书目详细信息
： 两种发酵方式百香果酒品质及微生物多样性的研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 两种发酵方式百香果酒品质及微生物多样性的研究/.叶晓芳著/.包媛媛指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.20 |
| 载体形态项： | 91页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210109 |
| 提要文摘： | 本研究以紫皮百香果为实验材料，对自然发酵（NF）和控制发酵（CF）的百香果酒发酵过程中的理化指标、微生物群落组成及演替规律、非挥发性代谢物及挥发性风味物质进行分析；揭示百香果酒发酵过程中微生物与理化指标、非挥发性代谢物和挥发性风味物质的相关性；并通过不同发酵方式NF和CF的对比，解析NF和CF发酵过程的差异，分析发酵过程中微生物的演替规律；为深入认识百香果酒发酵过程的本质、揭示NF与CF对百香果酒特征风味的贡献规律，筛选功能发酵菌株和发酵条件优化等提供参考。研究结果如下： 1．两种发酵方式百香果酒的理化指标变化趋势一致，可溶性固形物、总糖呈下降后趋于平稳的变化趋势，酒精度变化与之相反；总酸呈升高后相对稳定的变化趋势，pH与之相反，有机酸呈动态升高的变化趋势；总酚呈先上升后下降的变化趋势；花色苷呈下降后趋于平稳的变化趋势；且化学成分符合果酒质量要求。CF与NF相比，CF发酵速度快于NF，其酒精度、总酸高于NF且对果酒的护色作用更好。 2．通过高通量测序技术对百香果酒发酵过程中微生物多样性进行分析，结果显示：NF共检出8个真菌门和135个真菌属，优势真菌门为子囊菌门，优势菌属为德巴利酵母属、季也蒙酵母属、威克汉姆酵母属；检出15个细菌门和130个细菌属，优势菌门为变形菌门和厚壁菌门，优势菌属为少杆菌属、泛生菌属、大肠志贺氏杆菌属、无色杆菌属、乳杆菌属和双歧杆菌属。CF共检出11个真菌门和389个真菌属，优势菌门为子囊菌门和担子菌门，优势菌属为季也蒙酵母属、枝孢属、酵母属；检出15个细菌门和128个细菌属，优势菌门为变形菌门和厚壁菌门，优势菌属为少杆菌属、无色杆菌属和乳杆菌属。不同发酵方式菌落结构差异较大，体现了百香果酒发酵过程微生物组成种类的复杂程度。 3．采用气相色谱-飞行时间质谱联用（GC-TOF-MS）的代谢组学技术分析百香果酒代谢产物，百香果酒18个样品共检测出256种非挥发性代谢物，基于OPLS-DA分析结果，CF发酵过程中共筛选出3种关键非挥发性差异代谢物；NF组发酵过程中共筛选出15种关键非挥发性差异代谢物。发酵过程中的18种差异代谢物共注释19个差异显著代谢通路，柠檬酸盐循环（TCA循环）代谢通路、乙醛酸和二羧酸代谢通路是主要的代谢通路。造成不同发酵方式的非挥发性代谢物差异的主要为糖及衍生物类（13种）和有机酸类（9种）。 4．通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析百香果酒风味物质，在发酵过程中CF及NF均检测到128种挥发性风味物质，其中酯类24种，醇类11种，酮类13种，酸类10种，烯烃类11种，苯环类9种，醛类3种，胺类10种，呋喃、吡嗪、吡啶类化合物13种，其他类24种。酯类对百香果酒风味起主导作用，发酵结束时CF组(13.85%)酯类物质含量高于NF组(11.95%)。两种发酵方式相比CF组的挥发性风味种类与NF组一致，发酵结束时，CF组表现出较高的风味物质含量（除了醇类和醛类）。 5．百香果酒发酵过程中理化指标及代谢物与微生物的相关性显示，NF组中优势菌威克汉姆酵母属的丰度变化与酒精度、总酸变化趋势呈正相关，与可溶性固形物、总糖含量变化呈负相关，细菌属中少杆菌属、泛生菌属与酒精度、总酸变化趋势呈负相关，与可溶性固形物、总糖变化呈正相关；CF组中酵母属与酒精度、总酸变化趋势呈正相关，与可溶性固形物、总糖变化呈负相关，细菌属中少杆菌属与总酚变化呈正相关。NF中优势真菌属德巴利酵母属、季也蒙酵母属等与12种非挥发性差异代谢物呈负相关，优势细菌属中泛生菌属与3，6-脱水-D-半乳糖等呈显著负相关；CF中优势细菌属少杆菌属与3种代谢物呈显著正相关。NF中优势真菌威克汉姆酵母属，优势细菌无色杆菌属、双歧杆菌属、乳杆菌属等与乙二醇乙酸甲酸酯、1-甲基丁基乙酸酯、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇等风味物质呈正相关；CF组中优势真菌酵母属，优势细菌无色杆菌属、乳杆菌属等与癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇等多种酯类及醇类呈显著正相关。 |
| 并列题名： | Study on the quality and microbial diversity of passion fruit wine by two fermentation methods eng |
| 题名主题： | 百香果酒 高通量测序 代谢组学 风味物质 相关性 学位论文 |
| 中图分类： | TS261.1-533 |
| 个人名称等同： | 叶晓芳 著 |
| 个人名称次要： | 包媛媛 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240517 |