书目详细信息
： 基于Lactate-NAD-LDH模型探究亚硝酸盐与肌红蛋白量效关系及运用
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
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| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于Lactate-NAD-LDH模型探究亚硝酸盐与肌红蛋白量效关系及运用/.谢政泽著/.陈韬指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 80页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210083 |
| 提要文摘： | 肉制品加工过程中降低亚硝酸盐添加量对促进人体健康和发展节约型经济都具有重大意义。降低亚硝酸盐添加量的同时会降低肉制品的品质，如色泽，风味等。因此，在降低亚硝酸盐添加量的同时又不影响肉制品的品质成为研究传统肉制品的热点和趋势。本文采用Lactate-NAD-LDH模型探究亚硝酸盐和肌红蛋白反应的量效关系，并运用到肉糜制品和中式香肠的加工中，分析降低亚硝酸盐添加量对其品质的影响，确定亚硝酸盐最低添加量。为肉制品加工过程中降低亚硝酸盐添加量提供理论基础和新思路。具体研究内容和结果如下： 1.Lactate-NAD-LDH模型中肌红蛋白和亚硝酸盐的量效关系 采用Lactate-NAD-LDH模型，单因素试验和响应面试验设计筛选和优化模型的pH，温度，D-异抗坏血酸钠添加量。结果表明，在Lactate-NAD-LDH模型中，反应温度和pH值对NOMb含量、a*值和NaNO2残留量影响显著；D-异抗坏血酸钠添加量对NOMb含量影响显著，对a*和NaNO2残留量影响不显著。反应温度和pH值对NOMb含量、a*值和NaNO2残留量有显著交互作用。a*值和NOMb含量的最大的反应条件是：反应温度50 ℃，pH6.5，D-异抗坏血酸钠添加量0.07%，此时的a*值为14.92，NOMb含量为59.705 g/100g，10 mg肌红蛋白在此条件下所消耗的亚硝酸钠的数量为0.204 mg。 2.亚硝酸盐添加量对肉糜制品(生肉糜，肉糜凝胶)品质的影响 将在Lactate-NAD-LDH模型探究出来的量效关系运用到肉糜制品加工中，通过测量猪肉中肌红蛋白含量结合量效关系计算和分析得出亚硝酸盐添加量为30 mg/kg。在肉糜制品中亚硝酸盐添加量分别为0 mg/kg（CK组），30 mg/kg（N30组），150 mg/kg（N150组），测定肉糜制品理化指标，菌落总数，蛋白质氧化程度，质构等指标。结果显示：N150组生肉糜、肉糜凝胶亚硝酸盐残留量高于N30组（P＜0.05），亚硝酸盐残留量随着贮藏时间的延长而降低。生肉糜N30组和N150组a*值高于CK组（P＜0.05），所有试验组a*值呈现上升趋势，在第3，7 d时N30组的a*值显著高于N150组和CK组（P＜0.05）；肉糜凝胶N30组和N150组a*值高于CK组（P＜0.05），CK组a*值随贮藏时间的延长有上升的趋势，而N30组和N150组随时间的延长有下降趋势，第7 d时N30和N150组a*值无显著差异（P＞0.05）但高于CK组（P＜0.05）。生肉糜和肉糜凝胶NOMb含量均呈现先下降后上升的趋势，在到第5，7 d时N30组和N150组NOMb含量差异不显著（P＞0.05）但都高于CK组（P＞0.05）。N30组和N150组生肉糜pH高于CK组（P＜0.05），N30组和N150组无显著差异（P＞0.05）；在整个贮藏过程中，生肉糜，肉糜凝胶N30组和N150组的菌落总数和TVB-N值始终低于CK组（P＜0.05）；肉糜凝胶N30组的羰基含量低于CK组和N150组（P＜0.05），羰基含量随着贮藏时间延长而上升；肉糜凝胶N30组的巯基含量高于CK组和N150组（P＜0.05），随着贮藏时间的延长，各试验组的巯基含量逐渐下降，在第5，7 d时N30组和CK组巯基含量高于N150组（P＜0.05）。随着亚硝酸盐添加量的增加，肉糜凝胶的硬度呈现下降趋势且差异性显著（P＜0.05），胶着性、咀嚼度、回复性逐渐降低，而粘聚性和弹性无明显变化，肉糜凝胶网状结构交联程度增加，凝胶网络结构更加均匀细致。 3.亚硝酸盐添加量对中式香肠品质的影响 依据前面试验结果，中式香肠制作中设置四个亚硝酸盐添加量，分别是0 mg/kg（CCK组 ），30 mg/kg（CN30组），80 mg/kg（CN80组），150 mg/kg（CN150组）。香肠成品在室温条件下贮存，分别在第1 d、第4 d、第7 d、第14 d、第21 d随机取样，测定其理化指标，蛋白质氧化程度，感官评价等指标。结果显示：CN150和CN80组亚硝酸盐残留量高于CN30和CCK组（P＜0.05），随着贮藏时间的延长，中式香肠亚硝酸盐残留量逐渐降低。CN30组a*高于CCK组（P＜0.05），与CN80组无显著差异（P＞0.05），在贮藏到4-7 d时CN30组，CN150组和CN80组a*值无显著差异（P＞0.05）。CCK组pH值低于亚硝酸盐处理组（P＜0.05），在第21 d时，CN80和CN150组pH显著高于CN30和CCK组（P＜0.05）。TBA值随着时间的延长均存在上升趋势，在中式香肠的整个贮藏时期，亚硝酸盐处理组的TBA值始终低于CCK组（P＜0.05），在贮藏第21d时，CN30组的TBA值与CN80组无显著差异（P＞0.05），但都高于CN150组（P＜0.05）。中式香肠在组织形态和整体接受度方面差异不显著（P＞0.05）；添加亚硝酸盐的试验组色泽评分高于CCK组（P＜0.05），色泽评分随添加量的增加而增加；亚硝酸盐处理组风味评分高于CCK组（P＜0.05），CN80组的评分最高，CN30组和CN150组无显著差异（P＞0.05）。 4.亚硝酸盐添加量对中式香肠挥发性风味物质的影响 采用GC-IMS测定CCK组，CN30组，CN80组，CN150组中式香肠挥发性风味物质。结果显示：各组中式香肠均检测出44种化合物，其中包括醛类6种，醇类10种，酯类14种，酮类9种，其他5种。CN30组酯类和醇类总含量高于CCK组，CN80和CN150组（P＜0.05），酸类含量与CN150和CCK组差异不显著（P＞0.05）。CN30组2-苯乙醇，2-辛醇，3-甲基-1-戊醇，4-甲基-1-戊醇，乙酸己酯-D，乙酸己酯-M，乳酸乙酯，乙酸异戊酯，羟基丙酮等物质显著高于CCK组（P＜0.05）。使用PLS-DA方法分析出19种标志挥发性物质，特别是5-甲基-2-噻吩甲醛，4-壬酮，2-甲基丁酸乙酯，顺-2-戊烯-1-醇，4-甲基-1-戊醇，其VIP值大于1.1，是影响不同亚硝酸盐添加量香肠风味差异的重要成分。PCA和相关性热图分析可以看出CN30组和CN150组挥发性风味物质较为相似。 上述结果表明，在Lactate-NAD-LDH模型中得出的肌红蛋白与亚硝酸钠的量效关系，可用于肉糜制品和中式香肠的加工中。30 mg/kg亚硝酸盐添加量可以改善肉糜制品和中式香肠的色泽，降低亚硝酸盐残留量，提高肉制品品质，降低亚硝酸盐添加量对中式香肠挥发性风味物质影响不大。说明30 mg/kg在肉制品加工过程中是一个比较理想的亚硝酸盐添加量，降低了亚硝酸盐的添加量，从而提高了肉制品的安全性。 |
| 并列题名： | The dose-response relationship between nitrite and myoglobin was explored and its application based on the Lactate-NAD-LDH model |
| 题名主题： | Lactate-NAD-LDH模型 亚硝酸盐 肉糜 中式香肠 挥发性风味物质 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 谢政泽 著 |
| 个人名称次要： | 陈韬 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240522 |