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： 原生乳酸菌发酵对青稞多酚生物有效性的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 原生乳酸菌发酵对青稞多酚生物有效性的影响/.骆琴著/.李永强， 王鹏武指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 72页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240124 |
| 提要文摘： | 青稞作为云南省迪庆藏族自治州的一种传统种植作物，在高海拔、强紫外辐照环境中积累了丰富的多酚化合物。多酚作为一类植物次级代谢产物，具有较好的抗氧化活性，能有效预防心血管疾病、糖尿病、癌症、肥胖、炎症、等慢性疾病，对人体健康具有较好的促进作用。多酚化合物只有被人体吸收利用，才能发挥功能活性。多酚在摄入吸收过程中，在胃肠道仅有5~10%的多酚被吸收，大约90~95%的多酚会进入结肠，导致生物有效性较低。本研究以青稞为原料，首次利用原生菌P.pentosaceus对青稞进行固态发酵，构建体外消化和结肠发酵模型，测定在各阶段青稞的可溶性、不可溶和键合多酚、黄酮含量及抗氧化活性，根据各阶段的多酚黄酮含量和抗氧化活性计算生物有效性；并运用UHPLC-ESI/QTOF-MS对各阶段的青稞多酚化合物及代谢产物进行结构表征，并推测多酚化合物结肠发酵过程中的生物转化路径，可为改善青稞多酚生物有效性，促进青稞发酵食品开发利用提供科学依据，同时为青稞精深加工提供新思路。主要研究结果如下： 1. 体外消化过程中青稞多酚化合物的生物有效性 青稞经体外消化后，可溶和键合多酚、黄酮含量、抗氧化活性及生物有效性均提高，且在小肠阶段达到最高，未发酵青稞、发酵0天青稞及发酵4天青稞的可溶多酚和黄酮含量分别达到18.12±0.37 μmol FAE/g DW，29.87±2.87 μmol FAE/g DW，48.96±0.61 μmol FAE/g DW和0.11±0.01 μmol CE/g DW,0.25±0.01 μmol CE/g DW，0.38±0.01 μmol CE/g DW；键合多酚分别达到13.30±0.11 μmol FAE/g DW，14.42±0.07 μmol FAE/g DW，29.89±2.86 μmol FAE/g DW 和0.17±0.01 μmol CE/g DW，0.19±0.01 μmol CE/g DW，0.24±0.01 μmol CE/g DW。但不可溶键合多酚、黄酮含量、抗氧化活性及生物有效性逐渐降低，且在小肠阶段达到最低，未发酵青稞、发酵0天青稞及发酵4天青稞的不可溶多酚分别降低到3.27±0.16 μmol FAE/g DW，6.56±0.01 μmol FAE/g DW，9.88±0.11 μmol FAE/g DW和0.05±0.01 μmol CE/g DW，0.05±0.01 μmol CE/g DW,0.07±0.01 μmol CE/g DW；同时，经体外消化后，未发酵，发酵0天及发酵4天青稞样品可溶性多酚的生物有效性分别提高了 250.75％，251.87％和279.79％。此外，发酵青稞在体外消化各阶段的多酚黄酮含量及呈现的抗氧化能力也显著高于未发酵青稞（p <0.05）。青稞在消化各阶段的抗氧化能力与其释放的多酚黄酮含量显著相关（p <0.05）。 2. 体外结肠发酵过程中青稞多酚化合物的生物有效性 在体外结肠发酵，未发酵，发酵0天和发酵4天的青稞多酚、黄酮含量和抗氧化活性呈现先上升后降低的趋势（P <0.05），在20 h时出现最高值，可溶多酚和黄酮含量达到最高值，分别为8.51±0.73 μmol FAE/g DW，12.51±0.16 μmol FAE/g DW，21.94±0.33 μmol FAE/g DW和0.13±0.01 μmol CE/g DS，0.14±0.01 μmol CE/g DS，0.22±0.01 μmol CE/g DS，键合多酚分别达到5.03±0.42 μmol FAE/g DW，7.29±0.10 μmol FAE/g DW，10.26±0.14 μmol FAE/g DW和0.70±0.01 μmol CE/g DW，0.76±0.01 μmol CE/g DW，0.86±0.01 μmol CE/g DW；但不可溶键合多酚、黄酮含量、抗氧化活性及生物有效性逐渐降低未发酵青稞、发酵0天青稞及发酵4天青稞的不可溶键合多酚分别降低到1.84±0.04 μmol FAE/g DW，2.32±0.02 μmol FAE/g DW，3.72±0.06 μmol FAE/g DW和0.15±0.01 μmol CE/g DW，0.17±0.01 μmol CE/g DW,0.30±0.01 μmol CE/g DW；与0 h相比，未发酵青稞、发酵0天青稞及发酵4天青稞可溶性多酚的生物有效性在20 h时分别提高了160.51％，194.18％和274.51％；在发酵20 h后，多酚、黄酮和抗氧化活性的生物有效性逐渐降低（p <0.05）。 3. 体外消化和结肠发酵过程中酚类化合物的组成分析 通过UPLC-Q-TOF-MS技术对体外消化和结肠发酵过程中的青稞酚类化合物进行分析，分别在体外消化过程中的青稞多酚化合物中鉴定出152种，在结肠发酵过程中鉴定出18种，主要包括4类：酚酸、类黄酮、芪类和木脂素。对结肠发酵后的青稞多酚代谢路径进行推断，确定3种代谢前体多酚，分别推测了阿魏酸（Ferulic acid），咖啡酸（Caffeic acid）和甲基奎宁酸（3-o-Caffeoyl-1-o-methylquinic acid）三种青稞多酚化合物的代谢路径，涉及代谢方式有6种，分别为氢化、去氢、去甲基、去甲氧基、开环和甘氨酸化，代谢产物有6种。 |
| 并列题名： | Effect of Native Lactic Acid Bacteria Fermentation on the Bioaccessibility of Hulless Barley Polyphenol eng |
| 题名主题： | 青稞 酚类化合物 结构鉴定 生物有效性 抗氧化活性 学位论文 |
| 中图分类： | S512.9-533 |
| 个人名称等同： | 骆琴 著 |
| 个人名称次要： | 李永强 指导 |
| 个人名称次要： | 王鹏武 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |