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： 荞麦馒头复合预制粉的工艺优化及品质评价
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 荞麦馒头复合预制粉的工艺优化及品质评价/.陈燕著/.徐志强，徐学忠指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.23 |
| 载体形态项： | 74页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240141 |
| 提要文摘： | 馒头是我国具有代表性的一种传统面制主食，是北方大部分地区老百姓一日三餐必不可少的主食。主食馒头已经由家庭手工制作走向市场，正在逐步实现商品化。和小麦馒头相比，荞麦馒头色泽暗、口感硬、体积小、易老化，影响其感官品质和货架期。可溶性大豆多糖（英文全称，SSPS）和茶多酚是广泛使用的食品改良剂，然而关于SSPS和茶多酚对荞麦馒头淀粉老化的研究鲜见报道。因此，本文以苦荞为研究材料，首先对苦荞进行脱苦处理，优化添加SSPS和茶多酚小麦荞麦馒头的工艺参数，研究这两种食品品质改良剂对粉质特性、面团特性、馒头老化特性的影响及机制，为改善荞麦淀粉老化和提升荞麦产品品质奠定理论基础。具体研究结果如下： 1.苦荞脱苦处理研究结果显示，分别采用沸水蒸汽处理苦荞粉0、1、2、3和4 min，以感官评分为评价指标，确定苦荞最佳脱苦时间为3 min。 2.添加SSPS的小麦荞麦馒头的最优工艺：以感官评分、比容和高径比为评价指标，在单因素试验基础上，采用响应面法优化，得到最佳工艺参数为：苦荞粉添加量为20%、发酵时间2.5 h、醒发时间30 min、酵母添加量0.8%、SSPS添加量0.8%，在此条件下，感官评分81.08，比容2.1，高径比0.7。 添加茶多酚的小麦荞麦馒头的最优工艺：苦荞粉添加量为20%、发酵时间2.5 h、醒发时间30 min、酵母添加量0.8%、茶多酚添加量0.015%，在此条件下，感官评分81.16，比容2.4，高径比0.6。 3.SSPS对荞麦小麦混合粉粉质特性的影响：研究了SSPS不同添加量（0%、0.4%、0.6%、0.8%、1%）对淀粉颗粒结构、RVA糊化特性、溶解度、膨胀度和持水性的影响，结果显示：添加SSPS对淀粉颗粒结构无明显改变；随着SSPS添加量的增加，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值而显著降低；添加SSPS后淀粉的溶解度、持水性显著增加，膨胀度显著减小，使淀粉糊水溶液更加粘稠，SSPS有较强的持水能力，能抑制淀粉失水，增加了面筋蛋白和醇溶蛋白的持水性。 4.茶多酚对荞麦小麦混合粉粉质特性的影响：研究了茶多酚不同添加量（0%、0.005%、0.01%、0.015%、0.02%）对淀粉颗粒结构、RVA糊化特性、溶解度、膨胀度和持水性的影响，结果显示：添加茶多酚对淀粉颗粒结构无明显改变；随着茶多酚添加量的增加，峰值粘度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值有所降低，但变化较小，没有显著影响。添加茶多酚使淀粉的溶解度和持水性显著增加，添加0.005%~0.02%的茶多酚对淀粉的膨胀度没有显著影响。茶多酚与淀粉的结合，茶多酚的水溶性也提高了淀粉的溶解度和茶多酚能够控制淀粉持水性的下降。 5.SSPS和茶多酚对荞麦小麦面团特性的影响：SSPS添加量为0.4%~1.0%时使面团的亮度值和白度值显著降低，茶多酚添加量为0.01%~0.02%时使面团的亮度值和白度值显著降低；添加0.4%~0.8% SSPS使湿面筋含量显著增加，添加量超过0.8%时则显著降低，随着茶多酚添加量增加面团湿面筋含量增加，添加量为0.01%时最大，之后显著降低；茶多酚、SSPS面团的发酵特性（pH和总酸）都没有显著影响，不会影响酵母的活性。 6.SSPS和茶多酚对荞麦小麦馒头老化特性的影响：与未添加组相比，馒头在4℃温度下贮藏过程中，SSPS组、茶多酚组荞麦小麦馒头老化程度随时间延长不断加剧，馒头的质构特性、水分含量、水分活度随着时间的延长和食品改良剂的增加都在发生改变，添加0.8%~1%的SSPS和0.015%的茶多酚能显著抑制馒头在贮藏过程中的老化。 |
| 并列题名： | Process optimization and quality evaluation of buckwheat steamed bun composite prefabricated powder eng |
| 题名主题： | 茶多酚 荞麦馒头 粉质特性 面团特性 学位论文 |
| 中图分类： | TS213.2-533 |
| 个人名称等同： | 陈燕 著 |
| 个人名称次要： | 徐志强 指导 |
| 个人名称次要： | 徐学忠 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |