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： 青刺果凝乳酶成分的分离鉴定及其在干酪加工中的应用
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 青刺果凝乳酶成分的分离鉴定及其在干酪加工中的应用/.吴改转著/.王雪峰, 林涛指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.24 |
| 载体形态项： | 76页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240128 |
| 提要文摘： | 凝乳酶是干酪生产中的关键性酶制剂，随着我国干酪需求量增加以及传统动物凝乳酶资源的短缺、成本高，有必要大力开发新型凝乳酶资源，而植物源凝乳酶因其来源广泛、提取方便已成为国内外的研究热点。 青刺果是云南的特色木本油料，目前主要以油用为主，但其蛋白质含量相对丰富，而蛋白质资源的深度利用较少。我们前期发现青刺果蛋白提取物具有凝乳效果，但其主要的功能成分并不清楚。因此，本研究主要开展青刺果凝乳酶成分的提取分离、鉴定及其酶学特性分析，将其应用到干酪加工中并评价干酪的品质特性。具体研究结果如下： 1.青刺果凝乳酶成分的分离鉴定 （1）提取分离：青刺果盐提液通过不同饱和度的硫酸铵（AS）沉淀分离蛋白，确定饱和度20~50%AS沉淀蛋白凝乳活力最高为154.34 SU、凝乳比活力为7.72 U/mg，活力纯化倍数达到15.96，SDS-PAGE凝胶电泳分析表明其蛋白分子量主要集中在48~135 kDa范围。 （2）主要凝乳酶成分鉴定：采用LC-MS/MS对饱和度20~50%AS沉淀蛋白进行鉴定，匹配到的蛋白有1386个，通过蛋白质组学进行GO功能注释发现具有水解活性的蛋白主要有2个（P191、P1831），分子量分别为49.665 kDa、68.737 kDa；二级结构预测表明P191由213个氨基酸组成并含有40.85% α-螺旋、15.96% β-折叠、43.19%无规则卷曲，P1831由40个氨基酸组成并含有70% α-螺旋、7.5% β-折叠、22.5%无规则卷；蛋白酶抑制剂实验表明该青刺果凝乳酶成分主要属于金属蛋白酶家族和天冬氨酸蛋白酶家族。 2. 青刺果凝乳酶成分的酶学特性分析 （1）青刺果凝乳酶的最适凝乳温度为80℃，在50~60℃之间具有热稳定性；最适pH为5，且在pH 4~5之间具有酸性稳定性；CaCl2和NaCl的添加量分别为200 mg/L、小于230 mg/mL时表现出较好的凝乳活性；青刺果凝乳酶对三种酪蛋白的水解顺序为：κ-CN＞α-CN＞β-CN，对α-CN的水解程度与小牛凝乳酶相似，对κ-CN的水解程度与木瓜凝乳酶相似；以酪蛋白为底物的酶反应动力学参数Km?和Vmax?值分别为0.43?mg/mL和30.2 U/min。 3.? 青刺果凝乳酶成分在干酪加工中的应用 （1）常规理化指标测定：以木瓜凝乳酶、小牛凝乳酶所加工干酪作为对照，青刺果凝乳酶所加工干酪与木瓜凝乳酶所加工干酪的整体感官较好，小牛凝乳酶所加工干酪的香气和滋味较好。青刺果凝乳酶干酪中脂肪、蛋白质含量高于对照组，分别为28.85%、37.51%；水分含量差异不显著；灰分低于对照组；色差?E值：木瓜凝乳酶加工干酪＞青刺果凝乳酶加工干酪＞小牛凝乳酶加工干酪。 （2）干酪质构特征参数测定：青刺果凝乳酶所加工干酪质构整体优于对照组。硬度、弹性、恢复性、黏性、咀嚼性：青刺果凝乳酶加工干酪显著高于木瓜凝乳酶加工干酪和小牛凝乳酶加工干酪（p＜0.05），凝聚性与木瓜凝乳酶加工干酪无显著差异（p＞0.05），但显著高于小牛凝乳酶加工干酪（p＜0.05）。 （3）干酪中游离脂肪酸、游离氨基酸（FFA、FFAA）测定：青刺果凝乳酶所加工干酪中共检测出23种FFA，FFA含量与小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶所制作的干酪差异不显著，三种凝乳酶所加工干酪的FFA的百分含量为青刺果凝乳酶（14.622%）＞木瓜凝乳酶（14.147%）＞小牛凝乳酶（13.717%），并通过PCA主成分和交互分析发现青刺果凝乳酶所加工干酪中存在棕榈酸、肉豆蔻酸等6种特征性FFA；FFAA共检测到24种，而青刺果凝乳酶干酪的FFAA总含量小于对照组，三种凝乳酶加工干酪的FFAA分别为木瓜凝乳酶（31.83%）＞小牛凝乳酶（27.786%）＞青刺果凝乳酶（25.437%），并通过PCA主成分和交互分析发现青刺果凝乳酶所加工干酪中存在酪氨酸、丝氨酸等8种特征性FFAA。 （4）干酪微观结构测定：青刺果凝乳酶所加工干酪和木瓜凝乳酶所加工干酪的蛋白胶束更短，连接更加致密且成团簇状连接；而小牛凝乳酶加工干酪蛋白胶束更长，成链状连接且蛋白胶束之间的间隙较大。 |
| 并列题名： | Isolation and Identification of Chymosin Components from Prinsepia Utilis Royle and its Application in Cheese Processing eng |
| 题名主题： | 青刺果 凝乳酶 LC-MS/MS 蛋白质组学 酶学特性 干酪品质 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.53-533 |
| 个人名称等同： | 吴改转 著 |
| 个人名称次要： | 王雪峰 指导 |
| 个人名称次要： | 林涛 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |