书目详细信息
： 咖啡果果醋酿造过程中醋酸菌的研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00(估)缴送 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 咖啡果果醋酿造过程中醋酸菌的研究/.刘静著/.袁唯指导 |
| 出版发行项： | 2017.5 |
| 载体形态项： | 45页:;+图表:;+30cm |
| 提要文摘： | 目前，全世界对咖啡的需求量非常大，可以说咖啡是世界上消费量最大的一种饮料，但是每加工1t鲜咖啡就有43-50%的咖啡果肉副产品被浪费。咖啡果肉中含有丰富的营养物质，为了充分利用其潜在价值将咖啡果加工成果醋产品。在食醋的醋酸发酵的过程中醋酸菌起着决定性作用，且对醋风味物质的形成也非常重要。本实验以自然发酵的咖啡果果醋为研究对象，从中分离鉴定醋酸菌，并将其中的巴氏醋杆菌罗旺亚种应用于咖啡果果醋的发酵。主要研究结果如下：（1）本试验选取自然发酵的咖啡果果醋为实验材料。用加入碳酸钙的选择性培养基从其中分离出醋酸菌，选取在选择培养基上产生溶钙圈大的菌落，共分离纯化出60株产生溶钙圈的单菌落并进行多次分离纯化，经过产醋酸定性试验及革兰氏染色试验筛选出16株菌。经过对这16株菌形态特征观察、生理生化反应等生物学特性研究，将其初步鉴定为巴氏醋杆菌罗旺亚种（Acetobacter lovaniensis）和木葡糖醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）。（2）在对菌株A9、A10两株菌形态观察及生理生化特征观察的基础上，通过16S r DNA同源性比较，进一步从分子水平上确定了A9为巴氏醋杆菌罗旺亚种；A10为木葡糖醋酸杆菌。（3）为了进一步比较A9和A10两株菌的性能，继续对A9和A10进行传代稳定性试验和产醋酸定性试验进行筛选，结果表明A9较A10遗传性稳定，且产酸量高于A10，可达3.6g/100mL。（4）在实验室优化咖啡果果醋酿造工艺条件的基础上采用A9和A10两菌株分别酿造咖啡果果醋，为了进一步提高醋酸菌的产酸量和改善果醋的品质，在醋酸发酵阶段作通气与不通气处理。结果表明：A9组酿造的咖啡果果醋均高于A10组，且通气组总酸含量高于未通气组，可达3.65g/100mL。（5）对酿制的咖啡果果醋做色差分析、感官评定、理化指标及微生物指标分析，A9通气组酿造的咖啡果果醋呈现淡黄色，有浓郁的咖啡果香，口感柔和，无异味及沉淀物。理化指标及微生物指标均符合国家食醋卫生标准。 |
| 并列题名： | Study on acetic acid bacteria from coffee pulp fruit vinegar in the process of brewing eng |
| 题名主题： | 醋酸菌 16S rDNA 巴氏醋杆菌罗旺亚种 咖啡果果醋 |
| 中图分类： | TS273-533 |
| 个人名称等同： | 刘静 著 |
| 个人名称次要： | 袁唯 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20180611 |