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： 宣威火腿品质特性与微生物多样性研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 宣威火腿品质特性与微生物多样性研究/.李聪著/.王桂瑛， 杜丽娟指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.23 |
| 载体形态项： | 84页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240140 |
| 提要文摘： | ? ? ? 宣威火腿是我国著名传统特色美食，因色泽鲜艳、香气浓郁而备受消费者青睐。火腿加工期间，在内源酶与微生物的作用下，会发生一系列复杂的生化反应，进而形成其独特的品质，研究宣威火腿加工过程品质特征变化和微生物对其品质影响对火腿品质形成具有重要意义。基于此，本研究以不同年份（1年、2年和3年）宣威火腿为研究对象，通过定量描述分析法（QDA）、气相色谱-质谱（GC-MS）、超高效液相色谱-高分辨质谱联用（UHPLC-QE-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）与高通量测序技术分析其感官特性、理化特性、游离脂肪酸、小分子化合物、挥发性风味物质和微生物多样性的差异，研究随加工时间变化火腿品质变化特点，并分析火腿中微生物与品质特性的相关性，阐明不同年份宣威火腿微生物多样性与品质特性的内在联系，为宣威火腿的加工与质量控制提供科学理论依据。主要研究结果如下： ? ? ? 1. 通过QDA对不同年份宣威火腿进行感官评价，发现三年火腿的色泽、整体可接受性、质地、口感和香气得分均最高，色泽、香气、质地和整体可接受性得分与一年火腿和两年火腿的存在显著差异（P<0.05）。随着成熟时间的延长，盐分含量、pH值、TBA值、三甲胺氮、咀嚼性、硬度、a*值、剪切力、非蛋白氮含量和蛋白水解指数呈现升高趋势（P<0.05），而水分含量、水分活度、L*值、弹性、内聚性和回复性呈现下降趋势（P<0.05），两年火腿的b*值最高。水分含量与盐分含量、亚硝酸盐残留量、pH值、L*值、POV值、TBA值、三甲胺氮、硬度、咀嚼性、剪切力和蛋白水解指数呈显著负相关（P<0.05），而与水分活度、回复性、内聚性和弹性呈显著正相关（P<0.05）。 ? ? ?2. 利用GC-MS从不同年份宣威火腿中检测出31种游离脂肪酸，包括8种单不饱和脂肪酸，10种多不饱和脂肪酸，13种饱和脂肪酸。不同年份宣威火腿的游离脂肪酸组成相同，但含量存在一定差异。棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1）、二十二碳六烯酸（C22:6）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2）、γ-亚麻酸（C18:3）、二十碳烯酸（C20:1）、二十四烷酸（C24:0）和二十四碳烯酸（C24:1）是宣威火腿中主要的游离脂肪酸，其中C16:0、C16:1、C18:1、C20:1和C22:6的含量均随成熟时间延长而升高，且C16:1、C18:1和C20:1含量在不同年份火腿间存在显著性差异（P<0.05）。 ? ? ?3. 采用UHPLC-QE-MS对不同年份宣威火腿中的小分子化合物进行分析，在正离子和负离子模式下分别检测出271种和145种小分子化合物，主要包括核苷酸类、脂肪酸类、糖类、氨基酸类、有机酸类以及维生素类等，其中48种差异代谢物（VIP>1.5，P<0.05）是引起不同年份宣威火腿风味差异的重要成分。经代谢通路分析发现共有21条代谢途径与火腿发酵成熟有关，其中13条被确定为关键代谢途径（Impact>0.01，P<0.05）。通过KEGG、Pub Chem等代谢物数据库映射，精准匹配出精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸和丙氨酸等23种关键代谢物。 ? ? ?4. 以GC-IMS从不同年份宣威火腿中鉴定出50种挥发性风味物质，其中醇类8种、醛类17种、酮类16种、酯类4种、酸类3种以及含氮化合物2种。结合偏最小二乘法判别式分析（PLS-DA）和主成分分析（PCA）可以对不同年份宣威火腿的挥发性风味物质进行区分，同时筛选出18种特征风味物。随着成熟时间的延长，宣威火腿中己醛-M、辛醛和2-甲基丁醛的含量逐渐降低，丁酸含量不断升高，而丙酮含量在三个不同年份宣威火腿中均为最高。 ? ? ?5. 运用高通量测序技术分析不同年份宣威火腿的微生物群落多样性，在门水平上，火腿表面和内部的优势细菌门均为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），火腿表面和内部的优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota）；在属水平上，火腿表面和内部的优势细菌属均为葡萄球菌属（Staphylococcus），火腿表面和内部的优势真菌属均为曲霉菌属（Aspergillus）。Proteobacteria在一年火腿内部的相对丰度最低，在两年火腿中相对丰度最高；Firmicutes在一年火腿内部的相对丰度最高，在三年火腿中相对丰度最低；Actinobacteria在一年火腿中相对丰度最高，在两年火腿中相对丰度最低。Proteobacteria在一年火腿表面的相对丰度最高，而Firmicutes在两年火腿的相对丰度最高。 ? ? ?6. 将相对丰度排名靠前的细菌属和真菌属与理化指标、游离脂肪酸、差异代谢物和风味物质进行spearman相关性分析。宣威火腿表面的盐单胞菌属、嗜冷杆菌属、德巴利酵母属和Cobetia和节担菌属丰度与TBA、POV和三甲胺氮含量呈显著负相关，与水分含量和Aw呈显著正相关；宣威火腿内部的葡萄球菌属、曲霉菌属和节担菌属丰度与TBA和POV值呈显著正相关，与水分含量和Aw呈显著负相关。C16:0和C18:1等10种游离脂肪酸含量与宣威火腿内部的Candida和Vibrio丰度呈显著正相关（P<0.05），而与肉杆菌属（Carnobacterium）丰度呈显著负相关（P<0.05）。宣威火腿表面的Yamadazyma和葡萄球菌属丰度与C16:0、C10:0、C18:0、C20:1和C16:1含量呈显著正相关（P<0.05），与C18:3、C22:2和C20:4含量呈显著负相关（P<0.05）。宣威火腿内部的短杆菌属和节担菌属相对丰度与胞嘧啶、L-天冬氨酸、乙酰半胱氨酸、D-葡萄糖醛酸、豆叶氨酸和对苯二酚含量呈显著正相关（P<0.05）。火腿表面的沙雷氏菌属和德巴利酵母菌属相对丰度与D-葡萄糖醛酸、乙酰半胱氨酸、胞嘧啶、豆叶氨酸和对苯二酚、羟基丙酮酸、L-天冬氨酸、芒柄花素和花生四烯酸含量呈显著负相关（P<0.05），与蕈青霉素、二氨基庚二酸、硝基苯、藻酸、1-花生四烯酰甘油、异胆酸、α-二磷酸和抗生素JI-20A含量呈显著正相关（P<0.05）；Yamadazyma和葡萄球菌属相对丰度与精氨酸、芥酸和Ferulate呈显著正相关（P<0.05），与L-丙氨酸、树脂酚和α-氧代苯乙酸含量呈显著负相关（P<0.05）。壬醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯甲醛-M、吡咯、庚醛-M、2-庚酮-M和己醛-M含量与宣威火腿内部样品中的盐单胞菌属、德巴利酵母菌属、拟杆菌属、乳杆菌属、和青霉菌属相对丰度呈现显著正相关，与罗尔斯通菌属、短杆菌属、节担菌属和曲霉菌属相对丰度呈现显著负相关（P<0.05）。宣威火腿表面的沙雷氏菌属和德巴利酵母菌属相对丰度与苯甲醛-M、壬醛、辛醛和己醛-M含量呈显著正相关（P<0.05），与曲霉菌属相对丰度呈显著负相关（P<0.05）。 |
| 并列题名： | Quality characteristics and microbial diversity of Xuanwei ham eng |
| 题名主题： | 宣威火腿 理化指标 挥发性风味物质 小分子化合物 微生物多样性 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 李聪 著 |
| 个人名称次要： | 王桂瑛 指导 |
| 个人名称次要： | 杜丽娟 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |