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： 添加植物胶体与植物蛋白对午餐肉品质的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 添加植物胶体与植物蛋白对午餐肉品质的影响/.王欢著/.陈韬指导 |
| 出版发行项： | 2023.06.18 |
| 载体形态项： | 65页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240108 |
| 提要文摘： | 午餐肉是一种灌装乳化肉糜制品，是大众喜爱的火锅配菜，但午餐肉罐头弹性差，结构较松散，在火锅中不耐煮。因此，改善午餐肉的弹性及质构，增强其凝胶特性和凝胶强度显得尤为重要。本研究采用单因素试验筛选出魔芋胶、大豆分离蛋白、海藻酸钠在午餐肉中的最佳添加范围，再采用混料设计对这三种物质在午餐肉配方中的添加量进行优化和验证，并分析对比传统配方（对照组）与优化配方（优化组）午餐肉肉糜凝胶的动态流变性能、蛋白质二级结构，午餐肉成品的理化指标、感官品质和微观结构，在一定程度上阐明优化配方午餐肉品质改善的机理。主要研究内容和结果如下： 1、单因素试验 午餐肉配方中分别用0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1%的魔芋胶；2%、4%、6%的大豆分离蛋白和0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的海藻酸钠代替等量淀粉，以不添加这三种物质为空白组，通过测定色泽与质构，筛选出魔芋胶、大豆分离蛋白、海藻酸钠在午餐肉中的最佳添加范围。结果表明：魔芋胶的最佳添加范围为0.2%~0.4%，大豆分离蛋白的最佳添加范围为2%~4%，海藻酸钠的最佳添加范围为0.1~0.2%。 2、混料设计试验 在单因素试验的结果上，固定魔芋胶+大豆分离蛋白+海藻酸钠＋淀粉=6%，用Design-Expert软件进行混料设计，以煮制前后的总体接受度和弹性为响应值，结果表明：随着魔芋胶质量分数的增大，煮制前后的总体接受度逐渐下降，煮制前后的弹性先升高再降低；随着大豆分离蛋白质量分数的增大，煮制前后的总体接受度和弹性均呈现出先升高再降低的趋势；随着海藻酸钠质量分数的增大，煮制前后的总体接受度先升高再降低，煮制前后的弹性逐渐上升。优化的最佳配比：魔芋胶添加量为0.2%，大豆分离蛋白添加量为2.687%，海藻酸钠添加量为0.173%。 3、优化组与对照组午餐肉品质的比较 探究对照组（不添加魔芋胶、大豆分离蛋白和海藻酸钠）与优化组在色泽、质构、剪切力、蒸煮损失率、乳化稳定性、动态流变性能、二级结构、化学作用力、分子柔顺性及微结构等方面的区别，结果表明：优化组的黄度值显著高于对照组（P＜0.05），两组煮制后的黄度值均高于煮制前（P＜0.05），对照组煮制后的红度值显著低于煮制前（P＜0.05），而优化组煮制前与煮制后的红度值差异不显著（P＞0.05）；优化组煮制后的质构和剪切力略低于煮制前，但均高于对照组；优化组的蒸煮损失率、总汁液流失率和水分流失率均显著降低（P＜0.05）。优化组的储能模量（G′）和损耗模量（G″）均明显高于对照组。与对照组相比，优化组β-转角的相对含量降低，β-折叠和无规则卷曲的相对含量增加；氢键和疏水相互作用含量显著增加（P＜0.05）；分子柔顺性增强。通过扫描电镜观察到，对照组的孔洞多且大，而优化组的孔洞少且小，结构更加紧密。 综上所述，在午餐肉的配方中添加0.2%的魔芋胶、2.687%的大豆分离蛋白、0.173%的海藻酸钠可使午餐肉的硬度、弹性、胶粘性等质构指标和总体接受度得到明显改善，耐煮性提高。而品质的改善是由于魔芋胶、大豆分离蛋白、海藻酸钠与肉蛋白所形成的凝胶体系是以氢键和疏水相互作用结合，形成了更加复杂致密的三维网络结构。 |
| 并列题名： | Effect of adding plant colloid and plant protein on the quality of luncheon meat eng |
| 题名主题： | 午餐肉 质构 植物胶 大豆蛋白 蛋白二级结构 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.6-533 |
| 个人名称等同： | 王欢 著 |
| 个人名称次要： | 陈韬 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |