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： 云南白族火烧辣椒酱发酵剂研制及其应用
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 云南白族火烧辣椒酱发酵剂研制及其应用/.闪艺菲著/.胡永金， 王晓华指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.16 |
| 载体形态项： | 66页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240096 |
| 提要文摘： | 火烧辣椒酱是精选云贵高原山区天然的新鲜小米辣，采用特色传承工艺火烧入味，封装于高温烧制的土坛内进行发酵，制成的云南特色传统白族发酵食品。因其椒香可口，具有风味独特、保质期长等特点，被云南当地人民广泛食用，更深受众多游客的喜爱。传统的火烧辣椒酱生产多为家庭制作，发酵周期较长，自然发酵易受季节、环境等不定因素影响，存在产品质量不稳定、酸度过高、口味不一等问题，甚至可能存在许多安全隐患。本论文以云南白族火烧辣椒酱为研究对象，筛选出适宜且优良的乳酸菌对其进行混菌发酵，并制作出性能优良的发酵剂，优化发酵剂发酵火烧辣椒酱的加工工艺。最后对发酵剂接种于火烧辣椒酱发酵过程中的理化、微生物指标及挥发性风味物质进行分析，为有效缩短传统火烧辣椒酱发酵时间，保证火烧辣椒酱品质与安全，为相关产业进一步工业化发展提供一定的科学和理论依据。主要研究内容和结果如下： ? (1)优良乳酸菌发酵菌株的筛选。选用16株优势乳酸菌，进行发酵优良乳酸菌的筛选。以乳酸菌的产酸能力、耐盐能力和生长曲线为指标进行初筛，以亚硝酸盐降解能力为指标进行复筛。经筛选后获得编号为M15、M12、N5（分别为戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus、酸鱼乳杆菌Lactobacillus acidipiscis和香肠乳杆菌L. farciminis）的3株乳酸菌为发酵剂备选菌株。三株乳酸菌的生长繁殖能力强，其中，M15的产酸能力最强，pH值最低为3.5；N5耐盐能力较强；M12生长最快，在发酵22 h时吸光度最高。拮抗实验表明三株乳酸菌间无拮抗作用，最终选择亚硝酸盐降解率分别为99.57%、98.74%、98.55%的M15、N5、M12用于后续火烧辣椒酱发酵的优势乳酸菌菌株。 ? (2)优势乳酸菌发酵性能研究。以M15、M12、N5作为发酵菌株对云南白族火烧辣椒酱进行发酵，与未接菌自然发酵的火烧辣椒酱的pH值、总酸、亚硝酸盐残留量以及感官评价作对比，发掘其作为火烧辣椒酱发酵剂的可能性。进行混菌试验得到最佳复合发酵剂的菌株配比为:M15：M12：N5=1:2:2，按此复合配方进行发酵得到的火烧辣椒酱发酵性能良好，pH为3.76；总酸含量为1.36％；亚硝酸盐含量最低，为0.21 mg/kg；感官评分达到81分，明显高于单一菌种发酵和自然发酵的火烧辣椒酱。 ? (3)火烧辣椒酱发酵剂的研制。将M15、M12、N5按最优比例1：2：2制成乳酸菌菌泥，添加不同保护剂进行真空冷冻干燥，探究不同保护剂对菌株冻干存活率的影响。结果表明，保护剂配方2（即含脱脂乳12%、海藻糖1%、谷氨酸钠1%、甘油3%）冻干保护效果最佳，冻干后菌株的存活率为90.82%。 ? (4)火烧辣椒酱发酵工艺条件优化。将研制出的发酵剂按3%的接种量接种入火烧辣椒酱中，通过单因素试验和响应面优化，最终确定火烧辣椒酱的最佳工艺为发酵剂添加量5.11%、发酵时间5天、白砂糖添加量6.45%、食盐添加量3.49%，发酵温度35℃，在此条件下发酵制作的火烧辣椒酱色泽均匀、发酵的酸辣香味明显、口感良好、组织结构协调，感官评分为85.40分。 ? (5)接种发酵剂发酵对火烧辣椒酱品质的影响。在最佳工艺条件的基础上，对接种发酵剂的火烧辣椒酱试验组与自然发酵的对照组发酵过程中理化指标的变化进行了对比分析，结果表明：在火烧辣椒酱发酵过程中，发酵剂试验组产品的pH值（3.78）、亚硝酸盐残留量（0.28?mg/kg），均远远低于对照组（4.55、2.38?mg/kg）；产品的总酸含量（1.35%）及感官评分（85分），均远高于对照组（0.54%、64分）。说明该直投式发酵剂具有优良的发酵性能，可明显提高火烧辣椒酱的质量安全与感官品质，具有一定的应用潜力。 ? (6)通过GC-IMS技术对火烧辣椒酱的挥发性风味物质进行分析。在火烧辣椒酱样品中共检测出55种挥发性风味物质，以酯类（14种）、醇类（12种）和酮类（11种）为主；通过二维差谱图、指纹图谱及PCA分析法，对两种不同发酵方式制作的火烧辣椒酱进行差异分析，结果表明，发酵剂发酵的火烧辣椒酱与自然发酵的火烧辣椒酱相比，聚类效果良好，酯类和醇类等挥发性物质大幅度增加，醛类及酮类等挥发性物质相对减少。两款火烧辣椒酱的特征风味存在差异，采用发酵剂发酵的火烧辣椒酱香气成分变化明显。 |
| 并列题名： | Preparation and Application of Starter Cultures for the Fire-roasted Chilli Sauce of Bai Nationality in Yunnan Province eng |
| 题名主题： | 白族火烧辣椒酱 优势微生物 混合发酵工艺 响应面优化 直投式发酵剂 学位论文 |
| 中图分类： | TS264.29-533 |
| 个人名称等同： | 闪艺菲 著 |
| 个人名称次要： | 胡永金 指导 |
| 个人名称次要： | 王晓华 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |