书目详细信息
： 基于HS-SPME-GC-MS技术紫娟茶特征香气组分研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 基于HS-SPME-GC-MS技术紫娟茶特征香气组分研究/.李沅达著/.周红杰指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.2 |
| 载体形态项： | 80页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院, 学号2020210216 |
| 提要文摘： | 随着大健康时代的到来，人们越来越注重食品的保健功效，茶叶因其独特的保健功效深受消费者的喜爱。紫娟茶因其独特的品种香气以及高花青素的特点受到大家的关注，目前，鲜有对其特征香气组分的研究，故本文系统地进行了“基于HS-SPME-GC-MS技术紫娟茶特征香气组分研究”工作。借鉴食品风味学中多因子感官评价的方法，建立起紫娟茶香气的感官品质因子与挥发性化合物之间的对应关系，通过关联分析阐释紫娟茶呈现特征，并构建其风味轮以及香气轮廓图。本研究旨在丰富紫娟茶风味化学的相关内容，改进茶叶感官审评，构建香气轮廓图，使其可视化表示；对其挥发性组分就行探究，分析其特征香气组分。本文主要研究结果如下： （1）昆明地区的紫娟白茶具有外形芽叶连枝、尚匀；香气花果香浓郁、辛香浓郁；汤色黄亮；滋味纯正、醇厚回甘；叶底靛青、软亮的品质特点。紫娟红茶具有外形紧结、尚匀；香气花果香浓郁带甜香、辛香明显；汤色红艳；滋味甜醇回甘；叶底靛红的品质特点。勐海地区的紫娟白茶与紫娟红茶综合得分均低于昆明地区。 （2）随着紫娟白茶萎凋的不断进行，其花香与果香更加浓郁，最终形成了花果香浓郁、辛香浓郁的品质特点。对萎凋过程中不同阶段的挥发性化合物变化进行分析，结果表明随着加工的进行其挥发性化合物的总量呈现逐渐增加醇类与芳香族化合物的比例上升是主要的挥发性化合物。 （3）随着紫娟红茶加工的不断进行，其花香与果香更加浓郁，发酵后期出现了焦糖香与甜香，且紫娟特有的辛香也更加明显，最终形成了花果香浓郁带甜香、辛香明显的品质特点。对不同加工阶段的挥发性化合物变化进行分析，结果表明随着加工的进行其挥发性化合物的总量呈现逐渐增加，其中醇类的比例上升，是主要的挥发性化合物，其余化合物都呈现下降的趋势。 （4）采用HS-SPME-GC-MS、OAV等技术对紫娟白茶征挥发性成分进行分析。结果表明，总共筛选出20种关键香气活性物质，其中呈现花香与果香的芳樟醇、水杨酸甲酯主导了其样品中的花香与果香形成；具有辛香的苯甲醛、月桂烯以及具有杏仁味的2-甲基丁醛构成了其辛香浓郁的特点。同时结合OPLS-DA分析结果2-甲基丁醛（杏仁）与2-庚醇（果香）被认为是造成不同产地紫娟白 茶香气差异的关键化合物。 （5）采用HS-SPME-GC-MS、OAV等技术对紫娟红茶征挥发性成分进行分析。结果表明，总共筛选出18种关键香气活性物质，具有花果香的物质芳樟醇、水杨酸甲酯、2-庚醇、正己醛、壬醛、异戊醛、香叶醇共同对其花果香浓郁带甜香的品质特点起到了重要的贡献，苯甲醛对其辛香明显的特点起到重要的贡献。同时结合OPLS-DA分析结果水杨酸甲酯（花香）、2-庚醇（果香）、1-辛烯-3-醇（嫩香）、壬醛（嫩香、果香）、己酸叶醇酯（嫩香、果香）、橙花叔醇（花香）、大马士酮（花香）被认为是造成不同产地紫娟红茶香气差异的关键化合物。 （6）芳樟醇、水杨酸甲酯、β-紫罗兰酮、(+)-柠檬烯、正辛醛、苯甲醛、苯乙醛、2-庚醇、1-辛稀-3-醇这9种VCs对紫娟茶风味的形成具有重要的影响。正辛醛、苯甲醛、2-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醛对紫娟茶花香的形成起到关键的作用；正辛醛、苯甲醛、2-庚醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯对紫娟茶果香的形成起到关键的作用；正辛醛、苯甲醛、1-辛稀-3-醇、苯乙醛影响紫娟茶嫩香的形成；苯甲醛、1-辛稀-3-醇对紫娟茶辛香的形成起到关键的作用；(+)-柠檬烯对紫娟茶清香的形成起到关键的作用。 |
| 并列题名： | Study on the Characteristic Aroma Vomponents of Zijuan Tea Based on HS-SPME-GC-MS Technique eng |
| 题名主题： | 紫娟茶 香气成分 HS-SPME-GC-MS 气味活度值 特征性成分 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 李沅达 著 |
| 个人名称次要： | 周红杰 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240528 |