书目详细信息
： 超声和滚揉处理对牛干巴嫩度及理化特性的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 超声和滚揉处理对牛干巴嫩度及理化特性的影响/.李朝杰著/.谷大海， 王金浩指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 54页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240102 |
| 提要文摘： | 牛干巴是我国西南特有的天然发酵肉制品，传统牛干巴是用黄牛的后腿肉腌制后晾挂风干而成，是一种低温发酵牛肉制品。目前，国内学者对牛干巴的生产工艺、安全性、保藏、嫩化剂等方面进行了初步研究，但对牛干巴嫩化工艺研究较少报道。基于此，本研究在不改变传统牛干巴配方的条件下，改进其加工工艺，从而提高牛干巴的嫩度和品质。试验以寻甸本地黄牛（3岁、雄性）后腿肉中股二头肌为原料肉，采用超声、滚揉腌制工艺对牛干巴生产工艺进行改进，优化超声、滚揉加工工艺参数，并将两者结合形成新工艺；分别于原料肉、腌制（90min）、腌制完成（第10d）、风干晾晒（第22d）等4个工艺点取样，测定其嫩度（剪切力）及理化指标，而在风干晾晒（第22d）测定蛋白结构变化，且对成品进行感官评价；分析3种工艺对牛干巴嫩度品质及其理化特性的影响。 1.本实验通过不同腌制处理后剪切力值的变化来确定最适的超声、滚揉及超声滚揉工艺条件。得到不同腌制处理牛干巴最适工艺条件为：滚揉液肉百分比20%，滚揉时间为90min；超声功率800W，超声时间90min；超声滚揉结合条件为20%腌制液，先超声功率800W处理30min，后滚揉60min。 2.原料牛肉经过不同方式腌制处理后，其嫩度都有明显的改善。各阶段超声、滚揉及超声滚揉组剪切力值均显著低于空白组（P<0.05）。其中，在腌制（90min）阶段时，滚揉组剪切力值显著低于各组（P<0.05）；腌制完成（第10d）阶段时，超声滚揉组剪切力值显著低于各组（P<0.05）；风干（第22d）超声组剪切力值显著低于各组（P<0.05）,滚揉组和超声滚揉组无显著变化（P>0.05）；在整个加工过程中剪切力值空白组、滚揉组及超声滚揉组整个过程中剪切力值呈先下降后上升（P<0.05），而超声组整个过程中剪切力值呈显著下降（P<0.05），综上结果表明，空白组、滚揉及超声滚揉组加工过程中嫩度先增高后降低，而超声组嫩度一直增高。滚揉、超声滚揉及超声处理分别对应在腌制（90min）、腌制完成（第10的）及风干（第22d）阶段嫩度最好。 3.不同处理工艺牛干巴理化指标的变化。牛肉经过不同腌制处理后，各组前期pH值整体显著下降（P<0.05），而在晾晒风干后，pH 又显著上升（P<0.05），且空白组pH 值显著高于3个处理组；各组水分活度随加工进行逐步下降；同样，水分含量也显著下降，超声、滚揉及超声滚揉处理相比于空白组显示出了良好的保水性（P<0.05），其中到风干（第22d）阶段超声组保水性最好（P<0.05）；由于肌肉褐变等原因，导致牛干巴的色差值（L*、a*、b*）在制作过程中发生变化，L*呈现出下降趋势，a*与 b*则缓慢变化，总体呈低-高-低的变化趋势，其中，腌制（90min）时超声、滚揉及超声滚揉处理组等表示红度的a*值显著高于空白组，而超声滚揉组a*值最高，说明运用超声、滚揉及超声滚揉等方式对色泽有一定保护作用，超声滚揉组处理肉色更鲜红。牛干巴蛋白溶解度越低嫩度越好，在加工过程中，超声、滚揉及超声滚揉处理等蛋白溶解度都显著低于空白组（P<0.05），其中在腌制（90min）和腌制完成（第10d）阶段时，滚揉组蛋白溶解度均显著低于超声组（P<0.05），超声组和超声滚揉组蛋白溶解度无显著变化（P>0.05）；风干（第22d）各处理组蛋白溶解性无显著变化（P>0.05）, 即滚揉处理在腌制（90min）嫩度最好，综上结果表明，超声、滚揉和超声滚揉处理方式对牛干巴的各项理化指标有积极作用，从而改善牛干巴的品质。 4.通过拉曼光谱分析工艺处理对风干牛干巴蛋白结构的影响。蛋白二级结构中无规则卷曲比例提高时，其凝胶性和保水性较强。滚揉组风干后牛肉蛋白的α-螺旋结构相对含量为18.91%显著高于各组（P<0.05）；各处理组β-折叠结构相对含量显著低于空白组31.71%（P<0.05）；滚揉组β-转角结构相对含量为35.56%显著高于各组（P<0.05），其中空白组最低为30.66%；无规则卷曲含量超声组为35.93%显著高于其他各组（P<0.05），其中滚揉组无规则卷曲含量则最低为18.65%。说明滚揉、超声和超声滚揉处理导致牛肉蛋白由β-折叠、向α-螺旋、β-转角和无规则卷曲结构发生转化，其中滚揉处理向α-螺旋和β-转角转化，超声处理向无规则卷曲转化，超声滚揉处理向β-转角和无规则卷曲转化。即超声处理牛干巴保水性较好。此外，扫描电镜观察牛肉肌纤维的微观结构看出，在腌制（90min）和腌制完成（第10d）阶段时，超声处理的样品，其肌纤维大多数发生松散，呈现交错、杂乱的排列；滚揉处理的样品，其肌纤维也大多数呈现交错、杂乱的排列，肌膜受到严重的破坏，许多肌原纤维暴露出来；而经超声滚揉处理，其组织结构破坏最为严重，完整的肌纤维结构基本消失，肌纤维边界不清、排列混乱，而且暴露的肌原纤维间空隙明显大于超声、滚揉处理后。风干（第22d）各组显示了与前几阶段相似的变化。表明超声滚揉处理很大程度破坏了肌纤维结构一定程度改善了牛干巴的嫩度品质。 5.综合嫩度及理化特性等各项指标表明，本研究中超声处理加工工艺的牛干巴的嫩度品质最好，而滚揉和超声滚揉结合处理加工工艺次之，说明超声与滚揉技术的结合工艺在生产实践中的应用仍存在工艺设备上的难点，因此，亟需对其相关基础理论进行深入研究和探讨。 |
| 并列题名： | Effect of ultrasonic and kneading treatment on the tenderness and physicochemical properties of dry-cured beef eng |
| 题名主题： | 牛干巴 超声 滚揉 嫩度 理化指标 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.52-533 |
| 个人名称等同： | 李朝杰 著 |
| 个人名称次要： | 谷大海 指导 |
| 个人名称次要： | 王金浩 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |