书目详细信息
： 宣威火腿和金华火腿风味前体与挥发性风味物质差异研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00(估)缴送 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 宣威火腿和金华火腿风味前体与挥发性风味物质差异研究/.李玲著/.廖国周, 邵金良指导 |
| 出版发行项： | 2019.06.04 |
| 载体形态项： | 68页:;+图表:;+30cm |
| 提要文摘： | 干腌火腿是我国传统特色肉制品，其中以宣威火腿、金华火腿最具特色。一般认为宣威火腿风味为清香型，金华火腿风味为浓香型，但其具体成因尚不清楚。本试验分别选择10月龄的含1/2乌金猪血统的乌金*约克（WY）杂交猪和含1/2金华两头乌血统的金华两头乌*约克（JY）杂交猪各6头，经屠宰后取其后腿，按传统工艺加工宣威火腿与金华火腿。以原料腿和两年火腿为研究对象，利用GC-MS、1H-NMR和SPME-GC-MS技术分析其中总脂肪酸、游离脂肪酸、水溶性小分子化合物及挥发性风味物质，探讨宣威火腿和金华火腿原料腿与两年火腿中风味前体物及挥发性风味化合物的差异，阐明宣威火腿与金华火腿香型的成因，为干腌火腿的质量控制提供科学理论依据。试验结果如下： 1．分别对WY原料腿、JY原料腿、宣威火腿及金华火腿常规理化指标进行测定，发现与WY原料腿粗脂肪含量相比，JY原料腿粗脂肪高出28.96%（P<0.05），宣威火腿pH值和金华火腿pH值存在显著差异（P<0.05）。 2．利用GC-MS技术分别测定WY原料腿、JY原料腿、宣威火腿及金华火腿肌内和皮下总脂肪酸含量，发现原料腿和火腿肌内、皮下均有20种脂肪酸，含量较高的脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸与硬脂酸。WY原料腿皮下总脂肪酸含量是肌内的1.60倍，JY原料腿皮下总脂肪酸含量是肌内的2.30倍。金华火腿的肌内总脂肪酸含量比宣威火腿高出9.36%（P>0.05），宣威火腿皮下不饱和脂肪酸含量比金华火腿高出34.96%（P<0.05）。两种火腿部分肌内脂肪酸和皮下脂肪酸存在显著差异（P<0.05）。 3．采用GC-MS技术分别对宣威火腿和金华火腿的皮下和肌内脂肪中游离脂肪酸的组成进行分析。结果表明，宣威火腿和金华火腿的肌内脂肪和皮下脂肪中均检测出22种游离脂肪酸，含量较高的游离脂肪酸为棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）与亚油酸（C18:2n6c）。与宣威火腿肌内游离脂肪酸总含量相比，金华火腿高出52.84%（P<0.05），金华火腿皮下游离脂肪酸含量是宣威火腿1.41倍。 4. 通过核磁共振（NMR）技术分析WY原料腿、JY原料腿、宣威火腿及金华火腿的水溶性小分子化合物，发现两种原料腿共检测出60种代谢物，两种火腿共检测出55种代谢物。两种原料腿中乳酸、肌酸、鹅肌肽含量最丰富，JY原料腿的总游离氨基酸含量是WY原料腿的2.45倍（P<0.05）。两种火腿中谷氨酸、赖氨酸、乳酸及鹅肌肽的含量最丰富，与金华火腿相比，宣威火腿总游离氨基酸含量高出46.34%。 5. 利用SPME-GC-MS技术测定两种火腿的挥发性风味物质，发现宣威火腿与金华火腿中分别测定出44种及45种挥发性化合物，包括酯类、烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、芳香族化合物、含氮化合物。含量最高的是醛类化合物，依次为烃类、醇类、酸类、酮类、含氮化合物、酯类和芳香化合物。其中以己醛含量最高，金华火腿中己醛含量比宣威火腿的高出12.25%（P<0.05）。宣威火腿中2,6-二甲基吡嗪的含量为2.78%，是金华火腿的4.88倍（P<0.05）。与宣威火腿相比，金华火腿己酸含量高出79.42（P<0.05）。 |
| 并列题名： | Comparative Analysis of Flavor Precursor Substances and Volatile Flavor Compounds between Xuanwei and Jinhua Ham |
| 题名主题： | 宣威火腿 金华火腿 脂肪酸 水溶性小分子化合物 挥发性风味物质 学位论文 |
| 中图分类： | TS251.51-533 |
| 个人名称等同： | 李玲 著 |
| 个人名称次要： | 廖国周 指导 |
| 个人名称次要： | 邵金良 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20200325 |