书目详细信息
： 乳扇拉伸成型工艺优化及形成机理研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 乳扇拉伸成型工艺优化及形成机理研究/.陶继芳著/.付晓萍，黄艾祥指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.16 |
| 载体形态项： | 68页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240119 |
| 提要文摘： | 乳扇是云南大理地区历史悠久，具有民族特色的酸凝拉伸型干酪，因其较高的营养价值和独特的风味深受消费者喜爱。针对目前市场上通过添加含铝添加剂（明矾）改善乳扇拉伸性能及产品品质，但存在不利于人体健康，加大了食品安全风险的问题。本研究从不同种类的食品添加剂中筛选出改善乳扇拉伸成型的最佳添加剂组合，以校正出品率及感官评分为指标，通过单因素和响应面试验优化乳扇拉伸成型的最佳工艺参数。利用紫外-可见吸收光谱、傅立叶变换红外光谱、荧光激发-发射矩阵光谱、差示扫描量热法探究复合添加剂与乳蛋白间的互作机制；采用扫描电子显微镜、激光共聚焦荧光显微镜及质构仪，研究复合添加剂对乳扇凝团微观结构、质构特性的影响；综合多光谱学、微观结构及质构特性结果，揭示磷酸盐添加剂改善乳扇拉伸成型机理。本研究还研发了“非凡”乳扇沙拉产品并对其进行校园市场接受度检验。研究结果如下： （1）筛选了改善乳扇拉伸成型的最佳添加剂。以凝乳状态、乳清浊度、凝团弹性、拉伸性能、凝团风味为筛选指标，从10种不同种类的食品添加剂中筛选出改善乳扇拉伸成型的最佳添加剂组合为：三聚磷酸钠：磷酸氢二钠=6：4（m/m），最佳组合添加量为0.05%。 （2）在单因素实验的基础上进行响应面优化试验，确定乳扇拉伸成型最佳工艺参数为：凝乳时间40 s、热汤拉伸温度70℃、热烫拉伸时间50 s。此工艺条件下乳扇校正出品率为8.65±0.46%、感官评分91.2±2.7分、水分13.20±0.02%、脂肪41.8±0.33%、蛋白33.4±0.12%、过氧化值0.019±0.03 g/100g。乳扇呈乳白色、赋有浓郁的乳香味、硬度适中、厚薄均匀有韧性，质地半透明、油润光滑。 （3）揭示磷酸盐添加剂改善乳扇拉伸成型机理。多光谱法结果显示，紫外-可见吸收光谱结果表明复合添加剂和乳蛋白相互作用形成复合物，使乳蛋白内芳香族氨基酸残基微环境对水分子的亲水性减弱，影响其氨基酸残基的微环境，引起蛋白质结构的改变；根据红外光谱结果，证实了复合添加剂对乳蛋白的二级结构确实有影响，可以引起-OH键和N-H键的伸缩振动使氢键断裂，疏水聚集程度增加；根据荧光激发-发射矩阵光谱结果显示，乳蛋白-磷酸盐间疏水相互作用增强了乳蛋白与磷酸盐复合物间的交联性；差示扫描量热法结果表明，复合添加剂的使用可以增加蛋白的热稳定性。微观形貌特征分析表明凝团中脂肪与蛋白分布均匀紧密，使凝团变得柔软且富有弹性；质构特性可知凝团的弹性和黏性与乳扇拉伸成型关系密切，可改善乳扇凝团的可塑性从而改善拉伸性。综上，复合磷酸盐添加剂通过疏水相互作用与乳蛋白形成紧密的复合体，提升乳扇凝团的弹性和黏性，改善乳扇拉伸性能。 （4）结合消费者对即食休闲食品关注度的持续上升，研发了一款食用方式新颖、奶香浓郁的“非凡”乳扇沙拉产品。对产品工艺、包装及标签进行设计，借助校内“云农双创集市”活动开展校园市场接受度检验。“非凡”乳扇沙拉产品在校内获得一致好评，89.23%的人群对产品整体评价较为满意，83.08%的人群对产品的口感、味道表示认可。作为一款特色即食产品，有着浓厚的云南民族特色，适合作为旅游产品进行推广，具有较好的市场潜力。 |
| 并列题名： | Study on Optimization and Formation Mechanism of Milk Fan eng |
| 题名主题： | 乳扇 复合磷酸盐 工艺优化 拉伸成型 多光谱学 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.53-533 |
| 个人名称等同： | 陶继芳 著 |
| 个人名称次要： | 付晓萍 指导 |
| 个人名称次要： | 黄艾祥 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |