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： 牦牛奶发酵乳的工艺及其特征营养物质研究
书目信息 机读格式(MARC)
| ISBN/价格： | CNY20.00 (估\呈缴)学位论文 |
|---|---|
| 作品语种： | chi |
| 出版国别： | CN 530000 |
| 题名责任者项： | 牦牛奶发酵乳的工艺及其特征营养物质研究/.代杏莹著/.董文明, 黄艾祥指导 |
| 出版发行项： | 2023.6.20 |
| 载体形态项： | 92页:;+图表:;+30cm |
| 一般附注： | 食品科学技术学院, 学号2021240092 |
| 提要文摘： | 牦牛奶是我国藏区特有奶源，牦牛奶产量逐年增加，目前牦牛奶产品主要以奶粉、酥油为主，类型较为单一，工业化生产利用程度较低。使用传统菌种发酵的牦牛奶口感单一，香气不足，脂肪降解不充分，市场竞争力较弱。为丰富云南牦牛奶产品，寻找到适合牦牛奶发酵的乳酸菌，并探究其特征营养物质，本研究以香格里拉牦牛奶为研究对象，选用实验室前期自主筛选发酵性能好（产酸、产香、降解蛋白脂肪能力强）的植物乳杆菌L3与传统发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）复配发酵，优化发酵工艺条件，研究产品的质量指标和贮藏性能；利用代谢组学分析其特征小分子代谢物并阐明主要的代谢通路；通过肽组学结合生信分析挖掘潜在的生物活性肽。研究结果如下： 1、牦牛奶发酵乳的加工工艺及产品质量 （1）牦牛奶发酵乳加工工艺 通过单因素实验筛选和响应面优化，确定最佳的发酵剂为植物乳杆菌L3和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复配（菌种添加量2%，复配比例：3:1:1、蔗糖添加量8%），发酵温度28℃，发酵时间30 h。 （2）牦牛奶发酵乳的产品质量 牦牛奶发酵乳色泽呈乳白色，气味清香，酸香味浓郁，滋味柔和，组织状态细腻，无乳清析出；蛋白质4.46±0.16 g/100 g，脂肪4.18±0.14 g/100 g，酸度98.07±1.48 °T，黏度9564±23.14 mPa.s，持水力96.5±1.25%，乳酸菌活菌数1.68×109 CFU/g；霉菌、酵母菌、大肠菌群均未检出。牦牛奶发酵乳在4℃下贮藏28 d乳酸菌数均大于国标规定的106 CFU/g、酸度均在消费者可接受的范围内。 2、牦牛奶发酵乳特征营养物质研究 （1））牦牛奶发酵乳特征小分子代谢物。通过非靶向代谢组学技术，利用超高效液相色谱-四级杆-飞行质谱，在正负离子模式下采集牦牛奶发酵乳的代谢物信息，共鉴定出705种小分子代谢物质，结合多元统计分析筛选，共得到100种主要代谢物，有酸类、脂类、糖类、氨基酸、二肽等小分子代谢物。其中，特征小分子代谢物为L-乳酸、龙胆二糖、L-肉碱、己酸、乙酰L-肉碱、二十二碳五烯酸，这些特征性小分子代谢物对改善产品的滋味和功能性具有积极的作用。 （2）小分子代谢物的代谢通路富集分析。通过对主要代谢物和通路进行相关性分析，筛选出9条关键代谢通路，主要为氨酰tRNA生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、柠檬酸循环（TCA循环）、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢等。映射出极显著的16种主要代谢物质分别是天冬氨酸、羟基丙酮酸、D-甘油酸酯、乙酸乙酯、甘氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-谷氨酸、柠檬酸、D-谷氨酸等。 （3）牦牛奶发酵乳中的生物活性肽。提取并超滤分离牦牛奶发酵乳水溶性肽，获得MW＞3 kDa和MW＜3 kDa的超滤组分，活性测定表明：MW＜3 kDa的水溶性蛋白肽组分有较高的α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50值为4.879 mg/mL）、抑菌活性IC50值（金黄色葡萄球菌IC50值为11.148 mg/mL、沙门氏菌IC50值为17.774 mg/mL、李斯特菌IC50值为15.878 mg/mL）；抗氧化活性（DPPH•清除率 IC50=19.209 mg/mL、ABTS•+清除率 IC50=10.446 mg/mL）。通过液相色谱-串联质谱共鉴定出469条水溶性肽，分子量集中在500～4500 Da之间；通过活性肽数据库解析了一级结构氨基酸序列、检索到潜在的抗氧化肽24条，降糖肽3条，抗菌肽3条，主要源于αs1、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和k-酪蛋白。利用活性肽构效关系、分子对接技术及固相合成活性验证，靶向筛选了1条新的抗菌肽APFKEVFGK(IC50为0.318 mg/mL）、1条新的α-葡萄糖苷酶抑制肽RHPHPHLSFM（IC50=0.621 mg/mL）。阐明牦牛奶发酵乳具有抗菌活性和降糖活性，提高了牦牛奶发酵乳的生物学价值。 3、牦牛奶发酵乳产品市场接受度检验 根据GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》，对牦牛奶发酵乳进行预包装；在云南农业大学校园内借助“云农双创”活动，以填写问卷调查表的形式对牦牛奶发酵乳产品开展市场接受度检验，大家评价该产品口感细腻，奶香浓郁，质地纯厚。牦牛奶发酵乳产品大众接受度高，具有较好的市场潜力。 |
| 并列题名： | Study on The Process and Characteristic Nutrients of Fermented Yak Milk eng |
| 题名主题： | 牦牛奶发酵乳 工艺优化 代谢组学 肽组学 特征营养物质 学位论文 |
| 中图分类： | TS252.54-533 |
| 个人名称等同： | 代杏莹 著 |
| 个人名称次要： | 董文明 指导 |
| 个人名称次要： | 黄艾祥 指导 |
| 团体名称等同： | 云南农业大学 授予 |
| 记录来源： | CN YNAUL 20240301 |