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： 两种油脂中甾醇化合物对核桃油氧化稳定性的研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 两种油脂中甾醇化合物对核桃油氧化稳定性的研究/.张月江著/.林奇, 包媛媛指导 |
| 出版发行项： | 2021.05.28 |
| 载体形态项： | 77页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2018210082 |
| 提要文摘： | 云南是全国重要的木本油料基地，其中核桃位居木本油料之首，是丰富的食用油料资源，种植面积以及产量、产值均居全国第一。核桃油脂质量分数为60%，其饱和脂肪酸含量约10%，不饱和脂肪酸总量达90%，易发生氧化，缩短保质期。核桃油抗氧化添加人工合成抗氧化剂效果显著，但存在安全性问题。本研究以云南本地核桃、青刺果和美藤果为原料，采用压榨方式制备核桃油、青刺果油和美藤果油，探究三种油脂抗氧化性稳定性及交互作用；采用HLPC方法对青刺果油和美藤果油中甾醇定性定量分析，在核桃油中添加甾醇化合物与TBHQ、BHA、VE、柠檬酸为对照，采用体外抗氧化模型实验，测定过氧化值、酸值等指标评价甾醇化合物的抗氧化活性，建立甾醇活性成分与核桃油结构-氧化构效关系；运用GC-MS技术对处理组脂肪酸定量定性测定，测定0h和加速氧化48h核桃油脂肪酸变化，分析脂肪酸变化规律与抗氧化活性的相关性，初步探明甾醇化合物对核桃油脂肪酸稳定性的作用机理；本研究为核桃油产业升级提供技术依据，利用云南油料作物开发植物甾醇天然抗氧化剂提供理论基础。研究内容如下： （1）三种油脂氧化稳定性分析：3种油脂总肪酸含量：美藤果油＞核桃油＞青刺果油；总不饱和脂肪酸含量：美藤果油＞青刺果油＞核桃油。3种油脂加速氧化12天，相当于常温20℃保存192天；过氧化值和酸值均差异显著(P＜0.05)，氧化稳定性表现为：核桃油＜美藤果油＜青刺果油。 （2）两种油脂对核桃油氧化稳定性：空白组为不添加核桃油，对照组为添加美藤果油和青刺果油的核桃油样品；结果显示5%～30%美藤果油对照组与空白组酸值、过氧化值和总脂肪酸显著增加(P＜0.05)，降低核桃油氧化稳定性；30%青刺果油对照组与空白组总脂肪酸显著增加(P＜0.05)，过氧化值显著降低(P＜0.05)，酸值变化不显著(P＜0.05)，但均低于空白组核桃油样品，可以减缓核桃油氧化酸败，延长贮藏期。 （3）甾醇提取定性定量分析。采用皂化提取美藤果油和青刺果油中粗提物，选择皂化时间60min，氢氧化钠-乙醇溶液浓度2mol/L，料液比 1：5g/mL、皂化温度85 ℃；用化学试剂特征显色法确定粗提物为甾醇类化合物；通过HPLC法比对为β-谷甾醇和豆甾醇，定量美藤果油β-谷甾醇含量为156.4668±0.46mg/100g，豆甾醇含量68.7434±0.46mg/100g，比例约为2：1；青刺果油中β-谷甾醇含量：176.2678±4.03 mg/100g，豆甾醇含量为38.2992±0.48mg/100g，比例约为4：1。 （4）甾醇化合物及复配甾醇抗氧化剂对核桃油抗氧化作用。采用空白组为不添加核桃油，对照组为添加TBHQ、BHA、维生素E和柠檬酸的核桃油样品。结果显示5种抗氧化剂效果为: TBHQ＞BHA＞甾醇＞维生素E、柠檬酸；美藤果油甾醇（2:1）和青刺果油甾醇（4:1）添加量为200 mg/kg 时，加速氧化12天，过氧化值、酸值和总脂肪酸与空白组，与对照组维生素E和柠檬酸相比，抗氧化显著增加(P＜0.05)，与对照TBHQ和BHA显著降低(P＜0.05)，说明甾醇有延缓核桃油氧化的作用。响应面复配200 mg/kg甾醇（4:1）、163.63 mg/kg柠檬酸和174.66 mg/kg维生素E，其过氧化值与BHA处理组，抗氧化差异不显著(P＜0.05)，说明复配抗氧化剂对核桃油有延缓氧化效应。 （5）不同处理组核桃油脂肪酸变化。通过测定0h和加速氧化48h核桃油脂肪酸变化，分析油脂脂肪酸与氧化稳定关系。加速氧化48h后，核桃油不饱和脂肪酸降低，说明核桃油不饱和脂肪酸氧化成饱和脂肪酸；美藤果油不饱和脂肪酸升高；青刺果油不饱和脂肪酸升高，但显著低于核桃油；说明美藤果油和青刺果油不饱和脂肪酸稳定性优于空白核桃油。 10～30%美藤果油处理组不饱和脂肪酸升高，但10%升高量低于空白组和30%，说明添加10%美藤果油有较低延缓氧化作用，30%美藤果油有促氧化作用。10～30%青刺果油的处理组不饱和脂肪酸升高，说明青刺果油10～30%有延缓核桃油氧化的作用，提高核桃油的稳定性。 青刺果油甾醇（4:1）处理组不饱和脂肪酸降低；美藤果油甾醇（2:1）处理组不饱和脂肪酸升高，但变化量均显著低于空白组核桃油，说明添加甾醇能促进核桃油不饱和脂肪酸稳定性；且甾醇组分含量不同与抗氧化构效相关。 青刺果油甾醇（4:1）、柠檬酸和维生素E复配，不饱和脂肪酸降低，美藤果油甾醇（2:1）、柠檬酸和维生素E复配，不饱和脂肪酸升高，但复配甾醇抗氧化剂效果均强于空白核桃油组和单一甾醇对照组，说明复配甾醇抗氧化剂增加不饱和脂肪酸稳定性，可延缓核桃油脂肪酸变化。 |
| 并列题名： | Study on the oxidative stability of sterol compounds in two oils to walnut oil eng |
| 题名主题： | 核桃油 美藤果油 青刺果油 甾醇化合物 氧化稳定性 学位论文 |
| 中图分类： | TQ646.4-533 |
| 个人名称等同： | 张月江 著 |
| 个人名称次要： | 林奇 指导 |
| 个人名称次要： | 包媛媛 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20220609 |