书目详细信息
： 茶特征性成分对干腌香肠品质属性和贮藏稳定性的影响及机制研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 茶特征性成分对干腌香肠品质属性和贮藏稳定性的影响及机制研究/.郭敬岩著/.高斌, 唐宏刚指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.20 |
| 载体形态项： | 75页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240079 |
| 提要文摘： | 肉制品在我国具有悠久的历史，干腌香肠在肉制品中有着不可或缺的地位。干腌香肠因其营养丰富、风味浓郁和耐储存的优点，受到人们的广泛关注。为了维持良好的色泽和感官品质、抑制有害微生物引起的腐败、减少脂质等成分的过氧化，干腌香肠在制备过程中会加入亚硝酸盐。然而，肉制品中较高的亚硝酸盐残留的会对人体产生潜在的危害，例如引起人体钙流失或损伤神经系统。此外，香肠干腌过程中，部分亚硝酸盐会在微生物的作用下转换N-亚硝胺。因此，寻找天然、绿色、安全的亚硝酸钠替代物或N-亚硝胺阻断剂具有重要意义。有研究表明，茶叶中某些特征性成分，如绿茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和茶红素等，具有抗氧化、抗菌、风味提升等多种生物活性，被认为是亚硝酸盐的潜在的天然替代物。然而，茶特征性成分在凝胶类肉制品中的应用研究较多，其对干腌香肠等传统中式干发酵类肉制品品质的影响研究较少，作用机理也不明确。 因以，本课题以茶特征性成分为原料制备传统中式干腌香肠，分别以茶特征性成分中的绿茶多酚、EGCG、茶红素作为试验对象，研究绿茶多酚作为潜在的亚硝酸盐替代物、EGCG作为潜在的亚硝胺阻断剂、茶红素复配亚硝酸盐作为潜在的助色、护色剂对干腌香肠加工和贮藏过程中酸价、TBARS、挥发性盐基氮、羰基含量等理化性质的影响。本课题旨在为茶特征性成分在干腌香肠中的应用提供理论依据，为肉制品中亚硝酸盐/N-亚硝胺的绿色替代/阻断提供技术支持。具体的研究内容和结果如下： (1)将不同浓度的绿茶多酚(200、500、1000 mg/kg)加入到未添加亚硝酸钠的干腌香肠中，采用测量色差、酸价、TBARS、挥发性风味物质等指标，研究绿茶多酚作为潜在的亚硝酸盐替代物对干腌香肠品质属性和贮藏稳定性的影响。研究结果表明，绿茶多酚作为潜在的亚硝酸盐替代物在整体上提升了干腌香肠的抗氧化性、抗蛋白质分解的能力，增强了香肠的风味。500 mg/kg绿茶多酚显著改善了脂质过氧化 (p<0.05)，维持了香肠较好的a*值。1000 mg/kg绿茶多酚在酸价、挥发性盐基氮的方面显著优于亚硝酸钠组(p<0.05)。 (2) 将不同浓度的EGCG（100、200、500 mg/kg）加入到相同亚硝酸钠添加量的干腌香肠中，采用测定亚硝酸盐残留、N-亚硝胺生成、羰基含量、微生物组成等指标，研究EGCG作为潜在的亚硝胺阻断剂对干腌香肠品质属性和贮藏稳定性的影响。结果表明，EGCG的添加，提升了香肠的色泽，增长了香肠的抗氧化能力，降低了亚硝酸盐残留、阻断了N-亚硝胺的生成。研究结果表明，200 mg/kg的EGCG为最优添加剂量，在色差、酸价、羰基含量等方面有显著影响(p<0.05)。200 mg/kg EGCG组与亚硝酸钠组比较，显著降低了亚硝酸盐的残留，N-亚硝胺的生成。 (3)将不同浓度的茶红素复配亚硝酸钠 (100 mg/kg茶红素+90 mg/kg亚硝酸钠、200 mg/kg茶红素+60 mg/kg亚硝酸钠、300 mg/kg 茶红素+30 mg/kg 亚硝酸钠、400mg/kg茶红素)加入干腌香肠中，采用测定色差、酸价、挥发性风味物质等指标，研究茶红素复配亚硝酸盐作为潜在的助色、护色剂对干腌香肠品质改善的影响。研究表明，200mg/kg茶红素复配60mg/kg亚硝酸钠可以代替120mg/kg亚硝酸钠在香肠中使用，在降低亚硝酸盐添加量的同时，起到维持香肠颜色、抗氧化，提高风味的效果。200mg/kg茶红素复配60mg/kg亚硝酸钠使用，可以在呈色上提升了a*值，将香肠的酸价、TBARS值和挥发性盐基氮等指标维持在低水平，与亚硝酸钠组无显著差异(p>0.05)。200mg/kg茶红素复配60mg/kg亚硝酸钠组在感官评价上和挥发性风味物质上与亚硝酸钠组无显著差异(p>0.05)，保证了香肠较好的品质。 综上所述，绿茶多酚、EGCG和茶红素在干腌香肠中起到助色、护色的效果，提升了干腌香肠的抗氧化能力，降低了亚硝酸钠的添加或残留，增强了香肠的风味。茶特征性成分改善了干腌香肠加工和贮藏上的关键指标，提升了干腌香肠的安全性。 |
| 并列题名： | Study on the Effects and Mechanisms of Tea Characteristic Components on Quality Characteristics and Storage Stability of Dry-cured Sausages eng |
| 题名主题： | 茶特征性成分 干腌香肠 亚硝酸盐 N-亚硝胺 贮藏稳定性 挥发性风味特征 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.65-533 |
| 个人名称等同： | 郭敬岩 著 |
| 个人名称次要： | 高斌 指导 |
| 个人名称次要： | 唐宏刚 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |