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： 楚雄传统发酵豆豉高产蛋白酶微生物筛选、应用及其品质形成机理研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 楚雄传统发酵豆豉高产蛋白酶微生物筛选、应用及其品质形成机理研究/.牛刚著/.朱仁俊，胡永金指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.15 |
| 载体形态项： | 110页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210097 |
| 提要文摘： | 豆豉是我国重要的传统发酵大豆调味食品，因其兼具营养性和功能性，在我国分布较为广泛，受到世界很多国家的青睐。不同地域及加工工艺不同，豆豉在品质和风味上有较大的差别。云南楚雄传统豆豉具有丰富的营养价值、独特的口感风味、兼具提高人体免疫力等作用，深受消费者的青睐，但云南楚雄传统豆豉的加工多为自然发酵，存在关键风味物质不稳定，生产难以调控，开放式发酵环境存在食品安全风险等问题。本论文以云南楚雄传统豆豉为原料，筛选高产蛋白酶菌株并对其生长特性、稳定性及其发酵特性进行研究；在以上基础上，选取三株优势高产蛋白酶菌株进行混合制备直投式豆豉发酵剂，并将其应用于豆豉发酵，优化了豆豉的生产工艺，在最佳工艺条件下对直投式发酵豆豉的理化指标、微生物、色泽、挥发性风味物质进行测定，并对品质及风味进行相关性分析，为云南楚雄传统豆豉的工业化生产提供一定理论指导和数据支持。主要结论如下： （1）对云南楚雄传统发酵豆豉中高产蛋白酶微生物进行分离纯化、初筛、复筛、形态学观察、生理生化鉴定、分子生物学鉴定，获得6株高产蛋白酶菌株，Bacillus subtilis（X9）、Kurthia gibsonii（X14）、Bacillus velezensis（X19）、Meyerozyma smithsonii (J8)、Meyerozyma caribbica（J13）、Aspergillus tamarii（M24），6株高产蛋白酶菌株中细菌3株，酵母菌2株，霉菌1株。对6株高产蛋白酶菌株进行生长特性研究，研究发现M24、J8、J13三株菌耐盐能力最强，最高盐耐受浓度为12%；M24产蛋白酶能力最强，在72 h蛋白酶活力可达到423 U/g，是所有筛选菌株中产酶能力最高的。X9在3株细菌中稳定性最强，并且产蛋白酶能力也较高，J13在两株酵母菌中产蛋白酶能力最高，因此，X9、J13和M24三株菌株更适合于进行进一步的混合菌种发酵研究。 （2）对X9、J13和M24菌株进行混合配比工艺优化，以菌株最适生长温度M24为32 ℃，X9为36 ℃，J8为28 ℃接种蒸熟大豆发酵48 h，以蛋白酶活力为指标，最佳配比为：M24（1×106 CFU/mL）：X9（1×107 CFU/mL）：J8（1×107 CFU/mL）为3:1:2制备菌悬液，于32 ℃发酵48 h，产蛋白酶活力高达434 U/g。利用优化后的菌悬液制作发酵剂，以三株菌活菌数为评价标准，最佳工艺为：混合菌悬液接入量4 %、半固态培养基水分含量为80%、摇床培养温度32 ℃、时间为3 d，该条件下培养M24活菌数对数值达到8.80、X9达到9.07、J13达到8.37，随后冻干制作成菌粉用于豆豉发酵。以蛋白酶活力为指标进行制曲工艺优化，最佳工艺条件为：菌粉接种量为0.60%，制曲温度（B）为33 ℃，制曲时间为3 d，相对湿度为86.00%时，蛋白酶活力可达到373 U/g。以氨基酸态氮含量和感官评分作为评价指标，后发酵最佳工艺条件为：食盐添加量为7.00%，发酵温度为为33 ℃，发酵时间为8 d时，此时豆豉中氨基酸态氮含量最高，为0.82g/100g，感官评分为86.33分。 （3）对混合菌种发酵剂发酵豆豉过程中的微生物、基本营养组分及风味物质的动态变化进行测定，微生物在S2时出现了显著增长，此时细菌总数对数值为7.69，乳酸菌总数为2.47，霉菌总数为8.29，酵母菌总数为7.81，乳酸菌总数相比较而言数量较少，随后开始下降；豆豉中基本品质成分具有显著的变化，蒸熟大豆（S0）水分含量为58.47%，在制曲时期水分含量逐渐下降，在制曲完成时（S2）水分含量为45.28%，在S3阶段因为洗曲后豆豉吸收水分导致水分含量急剧上升到63.35%，直到发酵完成时（S5）水分含量为23.76%；总酸含量一直呈现下降趋势，到发酵结束时总酸含量为0.22 g/100g；总糖和还原糖含量也明显下降，分别为5.77 mg/g和2.17 mg/g；在整个发酵过程中，随着发酵进行，豆豉的色泽逐渐加深，豆豉的L*、a*、b*值S0阶段与其它阶段具有显著差异，发酵明显改变了大豆色泽。氨基酸态氮含量比蒸熟大豆（S0）中的明显增多，到发酵结束时增加了0.43 g/100g；总游离氨基酸含量在S2阶段达到最大值7.98 g/100g，到发酵结束时为0.32 g/100g；酶活力随发酵进行先出现增长，随后又出现下降；通过风味物质分析发现醛类、酯类、酮类、醇类和酚类是豆豉发酵过程中主要的风味化合物，随着发酵时间延长，豆豉风味物质逐渐增多，到发酵结束时，风味物质趋于稳定。 （4）对豆豉发酵过程中品质形成相关因素建立多重相关性分析，研究发现，豆豉品质指标中大部分指标之间的相关性达到显著或极显著水平，色泽、豆豉理化成分、游离氨基酸和风味物质之间具有显著的影响，均呈现显著正相关或负相关作用。 |
| 并列题名： | Screening and Application of High-yielding Protease Microorganisms in Traditional Fermented Douchi in Chuxiong and Its Quality Formation Mechanism |
| 题名主题： | 楚雄豆豉 菌株筛选 混菌发酵 工艺优化 风味分析 品质形成机理 学位论文 |
| 中图分类： | TS214.2-533 |
| 个人名称等同： | 牛刚 著 |
| 个人名称次要： | 朱仁俊 指导 |
| 个人名称次要： | 胡永金 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |