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： 不同灭菌时间及冷却温度对鸡汤品质的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 不同灭菌时间及冷却温度对鸡汤品质的影响/.金怀慷著/.葛长荣指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.13 |
| 载体形态项： | 76页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210093 |
| 提要文摘： | 鸡汤味道鲜美，营养丰富，深受广大消费者青睐。目前，大多数研究仅局限于不同保鲜方法对鸡汤货架期长短、贮藏期品质变化等研究，而对不同灭菌时间、不同炖煮时间后灭菌及灭菌后冷却温度的鸡汤品质变化研究较少。本文选用 500日龄淘汰蛋鸡为原料炖汤，将汤和肉进行等比例罐装，在 121℃下灭菌，以此为基础，系统分析不同灭菌时间、不同炖煮时间及不同冷却温度的鸡汤品质变化研究。通过分析鸡汤理化特性、水溶性化合物、游离氨基酸及挥发性化合物的变化。阐明不同灭菌时间、不同炖煮时间及不同冷却温度对鸡汤品质的影响。为鸡汤的生产加工提供一定理论基础，以期为鸡汤罐头的工业化生产及后续贮藏、运输过程中品质监控提供一定的理论指导。研究结果如下： 1.不同灭菌时间（10 min、15 min、20 min）对鸡汤品质的影响。 不同灭菌时间对鸡汤中理化特性及感官评分的影响：随着灭菌时间增加，鸡汤可溶性固形物、TBARS 值、氨基酸基态氮含量逐渐增加，呈上升趋势；pH 值三组鸡汤均为微酸性；L* 值和b* 值先下降后上升；a* 值随灭菌时间增加逐渐下降；随着灭菌时间的增加，感官评分逐渐降低。 不同灭菌时间对鸡汤中游离氨基酸的影响：随着灭菌时间的增加，鸡汤中总氨基酸含量逐渐增加，种类均相同，鲜味氨基酸占比逐渐上升；甜味氨基酸占比先上升后下降，苦味氨基酸则占比逐渐降低。 不同灭菌时间对鸡汤中水溶性化合物的影响：正离子模式和负离子模式下分别检出 156 种和 122 种代谢物，分别筛选出 56 和 38 种差异代谢物，主要包括肌酐、嘌呤、氨基酸、有机酸等，说明这些物质对三组鸡汤间做出重要风味贡献。 不同灭菌时间对鸡汤中挥发性化合物的影响：鸡汤样品中共检出 55 种挥发性化合物，不同灭菌时间的三组鸡汤总共筛选出 18 种特征风味化合物，包括酮类、醛类、醇类。 2.不同炖煮时间（1.5 h、2 h、2.5 h）对鸡汤品质的影响。 不同炖煮时间鸡汤中理化特性及感官评分的影响：随着炖煮时间的增加，可溶性固形物、TBARS 值、氨基酸基态氮含量也随之增加；三组鸡汤 pH 值都处于弱酸性范围；L* 值和b* 值随炖煮时间增加呈先下降后上升趋势，a* 值随炖煮时间增加呈先上升后下降趋势；感官评分随炖煮时间延长先上升后略有下降。 不同炖煮时间对鸡汤中游离氨基酸的影响：随着炖煮时间增加，鸡汤中总氨基酸含量逐渐增加，氨基酸种类均相同，鲜味氨基酸占比先上升后下降，甜味氨基酸占比逐渐增加，苦味氨基酸占比逐渐降低。 不同炖煮时间对鸡汤中水溶性化合物的影响：在正离子模式和负离子模式下分别检出 156 种和 122 种代谢物，分别筛选出 47 种和 49 种差异代谢物，包括肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸等，说明这些物质对三组鸡汤间做出重要风味贡献。 不同炖煮时间对鸡汤中挥发性化合物的影响：鸡汤样品中共检出 55 中挥发性化合物，不同灭菌时间的三组鸡汤总共筛选出 21 种特征风味化合物，包括酮类、醛类、醇类。 3.不同冷却温度（25℃、4℃、-18℃）对灭菌后鸡汤品质的影响。 不同冷却温度对鸡汤理化特性及感官评分的影响：随着冷却温度降低鸡汤中的可溶性固形物、TBARS 值及氨基酸基态氮含量逐渐降低；L* 值呈现逐渐上升趋势，a* 随冷却温度降低逐渐下降，对b* 值无影响。感官评分随冷却温度降低逐渐升高。 不同冷却温度对鸡汤中游离氨基酸的影响：随着冷却温度降低，鸡汤中总氨基酸含量逐渐降低，氨基酸种类均相同，鲜味氨基酸占比逐渐降低，甜味氨基酸占比先上升后下降，苦味氨基酸占比先下降后上升。 不同冷却温度对鸡汤中水溶性化合物的影响：在正离子和负离子模式下分别检出 157 种和 120 种代谢物，分别筛选出 47 种和 41 种差异代谢物，包括肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸等，说明这些物质对三组鸡汤间做出重要风味贡献。 不同冷却温度对鸡汤中挥发性化合物的影响：鸡汤样品中共检出 55 中挥发性化合物，三组鸡汤总共筛选出 23 种特征风味化合物，包括酮类、醛类、醇类、酯类。 综上所述，不同灭菌时间、不同炖煮时间及不同冷却温度均对鸡汤有较大影响，灭菌 10 min 时鸡汤品质最佳，炖煮时间 2 h 后灭菌的鸡汤品质较好，灭菌后 -18℃下冷却鸡汤使其品质最佳。 |
| 并列题名： | Effect of different sterilization time and cooling temperature on the quality of chicken soup |
| 题名主题： | 鸡汤 灭菌时间 炖煮时间 冷却温度 理化指标 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.6-533 |
| 个人名称等同： | 金怀慷 著 |
| 个人名称次要： | 葛长荣 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |