异亮氨酸、谷氨酸、赖氨酸和酪氨酸等的生成和释放，在TⅡ组中最为突出。 综上所述，两种复合腌制剂对宣威火腿腌制期的理化特性、色泽、质构特性有一定的改善作用，且可降低原料腿的盐分含量。 |
| 并列题名： | Effect of compound curing agent on physicochemical properties of Xuanwei Ham during curing eng |
| 题名主题： | 宣威火腿 复合腌制剂 理化特性 蛋白降解 小分子化合物 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 万大千 著 |
| 个人名称次要： | 廖国周 指导 |
| 个人名称次要： | 林涛 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |