书目详细信息
： 超声联合木姜子精油复合涂膜对诺邓火腿品质特性的影响
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 超声联合木姜子精油复合涂膜对诺邓火腿品质特性的影响/.张丽红著/.廖国周，杜丽娟指导 |
| 出版发行项： | 2022.5.19 |
| 载体形态项： | 104页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院,学号2020240110 |
| 提要文摘： | 诺邓火腿是云南省具代表性的干腌火腿，因其色泽鲜艳、香气浓郁而深受消费者喜爱。氧化褪色和风味衰减是贮运与销售过程中影响诺邓火腿品质的主要因素，为保障质量十分有必要探索诺邓火腿品质保真技术。基于此，本试验分别以不同功率（0 W、200 W、400 W、600 W）超声联合木姜子精油复合涂膜处理诺邓火腿，贮藏3个月后分别利用低场核磁共振（LF-NMR）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和高效液相色谱（HPLC）技术分析各组火腿中的水分分布、小分子化合物、脂质代谢物、挥发性风味物质和生物胺含量，探讨超声联合木姜子精油复合涂膜处理对诺邓火腿品质特性的影响，旨在减缓诺邓火腿在贮藏与销售过程中的品质变化，提高诺邓火腿品质，推进诺邓火腿产业稳步发展。主要研究结果如下： （1）超声联合木姜子精油复合涂膜处理对诺邓火腿感官特性有重要影响，处理组诺邓火腿的色泽、香气、质地、口感和整体可接受度得分均高于对照组。水分含量和pH值在木姜子精油复合涂膜（LO）组中最高（P<0.05），超声处理后水分含量和pH值均有所下降；POV值与TBA值在LO组中最低，与对照（CG）组和超声联合木姜子精油复合涂膜处理组存在差异显著（P<0.05）；L*值与a*值在LO组中最高（P<0.05），超声处理后逐渐降低，CG组中的b*值显著高于其他4个试验组（P<0.05）；随着超声功率的增强，诺邓火腿的硬度和剪切力降低；通过LF-NMR分析发现，结合水含量随着超声功率的增加而减少，而不易流动水和自由水的含量有所增加。 （2）以LC-MS分析各组诺邓火腿中的小分子化合物，正离子和负离子模式下分别检测出249种和325种代谢物，经多元统计分析筛选出67种风味差异代谢物（VIP≥1.5，P<0.05），木姜子精油涂膜处理能促进L-谷氨酸、谷氨酸、丝氨酸等甜味氨基酸生成，且抑制精氨酸、异亮氨酸等苦味氨基酸生成。通路分析获得20个差异代谢途径。以Impact>0.01判别关键代谢途径，共筛选出11条关键代谢途径。通过KEGG、Pub Chem等代谢物数据库的映射，精确匹配出L-谷氨酸、L-精氨酸、DL-瓜氨酸、尿酸、磷脂酰胆碱、L-苹果酸等10个差异代谢物。 （3）通过LC-MS检测各组诺邓火腿中的脂质代谢物，正离子和负离子模式下分别得到657种和222种化合物，经多元统计分析筛选出51种差异代谢物（VIP≥1.3和P<0.01），其中甘油磷脂代谢物含量在超声处理后显著增加。TG（18:1/18:2/20:4）、SPHP（d22:1）、MePC（8:0e/20:4）、Cer（d16:0/14:0）、TG（18:0/10:0/18:0）、PC（17:0/18:2）、TG（19:1/18:2/22:6）、SM（d18:0/16:0）是差异脂质代谢物（VIP≥1.5，P<0.05），且通路分析共获得6条差异代谢途径，分别为鞘脂代谢、甘油磷脂代谢、亚油酸代谢、α-亚麻酸代谢、甘油脂代谢、花生四烯酸代谢。在KEGG数据库的基础上，精确匹配出鞘磷脂、神经酰胺、磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰胆碱、甘油三酯5个差异代谢物。 （4）采用GC-IMS从各组诺邓火腿中定性识别出62种挥发性化合物，主要包括12种醛类、15种醇类、14种酯类、12种酮类、4种酸类、3种萜烯类、1种吡嗪类和1种硫醚类。结合多元统计分析，通过PCA和PLS-DA均可直观地对不同处理组诺邓火腿中的挥发性成分进行有效区分，且筛选出庚醛、4-甲基-3-戊烯-2-酮、己醛-M、己醛-D、乙偶姻-D、1-戊烯-3-醇、3-甲基-2-丁醇、2-戊酮、（E）-2-戊烯醛、乙酸乙酯、1-己醇、2-甲基-1-丙醇-D等是影响不同处理组诺邓火腿挥发性风味差异的重要成分。超声联合精油复合涂膜处理使2-戊酮、2-丁酮等重要风味化合物含量增加，最终影响了火腿的风味。 （5）采用HPLC从诺邓火腿样本中检测出苯乙胺、尸胺、酪胺、精胺和腐胺五种生物胺，腐胺仅在400 W超声联合木姜子精油复合涂膜组中检出，色胺和亚精胺未检出。苯乙胺与酪胺在对照组中的含量最高，随着超声功率的增强，苯乙胺、酪胺的含量也随之减少。尸胺含量在200 W超声联合木姜子精油涂膜组中最高，随着超声处理功率增大，尸胺含量降低，在600 W超声处理后，未检测出尸胺。对照组中总生物胺含量最高，随着超声功率增强，总生物胺含量显著降低。 综上所述，木姜子精油复合涂膜对诺邓火腿具有护色和抗氧化作用，能抑制精氨酸、异亮氨酸等苦味氨基酸的生成；超声处理使磷脂类标志性脂质代谢物及2-戊酮、2-丁酮等重要风味化合物含量增加，提升了诺邓火腿风味品质，且对生物胺形成具有一定的抑制作用。 |
| 并列题名： | Effects of ultrasonic combined with Litsea pungens Hemsl essential oil composite coating on the quality characteristics of Nuodeng ham |
| 题名主题： | 诺邓火腿 超声波处理 木姜子精油 品质特性 生物胺 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 张丽红 著 |
| 个人名称次要： | 廖国周 指导 |
| 个人名称次要： | 杜丽娟 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20230529 |