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： 蕉芋淀粉和玉米淀粉理化性质、结构特征及凝胶特性比较研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 蕉芋淀粉和玉米淀粉理化性质、结构特征及凝胶特性比较研究/.刘惠娟著/.龚加顺指导 |
| 出版发行项： | 2022.05.13 |
| 载体形态项： | 64页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院,学号2019210079 |
| 提要文摘： | 蕉芋(Canna edulis Ker），美人蕉科美人蕉属多年生草本植物，植株高度可达3米，根部为块状，茎为紫色，根茎可食用，植株具有观赏价值。南美州为蕉芋的原产地，目前在我国多地比如贵州、云南等省大范围种植。淀粉是蕉芋的主要成分之一，也是蕉芋开发利用的重点，但目前由于对蕉芋淀粉的基础研究极少，且蕉芋淀粉的综合利用也极为有限，民间主要用于饵块、粉丝、粉条的加工以及发酵酿酒，蕉芋淀粉的产品附加值低。鉴于此本文主要研究不同酸碱条件对蕉芋淀粉的理化性质、结构特征及凝胶特性、体外消化特性等的影响，以玉米淀粉为对照，以期为蕉芋淀粉的应用提供理论依据。研究结果如下： 1.对蕉芋淀粉及市售的四类淀粉包括豌豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉进行抗酶解力的测定，结果表明蕉芋淀粉为五类淀粉中抗酶解力最强，玉米淀粉为五类淀粉中抗酶解力最弱。进一步研究表明，蕉芋淀粉与玉米淀粉在持水性、透明度、溶解度和膨胀度、冻融稳定性等特性方面存在较大差异，因此以玉米淀粉为对照进行下一步的研究。 2.采用扫描电镜、激光粒度仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等研究了不同酸碱对蕉芋淀粉和玉米淀粉结构特征的影响。结果表明，不同的酸碱条件对蕉芋淀粉的形貌和粒径分布没有产生明显影响，但是酸性条件下玉米淀粉形貌出现了类似蜂窝状的空洞，部分玉米淀粉颗粒形态被破坏；酸碱处理均未改变两类淀粉原有的晶型，但是在酸性条件下蕉芋淀粉和玉米淀粉的衍射峰强度降低，淀粉结晶区的有序结构被破坏；红外光谱图结果说明酸碱处理后的蕉芋淀粉和玉米淀粉均没有出现新的吸收峰，未产生新的化学键或者基团，淀粉在1047 cm-1、1022 cm-1的红外吸收的比值R1047/1022（分子结构中有序化结构和无序化结构的比例关系）比例越大，结晶区域也就越大，R1022/995则是表示淀粉的螺旋结构。红外光谱图分析显示蕉芋淀粉和玉米淀粉R1047/1022在酸性及中性条件时大于碱性条件，而R1022/995变化不明显，表明两类淀粉在碱性条件处理后淀粉双螺旋结构的有序性降低了。 3.通过测定不同酸碱条件处理的蕉芋淀粉凝胶和玉米淀粉凝胶质构特性、测定淀粉的糊化特性、流变学特性以及热特性等，结果表明，不同酸碱条件对蕉芋淀粉和玉米淀粉的凝胶质构影响显著，不同体系中蕉芋淀粉的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均强于玉米淀粉，玉米淀粉的弹性和内聚性均强于蕉芋淀粉；蕉芋淀粉和玉米淀粉分别在酸性和碱性条件下形成的凝胶品质更好；蕉芋淀粉在pH 5.0条件下具有较高的峰值黏度，而玉米淀粉在pH 9.0条件下具有较高的峰值黏度，蕉芋淀粉和玉米淀粉在pH 11.0条件下样品的糊化曲线最低，且在pH 11.0条件下玉米淀粉的热稳定性更差，玉米淀粉在碱性条件下的黏度稳定性较在酸性条件稍好，但糊化温度无显著变化；两类淀粉的淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小，具有剪切稀化的特性，是非牛顿流体的典型特征，且酸碱条件均未改变其流体类型，玉米淀粉糊的表观黏度显著小于蕉芋淀粉糊的表观黏度。 4.体外消化研究表明：不同的酸碱会导致淀粉的SDS（慢消化淀粉）和RS（抗性淀粉）含量表现出不同的变化规律。蕉芋淀粉的抗酶水解力大于玉米淀粉，这可能与两类淀粉粒径大小差异相关，蕉芋淀粉粒径远远大于玉米淀粉，可能导致蕉芋淀粉颗粒抗酶解力更强；碱性条件下，蕉芋淀粉的RDS（易消化淀粉）含量较高，强碱破坏了淀粉分子间的氢键，RS含量减小。而玉米淀粉在强酸条件下，淀粉分子链破坏程度较大，淀粉酶更易水解，使得玉米淀粉的SDS和RS含量降低。综上结果得出，蕉芋淀粉的抗酶解力最强、玉米淀粉最弱，蕉芋淀粉的冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度等均优于玉米淀粉。酸碱处理对蕉芋淀粉形貌几乎无影响，但其粒径在pH 11.0条件下粒径增大为60.27 μm，而玉米淀粉形貌在酸处理下被破坏；蕉芋淀粉的平均粒径约为玉米淀粉粒径的4倍。蕉芋淀粉凝胶具有更高的有序结构和更强的凝胶网络，表现出更高的抗冻干破坏能力，且蕉芋淀粉凝胶在酸性条件下制备的淀粉凝胶品质更好。在pH 5.0条件下，蕉芋淀粉具有很好的增稠效果，玉米淀粉在pH 11条件下更易糊化。蕉芋淀粉的黏度大于玉米淀粉的黏度，玉米淀粉在碱性条件下的黏度稳定性比在酸性条件下的稍好，蕉芋淀粉在中性和碱性条件下更易发生糊化。蕉芋淀粉的最大热焓值是在酸性pH为3.0时呈现。酸性条件下蕉芋淀粉的焓值增大，蕉芋淀粉的整体结晶顺序增大。蕉芋淀粉的有序度随着酸碱体系中pH值的升高呈现下降趋势，碱性条件下，蕉芋淀粉的晶体结构遭到破坏。pH 3.0条件下蕉芋淀粉的RS含量最高。随着pH的增大呈现先减小后增大的趋势，而玉米淀粉则是在pH 9.0条件下RS含量较高，两类淀粉在不同酸碱条件下的水解率变化规律明显不同。 |
| 并列题名： | Comparative Study on Physicochemical Properties, Structure and Gel Properties of Canna Edulis Ker Starch and Corn Starch eng |
| 题名主题： | 蕉芋淀粉 pH 结构特性 理化特性 消化特性 学位论文 |
| 中图分类： | TS231-533 |
| 个人名称等同： | 刘惠娟 著 |
| 个人名称次要： | 龚加顺 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20230329 |