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： 云南白牛肝菌蛋白酶解工艺优化及其调味料制备的研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00(估)缴送 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南白牛肝菌蛋白酶解工艺优化及其调味料制备的研究/.刘佳著/.葛长荣,廖国周指导 |
| 出版发行项： | 2017.5 |
| 载体形态项： | 101页:;+图表:;+30cm |
| 提要文摘： | 云南野生食用菌资源丰富、营养齐全、鲜嫩可口，是我国传统风味食品之一。因收成受季节影响较大，产品形式单一，在收购、加工过程中会积累大量边角料。若不能得到后续加工利用，不但会造成资源浪费，还会造成环境污染。为研发具有云南特色新型高品质复合风味调料，为云南调味料传统生产企业的改造和升级提供技术参考。本论文以云南松茸、鸡枞、黄牛肝菌、白牛肝菌、青头菌五种特色野生食用菌的边角料为原料，用国家标准法进行基本营养成分测定和比较分析，选择白牛肝菌作为后续试验的研究对象。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计优化白牛肝菌蛋白酶解工艺，旨在为后续复合风味汁、复合调料粉的制备提供丰富的风味前体物质。采用单因素试验和L18（37）正交试验设计优化白牛肝菌和宣威火腿复合制备风味汁的配方，固定白牛肝菌和宣威火腿复合制备风味汁的配方后再采用响应曲面法优化美拉德增香反应的条件。通过把白牛肝菌最优酶解液进行浓缩干燥后打粉，与其他配料进行调配，以模糊数学法建立评价体系，得到不同风味的调味粉。具体试验研究结果如下：1、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、水溶性化合物、总碳水化合物、17种氨基酸和常见金属元素的含量在五种野生食用菌中存在极显著差异（p＜0.01）。其中，白牛肝菌的水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纤维含量、水溶性成分含量和17种氨基酸总含量均最高（分别为88.73%、35.66%、2.05%、8.23%、40.49%、20.78%），黄牛肝菌的灰分含量最高（6.03%），松茸的总糖和总碳水化合物含量最高（分别为35.07%、58.40%）。白牛肝菌的钙、铜含量最高（分别为97.79 mg/100 g、3.13 mg/100 g），鸡枞的铁、镁含量最高（分别为107.26 mg/100 g、115.37 mg/100 g），松茸的锌、锰含量最高（分别为56.40 mg/100 g、5.08 mg/100 g）。经比较，五种野生食用菌边角料中蛋白质含量、氨基酸含量、呈鲜味、呈甜味氨基酸含量相对较高而呈苦味氨基酸较低的一种野生食用菌是白牛肝菌，确定白牛肝菌边角料作为后续蛋白质酶解试验研究对象。2、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解白牛肝菌的最佳酶解条件是酶添加量均为0.4%，料水比为1:7（g/mL），初始pH为6.0，酶解温度为50 ℃，酶解时间为4 h。采用最佳酶解条件酶解白牛肝菌边角料，所得酶解液蛋白质水解度为20.16%，感官评分为30.56分，酶解后比酶解前所测18种游离氨基酸总量增加48.91%。最优酶解条件所得酶解液香气浓郁，风味独特，可用来生产高质量风味调料，同时提高副产品利用率。3、以云南营养丰富、风味独特的白牛肝菌和宣威火腿的边角料的最佳酶解液作为美拉德反应基液，二者酶解液体积比1:1，配以3%木糖，1.5 %半胱氨酸，3 %谷氨酸，2%天冬氨酸，0.3%火腿脂肪，1.0%硫胺素，0.2%酵母抽提物，在反应条件pH为5.44，温度为113.63℃，时间为49.27min，运用美拉德增香反应制备的复合风味汁呈棕色，香气纯正浓郁，白牛肝菌、宣威火腿特有香味突出，口感鲜美醇厚，回味浓，黏度适中，均匀透明，无杂质沉淀，最佳方案下感官评分为89.67分，通过HS-SPME结合GC-MS测定白牛肝菌和宣威火腿复合风味汁分离鉴定出42种挥发性风味物质。4、本试验以云南营养丰富、风味独特的白牛肝菌边角料的最佳酶解液浓缩粉为基料，经调配得到7种口味的复合调味粉。白牛肝菌原味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精=1:25:3:8:8，w/w）；白牛肝菌葱姜蒜味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精:葱粉:蒜粉:姜粉 =1:25:3:8:8:3:2:0.2，w/w）；白牛肝菌麻辣味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精:白胡椒粉:辣椒粉:花椒粉=1:25:3:8:8:3:2:0.2，w/w）；白牛肝菌五香味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精:五香粉=1:25:3:8:8:0.2，w/w）；白牛肝菌高鲜味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精:呈味核苷酸二钠:酵母抽提物=1:25:3:8:8:0.2:1.5，w/w）；白牛肝菌火腿风味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精:呈味核苷酸二钠:酵母抽提物:火腿风味粉=1:25:3:8:8:0.2:1.5:0.6，w/w）；白牛肝菌鸡肉风味配方（白牛肝菌:食盐:白砂糖:味精:麦芽糊精:呈味核苷酸二钠:酵母抽提物:鸡肉风味粉=1:25:3:8:8:0.2:1.5:1，w/w）。 |
| 并列题名： | Study on the Process Optimization of Protein Enzymatic Hydrolysis and Flavoring Preparation Base of Boletus Edulis in Yunnan eng |
| 题名主题： | 白牛肝菌 酶解 美拉德反应 复合风味汁 复合调料粉 |
| 中图分类： | TS219-533 |
| 个人名称等同： | 刘佳 著 |
| 个人名称次要： | 葛长荣 指导 |
| 个人名称次要： | 廖国周 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20180919 |