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： 牛油/棕榈油复合油脂的品质调控及对火锅底料风味的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 牛油/棕榈油复合油脂的品质调控及对火锅底料风味的影响/.文辉著/.高斌， 肖朝耿指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.15 |
| 载体形态项： | 71页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240082 |
| 提要文摘： | 火锅深受广大消费者的推崇，各种新式火锅底料也层出不穷，但火锅底料的品质决定了火锅风味及口感的优劣。动物油脂火锅底料主要以牛油火锅底料为主，牛油有着不可替代的呈香呈味的作用，但牛油产量低、价格高、品质参差不齐，过多食用影响身体健康。棕榈油具有产量大、价格低廉的优势，但植物油制作的火锅底料存在口感欠佳、风味不足的问题。当前对火锅底料的研究停留在动植物油复配制备火锅底料，对丰富复合油脂风味及其对火锅底料的影响还未拓展。鉴于此，本课题探讨牛油/棕榈油复合油脂制备火锅底料，运用酶解-温和加热氧化技术处理复合油脂制作火锅底料以丰富其风味，并减少牛油的用量，从而降低火锅油中胆固醇的含量，同时降低生产成本。主要研究内容及结果如下： (1) 以不同比例的复合油脂为基础，模拟火锅油的熬煮过程，测定其基本的理化指标进行比较。棕榈油不含胆固醇，将其与牛油复配能降低火锅底料中的胆固醇含量。将不同比例的油脂连续熬煮18 h发现在连续熬煮过程中的过氧化值、酸价、丙二醛含量均出现增长的趋势；熬煮过程中高温和空气使得油脂发生了热聚合反应和氧化反应改变了油脂的品质，导致油脂的色泽改变，其中L*值和b*值从开始加热至9 h，随加热的延长呈上升趋势，9 h之后开始下降，a*值随熬煮时间的增加呈现出下降趋势，测定不同比例油脂中常量脂肪酸的含量，发现随着棕榈油添加量的增加，饱和脂肪酸含量逐渐降低，不饱和脂肪酸含量逐渐升高。复配后的油脂和牛油具有相似的结晶焓和放热焓，也表明棕榈油和牛油有相似的物理性质；通过测定复配油脂的硬度表明，油脂硬度随棕榈油添加量增加而逐渐降低；随着棕榈油含量增加，脂肪晶核含量增加。通过对五种复合油脂油脂熬煮后的火锅油进行电子鼻分析，随着棕榈油添加量逐渐增加，除复合油脂(1:2)的响应值与牛油相对接近，其余3种油脂样品与牛油火锅油样品均可被明显区分。通过SPME/GC-MS分析鉴定，5种火锅油样品中共检测出挥发性风味化合物59种、56种、42种、49种、41种，其中(-)-4-萜品醇、柠檬醛等19种化合物对火锅底料的风味贡献度较高。 (2) 综合考虑五种油脂的理化指标的变化规律及挥发性风味化合物含量，选取牛油与棕榈油复配比例为2:1的复合油脂进行了酶解-温和加热氧化以提升风味，通过优化酶解复合油脂的酶解工艺，采用复合酶酶解以提升酶解效率。酶解效果好，表明油脂中的饱和脂肪酸降解成为游离脂肪酸，而游离脂肪酸的浓度与动物油脂产生的挥发性风味化合物呈正相关。通过脂肪酶（米曲霉）和脂肪酶TYPE VII组合酶解处理之后的脂解率最高，达到了61.24%。其中，脂肪酶（米曲霉）的酶解温度57 ℃，时间7 h，加酶量420 U/g；脂肪酶TYPE VII的酶解温度40 ℃，时间5 h，加酶量1340 U/g。通过实验发现组合酶对酶解效果影响显著，为后续酶解和温和加热氧化油脂的挥发性风味分析奠定基础。随后，在上述最佳酶解条件下，通过调节氧化时间，氧化温度和通空气量来控制温和氧化过程。通过对氧化过程中酸价、过氧化值及茴香胺值的变化，在保证油脂品质的情况下，确定温和加热氧化的最佳工艺参数为氧化时间5 h、氧化温度90 ℃、空气流量80 L/h。 (3) 运用SPME/GC-MS方法分别分析鉴定了以未处理的复合油脂、酶解复合油脂、酶解-温和加热氧化复合油脂为原料油熬制的火锅油中的挥发性风味成分。其中，经酶解处理后熬制的火锅底料中含有59种挥发性风味化合物，经过酶解-温和加热氧化后火锅底料中含有70种挥发性风味化合物。通过主成分分析确定了关键挥发性风味物质有(-)-4-萜品醇、丙二醇等25种这表明酶解-温和加热氧化能有效改善火锅底料中植物油添加后风味不足的缺陷，有助于将香辛料中的脂溶性挥发性风味成分保留在油脂中，提升火锅底料的风味。综上所述，以棕榈油和牛油复配并通过酶解-温和加热氧化应用到火锅底料中可行。 |
| 并列题名： | Quality control of butter / palm oil composite oil and its effect on the flavor of hotpot seasoning eng |
| 题名主题： | 复合油脂 油脂品质 火锅底料 挥发性风味物质 酶解-温和加热氧化 学位论文 |
| 中图分类： | TS264.9-533 |
| 个人名称等同： | 文辉 著 |
| 个人名称次要： | 高斌 指导 |
| 个人名称次要： | 肖朝耿 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |