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： 核桃蛋白对鲟鱼鱼糜凝胶及其制品性质的影响研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 核桃蛋白对鲟鱼鱼糜凝胶及其制品性质的影响研究/.王辅霞著/.包媛媛， 罗嘉指导 |
| 出版发行项： | 2023.05.22 |
| 载体形态项： | 59页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240142 |
| 提要文摘： | 本文研究核桃蛋白对鱼糜凝胶结构和性质的影响，为鲟鱼肉的鱼糜加工提供理论基础。本研究以鲟鱼肉为原材料，制成鱼糜，通过分析白度值和感官评分，研究核桃粕（Walnut powder，WD）、核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WPI）和核桃肽（Walnut peptide，WP）不同添加量对鲟鱼鱼糜凝胶外观、色泽、凝胶强度和感官品质的影响。其次，通过扫描电子显微镜和共聚焦显微镜观察凝胶结构，结合傅里叶红外光谱和凝胶电泳技术分析以上三种添加物对鱼糜凝胶微观结构、化学结构和蛋白分布等的影响。随后，通过离心法结合低场核磁共振技术、质构仪和动态剪切流变仪分析三种添加物对鱼糜凝胶保水性能、质构性质和流变学性质的影响。在此基础上，关联鱼糜凝胶结构表征和性质说明核桃蛋白影响鱼糜凝胶性质的机制，最后以响应面优化法开发研究一款核桃蛋白鲟鱼肠产品。 结果表明，WD的添加会使鲟鱼鱼糜凝胶白度降低，而滋味增加。WPI和WP对色泽影响小，对滋味提升作用也小。对比发现，WD和WPI对鱼糜凝胶的水分分布的影响较大，从而使凝胶强度增加，且呈现随添加量增加凝胶强度增加的趋势，而WP没有明显的作用，这与二者对凝胶微观结构上的改善有关。SDS-PAGE显示，添加WD的鱼糜凝胶蛋白分子量多样化，使得凝胶结构变得更为复杂。说明WD使得鱼糜凝胶结构更加复杂化，对于油、水在蛋白网络结构中的分布有显著的影响，WD和WPI的添加促进了凝胶内部自由水向固定化水转变，因此，使凝胶强度和硬度增加，这也在流变性能测试中得到证实。相比之下，添加核桃分离蛋白的鱼糜凝胶显示出更好的胶体性质，弹性成分占优势。 以模糊数学感官评定结合响应面试验确定的核桃鲟鱼肠最佳工艺为：以100 g鲟鱼肉为基准，加盐3.0%、美藤果油5.0%、玉米淀粉19%、WPI 4.4%，腌制30 min，蒸煮40 min，获得的核桃鲟鱼肠风味独特，口感细腻，肉质紧实有弹性。 |
| 并列题名： | Effect of Walnut Proteins on the Properties of Sturgeon Surimi Gel and Its Products eng |
| 题名主题： | 鲟鱼 鱼糜凝胶 核桃蛋白 凝胶性质 鱼肉肠 学位论文 |
| 中图分类： | S986.1-533 |
| 个人名称等同： | 王辅霞 著 |
| 个人名称次要： | 包媛媛 指导 |
| 个人名称次要： | 罗嘉 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |