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： 诺邓火腿红色素化学本质及形成机制研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 诺邓火腿红色素化学本质及形成机制研究/.杨子江著/.廖国周指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 91页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2020210095 |
| 提要文摘： | 诺邓火腿是云南省具有代表性的传统肉制品，其因色泽鲜艳、风味独特而深受消费者青睐。色泽是干腌火腿最重要的品质评价指标之一，而诺邓火腿切面褪色问题是当前阻碍火腿产业发展的主要因素，探讨诺邓火腿红色素的化学本质，阐明其形成机制对于解决诺邓火腿切面褪色问题具有现实意义。基于此，本研究首次选用加工成熟两年的诺邓火腿，通过紫外-可见光光谱（UV-Vis）、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）和核磁共振（NMR）共同对其红色素的化学结构进行表征，进一步选用36条诺邓黑猪后腿，随机分为两组，每组18条，分别以100% NaCl（对照组）和复合腌制剂（NaCl+KCl+NaNO2，处理组）新加工诺邓火腿，在加工过程中（3、6和9个月）分别从对照组和处理组中取6条火腿作为试验样品，利用高通量测序和超高效液相色谱-高分辨质谱联用（UHPLC-QE-MS）技术分析其中的细菌群落多样性、小分子代谢物和脂质化合物差异，分析其在加工过程中与红色素之间的内在关联，旨在阐明诺邓火腿红色素的形成机制，为解决诺邓火腿切面褪色问题提供科学理论依据。主要研究结果如下： 1. 以丙酮水溶液（75%，V/V）提取诺邓火腿中的红色素，结合C18固相萃取小柱分离纯化，通过UV-Vis、荧光光谱、UPLC-MS/MS、FTIR和NMR共同表征诺邓火腿红色素的化学结构，发现在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰，546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰，符合金属卟啉特征；以420 nm激发，红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰，644 nm处有1个弱荧光发射峰，与Zn-原卟啉Ⅸ（ZnPP）标准品比对后高度重合，表明卟啉环中的金属离子是Zn2+；在UPLC-MS/MS的正离子（m/z 625.1779 [M+H]+）和负离子（m/z 623.1614 [M-H]-）模式下均检测出ZnPP的存在；在FTIR中发现-CH3、-CH2-、C=O、羧基中-C-OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动；分析诺邓火腿红色素的1H-NMR发现与其目标化合物ZnPP结构一致，因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。 2. 采用色差仪结合感官评价分析诺邓火腿加工过程的色泽变化，仪器分析结果显示，随着加工时间的进行，火腿亮度（L*）降低，黄度（b*）升高，红度（a*）呈先降低后升高趋势，处理组火腿表现出更高的a*、b*和色饱和度（C），C值在加工9个月时与对照组存在显著差异（P<0.05）。感官评价结果显示，随着加工时间的进行，红色强度升高，而紫色强度和棕色强度下降，在加工9个月时处理组火腿与对照组间存在显著差异（P<0.05），处理组火腿表现出更高的红色强度和较低的紫色强度。 3. 在诺邓火腿加工过程中，pH值逐渐升高，而Aw和水分含量逐渐降低；盐分含量呈上升趋势，在加工6个月和9个月时处理组火腿的盐分含量均显著低于对照组（P<0.05）；处理组火腿的亚硝酸盐含量显著高于对照组（P<0.05），随着加工时间的进行二者亚硝酸盐含量均逐渐降低；蛋白质含量基本保持不变，而蛋白质水解指数随加工时间的延长显著升高（P<0.05），且处理组高于对照组；处理组中总Fe含量较高，而总Zn含量较低，总Zn含量约为总Fe含量的2倍；随着加工时间的进行，ZnPP含量显著增加（P<0.05），而血红素含量显著降低（P<0.05），且处理组火腿的ZnPP和血红素含量均显著低于对照组（P<0.05）。相关性分析表明，ZnPP含量与盐分含量和蛋白水解指数呈显著正相关（P<0.05），与亚硝酸盐含量和总Fe含量呈极显著负相关（P<0.01）。 4. 利用高通量测序技术分析诺邓火腿中的细菌群落多样性，发现诺邓火腿细菌群落在加工过程中表现出明显差异，而对照组与处理组的细菌群落组成相似。门水平上，优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），它们在加工过程中受到放线菌门（Actinobacteriota）的抑制。属水平上，葡萄球菌属（Staphylococcus）相对丰度随着加工时间的进行逐渐升高，是诺邓火腿加工过程中的优势菌属，复合腌制剂使其相对丰度降低。相关性分析显示，代尔夫特菌属（Delftia）和不动杆菌属（Acinetobacter）与ZnPP含量呈显著正相关（P<0.05），葡萄球菌属（Staphylococcus）、梭菌属（Clostridium_sensu_stricto_1）和分类地位未知的肠杆菌属（unclassified_f__Enterobacteriaceae）与ZnPP含量呈极显著正相关（P<0.01）。 5. 运用UHPLC-QE-MS技术在正离子和负离子模式下分别从诺邓火腿中检测出292种和308种小分子代谢物。通过PLS-DA模型，基于VIP≥1.5和P<0.05，共筛选出47种差异代谢物，主要包括氨基酸、肽及其类似物、脂质及类脂分子、有机酸及其衍生物。相关性分析显示，11,13-二氢塔拉辛酸葡萄糖酯和紫罗兰烯苷等15种差异代谢物与ZnPP含量呈极显著正相关（P<0.01），N(6)-（辛酰基）赖氨酸和3α,7α-二羟基头孢烷酸与ZnPP含量呈显著正相关（P<0.05）。这17种差异代谢物主要为氨基酸、肽及其类似物和脂质及类脂分子，表明诺邓火腿加工过程中部分蛋白质和脂质的分解有助于ZnPP的形成。 6. 以UHPLC-QE-MS技术在正离子和负离子模式下分别从诺邓火腿中检测得到1002和470种脂质化合物，包括甘油磷脂类、甘油酯类、鞘脂类、脂肪酰类和固醇脂类。其中，从正、负离子模式下共筛选出50种差异脂质化合物（VIP≥1.5，P<0.05且排名前25），主要包括甘油酯类和甘油磷脂类。相关性分析显示，Cer(d18:1/18:2+2O)和TG(19:0/12:4/18:2)等12种差异脂质化合物与ZnPP含量呈极显著正相关（P<0.01），TG(18:0/17:1/18:1)与ZnPP含量呈显著正相关（P<0.05）。这13种差异脂质化合物主要为甘油酯类和甘油磷脂类，表明诺邓火腿加工过程中部分甘油酯和甘油磷脂的分解有助于ZnPP的形成。 7. 将相对丰度排名前20的细菌属与差异代谢物和差异脂质化合物进行Pearson相关性分析，发现葡萄球菌属（Staphylococcus）、代尔夫特菌属（Delftia）和不动杆菌属（Acinetobacter）与17种和ZnPP形成具有显著正相关的差异代谢物存在较强的正相关关系；葡萄球菌属（Staphylococcus）和代尔夫特菌属（Delftia）与13种和ZnPP形成具有显著正相关的差异脂质化合物存在较强的正相关关系，可见葡萄球菌属、代尔夫特菌属和不动杆菌属可能在ZnPP的形成过程中发挥了重要作用。 |
| 并列题名： | The chemical essence and formation mechanism of red pigment in Nuodeng Ham |
| 题名主题： | 诺邓火腿 Zn-原卟啉Ⅸ 细菌多样性 小分子代谢物 脂质化合物 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 杨子江 著 |
| 个人名称次要： | 廖国周 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |