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： 不同产地及贮藏时间白茶品质差异研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 不同产地及贮藏时间白茶品质差异研究/.陈泽文著/.周红杰指导 |
| 出版发行项： | 2023.5.26 |
| 载体形态项： | 43页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 茶学院, 学号2021240269 |
| 提要文摘： | 白茶是我国特有的茶叶种类，是六大茶类之一，主产于福建省，近年来云南省也开始大规模生产加工白茶，白茶在加工过程中不炒不揉，形成的独特品质深受国内外消费者的喜爱。长期以来，研究者关注的重点都是福鼎白茶和政和白茶，对云南白茶的研究较少，尤其是云南白茶贮藏后的品质变化。因此本文提出对云南、福建不同产地不同贮藏时间白茶的品质差异进行分析研究。论文以云南的景谷大白茶和福建的福鼎白茶、政和白茶为研究对象，贮藏时间分别为当年新茶（2022年）、贮藏1~3年（2021年、2020年、2019年）和贮藏15年（2007年）；通过理化成分检测结合感官审评，并采用顶空固相微萃取法提取（HS-SPME）、气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同产地白茶和不同贮藏时间白茶中挥发性成分，对比研究不同产地不同贮藏时间白茶的品质差异。研究结果如下： 将3种白茶的2022年茶样进行分析。感官审评、理化成分检测和挥发性成分检测结果表明3种白茶存在差异。 感官审评上外形景谷大白茶为灰褐，而福鼎白茶和政和白茶为银灰绿和灰绿，这体现了景谷大白茶黑背白面的外观特征；香气上，福鼎白茶和政和白茶较景谷大白茶相比更为浓郁，而景谷大白茶香气花香更为纯正；汤色上福鼎白茶和政和白茶为浅杏黄，景谷大白茶为浅蜜黄汤色深于福鼎白茶和政和白茶；滋味上3种白茶大体相同，但福鼎白茶和政和白茶带苦涩感；叶底上福鼎白茶和政和白茶都为黄绿，而景谷大白茶为黄褐。 不同产地白茶主要理化成分存在差异。白茶中水浸出物含量、儿茶素总量、茶多酚含量、黄酮类物质含量景谷大白茶大于福鼎白茶和政和白茶；而在氨基酸和咖啡碱上福鼎白茶和政和白茶含量大于景谷大白茶。这些物质含量的差异使得3种白茶滋味上存在差异，水浸出物景谷大白茶最高，因此滋味醇厚，而福鼎白茶氨基酸含量最高因此滋味鲜爽，咖啡碱福鼎白茶和政和白茶含量高于景谷大白茶，因此滋味带苦涩。 GC-MS分析结果表明，不同产地白茶中共鉴定出88种挥发性物质，福鼎白茶检测出55种香气物质、景谷大白茶中检测出55种香气物质、政和白茶检测出51种香气物质、其中以醇类、醛类、酯类、碳氢化合物、酮类为主。醇类和醛类是白茶的主体香气成分，其中以芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和壬醛为主要香气组分。景谷大白茶碳氢化合物相对含量明显大于福鼎白茶和政和白茶、醇类化合物景谷大白茶和政和白茶相对含量相近，福鼎白茶较低；醛类化合物福鼎白茶相对含量最高，政和白茶次之、景谷大白茶最低，其余种类物质3种白茶含量相近。这些挥发性物质的差异造就了3种白茶的香气差异，福鼎白茶和政和白茶除了花香物质外，果香、甜香等物质相对含量大于景谷大白茶，因此福鼎白茶和政和白茶香气较景谷大白茶相比更为浓郁，而景谷大白茶体现出的更纯正的花香。 白茶在贮藏过程中，理化成分、感官审评和挥发性物质都发生了变化。 感官审评上，三种白茶经过贮藏后，外形上色泽逐渐变深，都变为灰褐；由花香和毫香逐渐转变为果香、药香；汤色上逐渐加深，都变为蜜黄；滋味上鲜味消失，都变为甜醇；叶底上颜色加深，且柔软度降低。 随贮藏时间增加，水浸出物和儿茶素、氨基酸、可溶性糖、茶多酚含量整体呈降低趋势，咖啡碱短期贮藏后变化不明显，长期贮藏后显著性下降，而黄酮类物质显著升高。水浸出物含量福鼎白茶变化率最大、景谷大白茶变化率最小；茶多酚含量变化上景谷大白茶下降率最高、福鼎白茶下降率最低；黄酮类物质含量变化福鼎白茶增长率最高，景谷大白茶增长率最低；氨基酸含量变化福鼎白茶下降率最高、政和白茶和景谷大白茶下降率接近，3种白茶儿茶素下降率相接近，咖啡碱含量变化福鼎白茶下降率最高、政和白茶和景谷大白茶下降率接近；可溶性糖含量福鼎白茶下降率最高，政和白茶和景谷大白茶下降率相接近。福鼎白茶和政和白茶大部分理化成分物质变化率大于景谷大白茶，福建两种白茶陈化快于景谷大白茶。 不同贮藏时间的3种白茶主要挥发性成分变化主要规律相似，短期贮藏后，呈清香、鲜味的物质缓慢降低，呈木香、陈香的物质开始出现或升高，贮藏15年的白茶的陈香、木香显现，醇类化合物相对含量显著减少，在贮藏过程中，清花香的芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、等成分降低，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。而呈温和木香、沉香的雪松醇，呈木香的 2-甲基萘，呈柏木、杉木气息的柏木、等陈香物质含量上升，此外，与果香型的苯甲醛，花香、木香香型的β-紫罗酮，叶香、果香香型的香叶基丙酮等的协调作用，共同形成了白茶贮藏过程中陈香带有枣香、药香特点。景谷大白茶清香、花香物质下降快于福鼎白茶和政和白茶，但福鼎白茶和政和白茶呈陈香物质转化率大于景谷大白茶，因此福建两种白茶更容易出现陈香。 |
| 并列题名： | Study on the quality difference of white tea in different producing areas and storage time eng |
| 题名主题： | 白茶 GC-MS 品质 贮藏时间 产地 学位论文 |
| 中图分类： | S571.1-533 |
| 个人名称等同： | 陈泽文 著 |
| 个人名称次要： | 周红杰 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240527 |