书目详细信息
： 含神经酸酵母提取物的制备、包埋及其在调制乳中的应用
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 含神经酸酵母提取物的制备、包埋及其在调制乳中的应用/.宋贤娟著/.王雪峰, 林涛指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.16 |
| 载体形态项： | 75页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240132 |
| 提要文摘： | 神经酸是一种超长链单不饱和脂肪酸，是国际上公认的能促进受损神经组织修复、再生，治疗脑部疾病的有效物质，可以促进大脑发育、增强大脑功能、提高记忆力，可作为食品添加剂应用于益智食品，但目前神经酸的获取途径较为单一复杂，成本较高。因此，本文以云南特色辣木籽油为底物，从4种产油菌株中筛选出产神经酸较高的菌种，通过优化发酵条件制备菌种提取物，进一步采用微胶囊技术实现有效包埋，并添加到调制乳中，以此获得一种含神经酸菌种提取物的功能性调制乳产品。主要研究结果如下： 1.产神经酸菌种筛选及其菌种提取物的制备 （1）产神经酸菌种筛选：选取圆红冬孢酵母（GDMCC 2.226）、解脂假丝酵母（GDMCC 2.187）、深黄被孢霉（GDMCC 3.241）和深黄被孢霉（BNCC 336207）四株菌，外源添加辣木籽油进行发酵，通过气相色谱仪测定菌种提取物中神经酸含量。结果表明：圆红冬孢酵母（GDMCC 2.226）、解脂假丝酵母（GDMCC 2.187）、深黄被孢霉（GDMCC 3.241）和深黄被孢霉（BNCC 336207）发酵所得的菌种提取物中神经酸浓度分别为0.71 mg/mL、0.58 mg/mL、0 mg/mL和0.52 mg/mL。因此，确定圆红冬孢酵母（GDMCC 2.226）为产神经酸最佳菌株。 （2）发酵条件优化：以神经酸浓度为指标，基于响应面实验获得含神经酸酵母提取物的最优发酵条件为：培养时间48 h、培养温度28℃、菌种添加量10%、油添加量7%，在此条件下获得的酵母提取物中神经酸浓度为2.40 mg/mL。 （3）脂肪酸测定：圆红冬孢酵母原始菌冻干物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量（占总脂肪酸）分别为39.81%、43.19%和17%，神经酸含量为10.983 μg/g；最优发酵条件酵母提取冻干物中分别为45.09%、30.78%和24.23%，神经酸含量为13.518 μg/g，比圆红冬孢酵母原始菌冻干物中神经酸含量提升了23%。 2.含神经酸酵母提取物微胶囊的制备、理化指标测定及表征 （1）含神经酸酵母提取物微胶囊的制备工艺优化：以包埋率和产率为指标，基于响应面实验获得微胶囊的最优制备工艺为：壁材比1：2.3（g/g）、壁材浓度20%、芯壁比1：5（g/g）、喷雾温度160℃，在此工艺下制得的微胶囊包埋率为88.71%、产率为36.92%。 （2）含神经酸酵母提取物微胶囊的理化指标测定：微胶囊含水量为2.63%、灰分为0.04%、溶解度为93.4%、堆积密度为0.66 g/mL-1、体积密度为0.5 g/mL-1、流动性为25%、粘结性为1.33%。 （3）含神经酸酵母提取物微胶囊脂肪酸组成及含量测定：微胶囊中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别为62.74%、21.82%和5.43%，神经酸含量为10.602 μg/g。 （4）含神经酸酵母提取物微胶囊的表征：扫描电镜测定显示微胶囊尺寸较为均匀，表面光滑，部分颗粒聚集，无明显破孔；纳米粒度分析仪测定表明微胶囊的平均粒径为313 nm且粒径分布曲线呈尖锐单峰的正态分布，Zeta电位绝对值为26.1 mV，说明微胶囊部分颗粒之间会发生相互吸引；傅里叶变换红外光谱分析显示芯材和壁材的所有特征峰均在微胶囊中出现且芯材特征峰强度减弱，表明芯材被壁材有效包埋，微胶囊结构形成；热重分析表明微胶囊的热稳定效果良好，在低于190℃的加工条件下内部营养不会被破坏；差示扫描量热仪测定表明在低于185.24℃的贮藏条件下，微胶囊形态结构不会发生变化，能够保证芯材性质的稳定。 3.含神经酸酵母提取物微胶囊在调制乳中的应用 以感官评分为指标，对微胶囊、蜂蜜和红枣香精的添加量进行优化，确定调制乳的配方为：牛奶80.5%、水10%、含神经酸酵母提取物微胶囊6%、蜂蜜2%、低聚异麦芽糖0.5%、稳定剂0.35%、维生素A0.25%、香精0.4%，制备的调制乳中蛋白质含量为3.30 g/100 g，脂肪含量为3.37 g/100 g，符合GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》中的要求。 |
| 并列题名： | Preparation, embedding and application of yeast extract containing nervonic acid in milk preparation eng |
| 题名主题： | 辣木籽 圆红冬孢酵母 神经酸 微胶囊 调制乳 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.42-533 |
| 个人名称等同： | 宋贤娟 著 |
| 个人名称次要： | 王雪峰 指导 |
| 个人名称次要： | 林涛 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |