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高品质传统火腿的独特风味及口感源自于其特殊的加工工艺以及漫长的加工周期，这也是火腿价格昂贵的主要原因。为了优化传统火腿的加工工艺，使其能适应大规模多批次的工业化生产需要的同时又能满足消费者的消费期望，即保持优质的风味和口感并且满足健康需求。因此，我们必须对传统干腌火腿成熟的理化机制进行详尽的探究，同时制定出一套完整的品质标准和体系。本研究主要针对云南宣威、禄劝、鹤庆、永胜和云龙五个地区的五种火腿进行了研究，以GC-MS及H-NMR等技术对宣威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、三川火腿和诺邓火腿五种火腿的理化指标、游离脂肪酸含量和水溶性化合物含量进行比较分析，具体结果如下：

1、通过对五种火腿的理化指标、胆固醇、三针清香、氨基酸态氮的分析，宣威火腿的胆固醇含量、腿重、pH值均是五种火腿中含量最高的；鹤庆火腿的水分含量、灰分、盐分含量是五种火腿中含量最高的；三川火腿的蛋白质、酸价、过氧化值是五种火腿中含量最高的；诺邓火腿中总糖含量和氨基酸态氮含量是最高的；撒坝火腿中粗脂肪含量、pH值和三针清香这三个指标最高。

2、在色泽方面，宣威火腿肌肉的L值最大，三川火腿肌肉的L值最小；撒坝火腿肌肉的a值最大，宣威火腿肌肉的a值最小；诺邓火腿肌肉的b值最大，鹤庆火腿肌肉b值最小；撒坝火腿脂肪处的L值最大，三川火腿脂肪处的L 值最小；撒坝火腿脂肪处的a值最大，诺邓火腿脂肪处的a 值最小；三川火腿脂肪处的b值最大，宣威火腿脂肪处的b 值最小。五种火腿色泽之间是存在显著性差异的。

3、在亚硝酸含量方面，鹤庆火腿中亚硝酸盐的含量最高，诺邓火腿的亚硝酸盐的含量最低。鹤庆火腿中三甲胺氮的含量最高，三川火腿中未检测出三甲胺氮。

4、五种云南火腿的肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量存在一定差异（P< 0.05），最多的测出游离脂肪酸种类为16种。其中以诺邓火腿和三川火腿的含量最高，鹤庆火腿的含量最低。

5、在脂肪酸组成方面，棕榈酸(C16:0)、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1 n-3）、和亚油酸（C18:2）是5种云南火腿的主要脂肪酸。诺邓火腿中不饱和脂肪酸占总脂肪酸39.727%，其次为三川火腿；皮下脂肪中，五种火腿的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例较接近，三川火腿含量最高为53.397%。同时5种火腿均检出人体必须脂肪酸，主要有亚油酸（C18:2）与花生四烯酸（C20:4），同样也是诺邓火腿含量最高，三川火腿次之。

6、五种火腿中氨基酸及其衍生物种类较多，其中必需氨基酸的含量较高，含量显示出部分种间的差异，总的氨基酸及其衍生物含量三川火腿>宣威火腿>撒坝火腿>鹤庆火腿>诺邓火腿；在核酸含量方面，三川火腿最高，宣威火腿含量最低，其他火腿间差异较小；火腿中的有机酸主要是乳酸盐，其含量以三川火腿的最高，但与其他火腿间差异不显著；五种火腿中胺化合物、氨基化合物和醇类的含量显示出部分火腿间的差异，其中三川火腿的含量最高，其他火腿含量相接近；醇类物质主要是肌醇，但无显著差异；其他水溶性化合物中绝大部分是葡萄糖，诺邓火腿中显著高于其他火腿。

7、五个地区2013-2015两年间月平均温度基本呈现1-6月上升后直至12月下降的同一变化趋势，平均湿度变化基本呈现1-3月下降，3-8月上升，8-12月下降的趋势，但仍存在一定差异。